Баштаны и огородные овощи

В Крыму под баштаном разумеется посев на целине арбузных, дынных и луковичных семян. Баштаны эти очень распространены, хотя и не везде удаются одинаково успешно. Они не требуют особенной заботы сеятеля и чрезвычайно плодородны дождливым летом. До них всегда были большими охотниками степные татары. Что же до лука, то его в большом количестве разводят только в Евпаторийском уезде и мало - в горной части Крыма.

Обозревая крымские баштаны, мы убедились что несмотря на малость территории Тавриды каждый почти уезд ее резко отличен качеством и формой арбузов. Так например, в северных частях Перекопского уезда они достигают громадной величины, но не настолько сочны, чтобы считаться самыми вкусными. В прилегающей к Сивашу местности плоды эти принимают продолговатую форму темно-зеленого цвета и намного уступают вкусом перекопским. На Керченском полуострове и вообще по Феодосийскому уезду арбузы и дыни, хотя и не достигают таких размеров как перекопские, но несравненно сочнее и приятнее, самыми же лучшими считаются экземпляры, взращенные на евпаторийских степях. Они имеют шарообразную форму светло-зеленыого цвета, с белым пятном на боку, и обладают таким приятным соком что татары, при употреблении их в пищу, из боязни лишиться сока режут арбуз не вертикально, как принято обыкновенно у русских, а осторожно снимают кожуру, и по мере трапезы отсекают куски в горизонтальном положении. Хотя в прочих местах полуострова арбузы и дыни также находятся в благоприятных условиях, они никогда не достигают качества евпаторийских и феодосийских. На южнобережном склоне дыни и арбузы растут только на глубоко взрыхленной почве. При обыкновеннм же вскапывании глубиной в лопату и даже частой поливке напускной водой, культуры эти приносят очень мелкие плоды. Впрочем никто почти на ЮБК не занимается баштанами, лишь иногда сеют бахчевые между табачными бороздами либо на вновь заложенных виноградных плантациях. Там они удаются лишь в том случае, если частенько перепадают дожди. Из всех крымских пород дыни лучшими считаются баар-пютюн, т.е. кочанки мелкие, чрезвычайно ароматного запаха и сладости, и так называемые зимние, которые снимаются с корня сырыми и дозревают в сухих погребах. На Южном же берегу, на плантажах, великолепно растут канталупы.

Чтобы доказать неприхотливость таврических баштанов, изобразим процесс труда на них. Какой-либо откупщик арендует десятину целины, подымает ее осенью и в таком виде оставляет на зиму. Понятно, что после морозов, дождей и снегов земля эта разрыхляется и делается весьма способной для развития корня таких растений как арбуз и дыня. Весной земля эта перепахивается вторично, но не плугом, а бороздой, и затем баштанщики на известном расстоянии друг от друга делают небольшие углубления, в которые кладут по несколько семян, стараясь прикрыть их горстью навоза чтобы предупредить растрескивание от зноя. Посадка эта производится очень быстро. Затем сеятели являются к баштану в то время, когда потребуется подцапывание выступивших на три вершка растений. Сделав и это, хозяевам не остается более ничего кроме как ждать созревания этих приятных плодов, которые они укладывают сотнями на подводы и отправляют в ближайшие города для распродажи. Конечно, занятие это не всегда удачно в Крыму, где дожди редки в летние месяцы, но в большинстве случаев специалисты этого дела зарабатывают на десятине от 300 до 400 рублей.

Вопрос о том, какой народ начал разведение в Крыму арбузов и дынь до сего дня никого не интересовал. Скорее всего первыми этим занялись татары, знакомые с этим делом искони либо со времен пребывания своего в окрестностях Каспийского моря. До Крымской кампании баштанами занималось в Тавриде весьма много татар, поэтому в урожайные годы сотня арбузов и дынь продавалась не дороже 75 к. Но после эмиграции татар в Турцию цена эти ягоды поднялась раз в десять больше против бывшей. На Южном же берегу, где они составляют редкость и привозятся со степной части на судах, продают их поштучно, от 10 до 50 к.

Туземные перекупщики торгуют ими на базарных площадях также поштучно или весом на батманы, бесцеремонно наваливая огромные кучи ягод прямо на землю. Батман равняется 6 окам или 18 нашим фунтам.

О плантациях горького или так называемого степного лука сказать можно мало что, поскольку им занимаются в больших размерах только в Евпаторийском уезде, где лук этот сначала от семени производит так называемый арпачик (крошечный вид лука), а при последующей посадке образует луковицу, годную для употребления в пищу. Евпаторийский лук считается в Крыму превосходным для приправы вареной пищи, но по крепости своей негоден для употребления в сыром виде. Баштанщики сбывают его довольно выгодно не только в Крыму, но даже и на рынках Одессы.

Посадкой лука занимаются по мелочи и в других частях Тавриды, по так как он там выращивается в огородах и не иначе как частой поливкой, то мы скажем о нем несколько слов позднее.

Огородные овощи называются у татар зарзавад и лахана. Нам кажется что народы, кочующие по степям Тавриды, до времени вступления в нее татар и генуэзцев не имели понятия об огородных овощах, так развитых в наше время и бесспорно составляющих одну из важнейших отраслей в сельскохозяйственном быту. Если же они питались некоторыми овощами, встречающимися в диком состоянии, то к таковым в степных равнинах принадлежали дикий лук, чеснок, хрен, козельцы и цикорий. На предгорьях же росли спаржа, хмель, крапива, лахана, каперсы, морской кресс-салат (Crithum) и т.п. Если древние греки Южного берега и занимались овощеводством, то предпочитали, по-видимому, тыквенные и огурцовые породы. Это мы говорим судя по привычкам, унаследованным их поколениями. После тыкв и огурцов жители Крыма охотно занимались сбором молодых листьев виноградной лозы и морского салата, которые солили в амфорах или кувшинах и в таком виде ели. Следовательно, Крым все-же обязан татарам, генуэзцам, туркам и армянам ввозом многих огородных сортов овощей, которые и поныне составляют лакомства в степной части полуострова, не имеющей проточных вод.

Первыми огородными овощами, распространенными в южных частях Тавриды, скорее всего были лук, чеснок, тыква, огурцы, фасоль, горох, стручковый перец, капуста, кукуруза и армянские падлижаны.Обсудим, как они явились в Крыму и насколько оказались полезными для населения.

Лук (у татар - кримиди и сугáн), несмотря на то что по виду не принадлежит к числу нежных растений, сильно зависит на самом деле от качества почвы, климата и ухода. О степном луке мы уже сказали - при выращивании его следят только за очисткой от сорных трав, предоставляя прочие заботы природе. Но на Южном берегу, где лук достигает сравнительно большой величины, но не имеет сладко-приятного вкуса, за ним нужен более выраженный уход. Разводится он от семян на хорошо унавоженной земле, когда побеги достигнут трехвершковой длины их рассаживают в грядки, прикрытые мелко разрыхленной землей пополам с перегноем на расстоянии, 2 или 2½ вершков друг от друга и не глубже чем на вершок, потому что луковица предпочитает оставаться на открытом воздухе лишь бы корешки держались в земле. После этого поливают грядку не напускной водой, а поливальницей или черпаком, чтобы вода падала каплями сверху. Затем, по мере зарождения сорной травы, чистят от нее грядку и довольно часто поливают. Южнобережный лук, который по достоинству своему может быть сравним только с испанским, растет в горизонтальном направлении, достигая в диаметре до 3 вершков и до 1 в толщину. Самый крупный родится на пространстве от Алупки до окрестностей Ялты. На месте плантаций он продается от 50 до 75 к. за пуд в связках, заплетаемых в виде косы, но на рынках более отдаленных городов его ценят довольно дорого и преимущественно употребляют в сыром виде как приправу к сельдям, маслинам, ботвинье и т.п.

Чеснок (скордо и сармысах), составляет не только лакомство для татар, но всеобщую их потребность в полном убеждении, что овощ этот предохраняет организм от разного рода эпидемических болезней, а также от влияния жары и холода. Чеснок употребляют во многих вариантах: сырым, натертым на хлеб, раздавленным в окисленно-соленом молоке (катык), для шпиговки мяса, как начинку соленых баклажанов, как овощ в соусе и т.п. Поэтому он в довольно большом количестве разводится в селах, имеющих проточные воды, причем разводится зубками дважды в год - весной и осенью. Весной чеснок замечателен своей редкой крепостью, но осенний несравненно крупнее и слаще. Татары чрезвычайно любят его и довольствуются хлебом и чесноком целыми месяцами. Некоторые успешно лечат прикладыванием испеченного чеснока от ломоты в костях и мозолей. Связка чеснока, свитого в косу, продается на месте от 25 до 40 к.

Огурцы (ангури, хыяр). В Крыму есть особая порода огурцов, предпочитаемая татарами всем другим известным ныне сортам. В таких местах как, например, деревни Искут и Дуванкой огурцы эти достигают гигантской величины, нередко длиной в аршин. Их выращивают на полянах открытых солнцу и постоянно наводняемых тонкими струями проточной воды. Огурцы эти, естественно, не достигают такой длины, если поливать их редко. Срезанные до созревания семян (которых в них не очень много сравнительно с другими породами огурцов) они, хотя и не принадлежат к особенно приятным в сыром виде, но несравненно выгоднее по величине. Огурцы эти солят либо до достижения полной величины - целиком, либо режутся кусками. Особенность огурцов этих, именуемых в Крыму татарскими, составляет толщина стенок (мякины), в центре которых покоятся нежные семена. Верхняя шкурка больших огурцов несравненно тоньше, чем на так называемых муромских. Огурцы эти очень охотно употребляются татарми в пищу, как начинка и т.п.

Фасоль (фасуля, бахла), горох и чечевица. Татары большие охотники до фасоли и бобов, и потому имеют много сортов их, но разводят в таких ничтожных размерах что продажа просто немыслима. Фасоль отлично растет в южной части полуострова, но только на поливных местах, и дает крупный плод. Из разных сортов по вкусу и мягкости считается лучшим май-бахла, а по плодородию - вьющаяся. Фасоли всех цветов и сортов употребляются татарми в пищу как салат с уксусом и дервянным маслом, как приправа соусов, в супы, ботвиньи, кашу, маринуется, словом продукт этот чрезвычайно важен в сельском быту.

Горох сегодня почти не сеется для собственных нужд, но только для продажи в свежем виде. Чечевица - редкое явление в степи и городах.

Тыква (колокити, хабах). Посадка тыквы принята почти всеми татарами, у которых есть хотя бы клочок поливной земли. Поскольку растение это принадлежит к породе вьющихся и разрастается на большом пространстве, садят его возле заборов на которые он вскарабкивается, не занимая напрасно дорогой земли, предохраняясь от соприкосновения с землей и давая лучшее освещение.

Тыквы в Крыму растут превосходно и достигали бы громадной величины, если б сеятели заботились об этом. Но поскольку тыквы предоставлены самим себе, то покрываются множеством цветов и употребляются в пищу недозрелыми. Они очень сладки и обладают приятным запахом. Собранная в зрелом состоянии и засушенная на солнце тыква остается без порчи всю зиму. Татары едят их печеными, приготовляют различного рода каши, пироги и т.п. Наибольшая виденная мной в Крыму тыква весила около 30 фунтов; наименьшая же - до 10-ти.

Кроме этой породы тыкв, татары очень охотно, но в малом количестве разводят так называемые кабачки многочисленных сортов, которые в недозрелом виде представляют лакомое блюдо (варенные) и негодны после затвердения шкурки. Кабачки имеют разную форму: одни походят на огурцы, другие змееобразны, третьи напоминают кувшины с узким горлом, четвертые - совершенно круглые и пестрые, пятые принимают форму мусульманской шапки, обвитой красной чалмой. Некоторые кабачки до того крепки, что могут служить разного рода домашней посудой. В недозрелом виде они поедаются:жаренными, отварными, вроде салата, фаршируются, идут на соусы. Как первые, так и последние на рынках Тавриды продаются поштучно.

Стручковый перец (пипери, бибер). Так как растение это в горной части Крыма принадлежит к одной из тех потребностей населения, которая заменяет все прочие (разумеется, при наличии хлебного зерна) то о нем нужно сказать. В Тавриде есть четыре сорта стручкового перца: горький, горьковато-сладкий, мясисто-мягкий и совершенно не горький желтоватого цвета, вывезенный из Константинополя. Первый из них, разводимый на поливных местах внутреннего Крыма, почти ничем не отличается от русского и по жгучей крепости своей более годен в сушеном виде как приправа борща, нежели для солений. Не таков перец южнобережной полосы: здесь он горьковато-приятного вкуса и мясистокожий, каждый куст его достигает ¾ аршина высоты и до поздней осени почти еженедельно он покрывается множеством стручков круглообразного вида и темно-зеленого цвета. Перец этот, съедаемый и в сыром виде, не имеет жгучести даже при отвердении, но в просоленном состоянии до того вкусен и приятен, что обитатели Южного берега считают его лучшей пищей и заготовляют на зиму целыми ушатами. Есть многие семьи, которые кроме просоленного перца с хлебом ничем другим не питаются и считают себя очень счастливыми. Что касается совершенно сладкого перца, именуемого константинопольским, то его любят не все – из-за отсутствия жгучести.

Перец разводится, подобно луку, из семян и затем рассаживается на бороздах и любит частую поливку, особенно после сбора плодов с куста. Одно из лучших достоинств перца в том, что может расти в садах под тенью дерев.

Южнобережная порода стручкового перца могла бы быть успешно перенесена в Россию и на Кавказ, где послужила бы русскому человеку в постные дни весьма важной поддержкой для прокормления семейства.

Капуста (капуста, хапуста). Овощ этот великолепно растет в Крыму на поливных местах, и особенно на пространстве от Бахчисарая до Черной речки. Мне нередко случалось видеть там такой величины и тяжести капусту, что я с трудом подымал кочан. Капустными огородами преимущественно занимаются татары, предпочитающие всем другим сортам белокочанную. Крымская капуста не везде одинаково доброкачественна для соления и знатоки считают лучшей произрастающую в феодосийском уезде и по берегам Черной речки. Бахчисарайской же капусте приписывают тот недостаток, что в промежутках ее листьев бывает много мусора в виде волоса от овчин, сбрасываемого шубниками и шапочниками в речку Чурук-су, которой поливаются эти огороды.

На Южном берегу капустой не занимается почти никто, не потому что она не удается на этой почве, но просто предпочитают занять землю более выгодной растительностью. Вообще же на полуострове она культивируется в недостаточном количестве и составляла бы лакомство, если б татары, греки, караимы, евреи и цыгане умели просаливать ее для употребления в пищу зимой. До последней эмиграции татар капуста в большом количестве вывозилась из Феодосии для войск наших, дислоцирующихся на Кавказе. В то время она продавалась не дороже 25 коп. за пуд, но теперь цена ее утроилась.

Синие или армянские паклажаны - так называется в Крыму овощ, который наподобие огурцов вырастает на небольшом стебле однолетнего растения. Паклажаны разводятся рассадой и, несмотря на то, что не растут высоко, дают плоды длиной вершков пяти, темно-синеватого цвета, которые по особенному вкусу очень любимы татарами и употребляются в пищу отварными, жаренными и фаршированными. Растение это развивается великолепно и плодоносит все лето - если нет недостатка в поливке. В наибольшем количестве паклажаны разводят в окрестностях Бахчисарая, Карасубазара и Симферополя, в других же городах Крыма они продаются довольно дорого, почему и составляют редкое блюдо в семьях бедного класса.

Маис (каламбоки, мисир-богдай). Мисир-богдай в переводе с татарского означает египетская пшеница. Название это доказывает что татары вывезли кукурузу из Египта, но обратили ее в огородную овощь, употребляя в пищу в отваренном виде, что до настоящего времени делается и другими. Маис разводится в Крыму в самом ничтожном количестве на баштанах и огородах между другой зеленью, и требует частой поливки. Дожди для него необходимы. В благоприятные годы он может приносить сам тысячу, но в степных, т.е. неполивных местах не приносит почти ничего, если не было своевременных дождей. Растение это разводится в Крыму с двоякой целью: продавать до отвердения плода для употребления в пищу в сыром либо отваренном виде со свежим маслом, и для добычи с него листьев, необходимых для связки табака в папуши. Высохшая же кукуруза охотно употребляется татарми жареной на сковороде или раскаленных углях, где она с треском превращается в белую мягковатую массу, очень приятную на вкус. В прошлые времена во многих городах Тавриды были люди, которые специально занимались этим, и ходя по улицам с корзинами, наполненными жареным маисом, кричали во весь голос: - Кукурозым! Кукуроз!

***

Вот пожалуй и все овощи которые были известны в Тавриде до присоединения ее к нашей державе, но с тех пор как вступили сюда русские началась посадка картофеля, свеклы, помидоров, моркови, артишоков, различного рода цветной капусты и т.д., Несмотря на самый тщательный уход картофель разводится в Крыму далеко не с таким успехом как в Европе. И если б не немецкие колонисты и русские переселенцы, для которых этот овощ необходим, то едва ли татары ввели бы его здесь. На Южном берегу картофель растет еще хуже и не окупает стоимость аренды земли и работу. Вероятно поэтому татары и не имели с ним дела, хотя там где тысячи десятин земли остаются необработанными, было бы очень полезно для населения, нередко терпящего недостаток в хлебе, производить больше картофеля невзирая на то, что он недостаточно питателен^*.

Сознавая крайнюю необходимость распространения этого овоща в Крыму, где нередко поселяне остаются без средств пропитания, отметим что отлично плодоносит синекожий картофель, посаженный не позже половины февраля. Этот сорт достигает в крымской почве сравнительно бóльшой величины, но требует сохранения в сухих местах, чтобы исключить появление ростков, которые, как доказано исследованиями, содержат весьма вредное одуряющее вещество соланин.

Свекла (кокиногули, учкундур). Бураки не везде растут в Крыму хорошо, но в некоторых местах, например в окрестностях Инкермана, они достигают гигантской величины. Белая сахарная свекла также могла бы разводиться успешно не только на поливных долинах, но и на Южном берегу, если б имела сбыт. Из виденных мною белых бураков, взращенных на юге полуострова, наименьший экземпляр весил около 8-ми фунтов. Что же касается красных, наиболее разводимых для употребления в пищу в разных видах, то наибольший экземпляр из окрестностей Инкермана весил до 18-ти фунтов.

Однако, несмотря на все эти благоприятные условия, овощь эта не разводится в Крыму в достаточном количестве потому, вероятно, что татары совершенно не употребляют ее в пищу, а русские более хлопочут обеспечить себя листьями для борща.

Помидоры (мелиджани, мелиджан). Растение это, став сегодня необходимым в домашнем хозяйстве жителей Таврического полуострова, действительно стоит разведения в южной части российских владений, поскольку плоды его придают великолепный вкус любому блюду. Это заставило изобрести способ соления их для сохранности зимой. Помидоры в Крыму на поливных, конечно, местах растут великолепно. Всякий огородник считает обязательным иметь хотя бы несколько десятков кустов их, имеющих свойство в течение всего лета цвести и покрываться плодами. Но есть места такие, например селение Шули, где поселяне засаживают ими все почти удобные земли и ежедневно отправляют на соседние рынки миллионами. Помидоры как и все рассадные растения разводятся от семян и достигают значительной величины куста - если их часто поливают. Плоды считаются дозревшими, когда покраснеют. Наибольшие из виденных мною помидор в Крыму равнялись в диаметре чайному блюдечку. Впрочем, величина зависит от количества оставляемых на кусте плодов, которых одновременно бывает более двух десятков.

К числу полезных овощей Тавриды принадлежат и артишоки, великолепно растущие на Южном берегу; но до настоящего времени они редки в продаже, как и цветные брюссельские и другие нежные сорта капусты и салатов.

Все прочие овощи, от земляного яблока и до петрушки, превосходно развиваются на земле Крыма если она хорошо удобрена и своевременно орошается. Жаль что татары не понимают в этом собственной выгоды, но мы уверены что скоро настанет время, когда многие обратятся здесь к этому промыслу и будут конкурировать даже с Константинополем, снабжающим приморские города Черного и Азовского морей разного рода овощами. Время это скорее всего наступит с началом эксплуатации железной дороги и успехами по обводнению полуострова.