Вторые блюда

Голубцы и фаршированная капуста. Из очищенного и промытого кочана капусты вырезают кочерыжку и ва­рят до готовности. Дают стечь воде и разбирают кочан на отдельные листья. Фарш из припущенных овощей за­вертывают в лист, заливают молочным или сметанным соусом и запекают.

Фаршированные кабачки (огурцы). Молодые кабач­ки или огурцы очищают от кожуры, разрезают поперек на 2 части (длина плода не должна быть больше 8 см), удаляют семена и фаршируют подготовленными припу­щенными или вареными продуктами, складывают на противень и запекают в молочном или сметанном соусе до образования корочки.

Фаршированные помидоры. У спелых плодов среза­ют основание у плодоножки, удаляют сердцевину, фар­шируют и запекают.

Таким же образом приготавливают фаршированные блюда из старых овощей, репы, перца, но овощи перед фаршированием варят до полуготовности. Середину из репы, баклажанов, помидоров используют для фарша, вырезанные части помидоров используют для приготов­ления соусов. Тепловая обработка зависит от вида ово­щей, их зрелости.

Сладкие блюда

Творожный пудинг с морковью.

Творог — 100 г, мука и сахар — по 10 г, сливочное масло — 5 г, яйца — 1/4 шт., морковь — 35—40 г и сметаны — 5 г.

В протертый творог добавляют сахар, муку, яичный желток. Все хорошо перемешивают и разводят теплым молоком. Яичный белок взбивают в густую пену, кото­рую постепенно добавляют в приготовленную до этого массу. Затем готовят пюре из отварной моркови, охлаж­дают, смешивают с творожной массой, выкладывают в смазанную сливочным маслом форму; сверху смазывают сметаной и запекают в духовом шкафу.

Творожное суфле.

Творог — 100 г, сливочное масло — 3 г, мука и сахар — по 10 г, молоко — 10 г, яйца — 1/2 шт.

В протертый творог добавляют сахар, муку, яичный желток. Все это хорошо перемешивают и разводят теп­лым млоком. Яичный белок вбивают вгустую пену, ко­торую постепенно добавляют к приготовленной творож­ной массе. Суфле готовят на пару в сковороде, смазан­ной сливочным маслом.

Глава II

ТУБЕРКУЛЕЗ

ТУБЕРКУЛЕЗ

«Калиевая» диета

Примерное однодневное меню диеты № 10

Примерное однодневное меню диеты № 7

Примерное однодневное меню диеты № 11 (вариант I)

Примерное однодневное меню диеты № 11 (вариант II)

Примерное однодневное меню диеты № 11 (вариант III)

Примерное однодневное меню диеты № 11 (вариант IV)

Примерное однодневное меню диеты № 11 (вариант V)

Первые блюда

Вторые блюда

Диетические кисели, желе, муссы

ТУБЕРКУЛЕЗ

Туберкулез — хроническая инфекционная болезнь, вы­зываемая микобактериями туберкулеза. Наблюдается пре­имущественно у мужчин в зрелом и пожилом возрасте. Наиболее часто встречается туберкулез органов дыхания.

В настоящее время в Украине отмечается ухудшение эпидемиологического состояния по туберкулезу, что про­является ростом заболеваемости и смертности от этогс недуга.

Связано это прежде всего с ухудшением социально-экономических условий, неконтролируемой миграцией населения из других стран, а также недостаточным фи­нансированием медицинского обслуживания населения.

В результате по стране у больных туберкулезом умень­шился показатель заживления каверны с 80% до 76%, г показатель смертности от туберкулеза вырос с 8,1 до 10,£ на 100 000 населения. Снизился показатель эффективно­сти химиотерапии, а снижение материально-бытовых ус­ловий населения повлекло за собой несоблюдение рацио­нального режима питания и снижение культуры питания.

Среди клинических проявлений туберкулеза можнс выделить синдром общей интоксикации разной степени выраженности. Он обусловлен размножением микобак-терий и их диссеминацией, проявляется повышением тем­пературы тела, слабостью, снижением аппетита, потли­востью, тахикардией, снижением работоспособности, по­худанием, иногда психическими расстройствами.

По интенсивности локальных изменений можно вы­делить ограниченные очаговые изменения (так называе­мые малые формы туберкулеза), при которых активноста туберкулезного процесса может быть доказана или от­вергнута только после длительного наблюдения, а иног­да и пробного лечения противотуберкулезными средства­ми; распространенные изменения без деструкции, в ток числе с поражением нескольких органов; прогрессирую­щий деструктивный процесс.

Патогенетические механизмы определяют важную рол! лечебного питания в комплексной терапии туберкулеза.

Диетотерапия направлена на повышение защитных сил организма, стимуляцию репаративных процессов, нор­мализацию обменных нарушений, восстановление нару­шенных функций и снижение гиперергии организма.

Лечебное питание должно строиться с учетом лока­лизации, характера процесса, степени активности, реак­тивной способности организма, состояния органов пище­варения, упитанности и образа жизни больного, сопут­ствующих заболеваний и осложнений, функционального состояния пораженных органов.

При расчете общей калорийности, наряду с учетом рос­та, массы тела, пола, образа жизни (режима больного), не­обходимо иметь в виду частое наличие при туберкулезе повышенного расхода энергии, связанного с инфекцией и лихорадочным состоянием. Рекомендуется назначать на каждый килограмм массы тела: а) при режиме полного покоя — 35 ккал; б) при режиме относительного покоя (лежание 5—6 ч в течение дня) с небольшими прогулка­ми — 40 ккал; в) при тренировочном режиме (лежание 3,5 ч в течение дня, подвижные игры и трудовые процес­сы) — 45 ккал; г) при трудовом режиме с 2-часовым отды­хом в течение дня и работой в течение 3—6 ч — 50 ккал. При массе тела больного ниже нормы и прогрессиру­ющем похудении назначается усиленное питание, кото­рое предусматривает повышение калорийности на 1/2 по сравнению с должной. Не следует прибегать к усиленно­му питанию при выраженных нарушениях деятельности желудка, кишечника, печени и сердечно-сосудистой сис­темы. Практиковавшееся ранее значительное повышение калорийности, так называемое «избыточное» питание, себя не оправдало: оно ведет к перегрузке органов пище­варения, межуточного обмена, перенапряжению регуля-торных механизмов, ослаблению защитных сил и повы­шению аллергизации организма. О благотворном влия­нии усиленного питания свидетельствует не столько увеличение массы тела, сколько улучшение аппетита, на­строения, появление бодрости. Вместе с тем, если масса тела больного при усиленном питании не увеличивается, необходимо пересмотреть качественный состав пищи.

В связи с усиленным белковым распадом показано включение в рацион повышенного количества белка (в период вспышки до 2,5 г и вне вспышки туберкулезного процесса до 1,5—2 г на 1 кг массы тела), что способствует повышению сопротивляемости организма туберкулезной инфекции; не менее половины положенного количества белков должны быть животного происхождения (рыба, мясо, яйца, творог, молоко и др.).

Имеются данные о возможном образовании веществ, обладающих антибиотическим действием, в процессе об­мена в организме таких аминокислот, как аргинин, трип­тофан, фенилаланин. Поэтому целесообразно рекомендо­вать включение в рацион пищевых продуктов, содержа­щих эти аминокислоты (молоко, творог, судак, треска, говядина, курица, баранина, свинина, овсяная и гречне­вая крупы, пшено, рис, соя, фасоль, ячмень, горох, мор­ковь, картофель, капуста и др.).

Вне вспышки туберкулезного процесса следует обеспе­чить организм нормальным количеством углеводов (до 7 г на 1 кг веса тела). При активизации процесса рекоменду­ется снижать их содержание в рационе (до 4—5 г на 1 кг массы тела), что оказывает противовоспалительное дей­ствие. Ограничение углеводов, особенно легкоусвояемых (сахар, мед, варенье и др.), показано при нарушениях нерв­ной регуляции, которые проявляются лабильностью веге­тативной нервной системы (стертые симптомы гипо- и ги­пергликемии), гиперсенсибилизации организма.

Ранее практиковавшееся употребление большого коли­чества жира не рекомендуется, так как его избыток в орга­низме способствует ацидотическому сдвигу, затрудняет де­ятельность органов пищеварения, вызывает поносы, жи­ровую инфильтрацию печени, угнетает и без того часто пониженную желудочную секрецию и аппетит. Быстрая насыщаемость ведет к недостаточному введению в орга­низм белков, витаминов, минеральных веществ. В насто­ящее время обоснована целесообразность некоторого ог­раничения количества жиров в рационе в период актива­ции туберкулезного процесса (до 1 г на 1 кг массы тела) и нормального количества жира (1,5 г на 1 кг массы тела) в фазе ремиссии. Следует отдавать предпочтение сливоч­ному маслу и растительным жирам. Последние являются основным источником незаменимых жирных кислот.

При туберкулезе повышается потребность в витами­нах (ретинол, аскорбиновая кислота, витамин D, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая кислота), особенно при наличии поражений органов пищеварения (энтеро­колит, гастрит, гепатит и др.), которые затрудняют ус­воение витаминов. Обеспечение организма достаточным количеством витаминов группы В и аскорбиновой кис­лоты оказывает благотворное влияние на течение тубер­кулеза.

Обеднение организма кальцием, его противовоспали­тельное и десенсибилизирующее действие определяет не­обходимость обогащения рациона солями кальция за счет богатых ими продуктов (молоко, творог, сыр, капуста, лиственный салат, бобовые, изюм и др.). Лучшему усво­ению кальция способствует введение его в оптимальных соотношениях с фосфором (1:1 или 2:1) и обеспечение организма достаточным количеством витамина D. Фик­сация кальция в тканях ведет к ограничению количе­ства соли. Рекомендуется ее употребление в период вспышки туберкулезного процесса до 8 г и в неактивной форме до 12 г в сутки. Наличие жидкости в полостях (экссудативный плеврит, эмпиема, транссудат) служит показанием к более резкому ограничению употребления соли (2—4 г в сутки), что способствует рассасыванию жидкости. Вместе с тем после больших кровопотерь, про-фузных поносов, частой рвоты необходимо вводить по­вышенное количество соли (20—25 г в сутки).

Следует обеспечивать потребность организма и в дру­гих минеральных веществах (железо, магний и др.).

Поскольку интоксикация организма способствует по­вышению гидрофильности тканей, нежелательно упот­ребление избыточного количества жидкости.

Для повышения часто сниженного аппетита рекомен­дуется разнообразить меню, включать в него с учетом возможных противопоказаний стимуляторы желудочной секреции (мясной бульон, рыбную уху, сельдь и др.), заботиться о высоких вкусовых качествах и красивом офор­млении блюд, выработать индивидуальный режим пита­ния с регулярным приемом пищи и употреблением ос­новного ее количества во время снижения температуры.

При туберкулезе кишечника необходимо иметь в виду возможные нарушения усвоения важнейших пищевых ве­ществ (белков, витаминов, кальция, фосфора, железа и др.), что приводит к выраженному дефициту их в орга­низме и требует включения в рацион в значительно повы­шенном количестве. Важная роль в эпителизации изъязв­лений кишечника принадлежит ретинолу. Профузные по­носы определяют необходимость введения повышенного количества соли (до 20 г). В связи с плохой переносимос­тью количество жиров в диете целесообразно снизить. При преобладании бродильных процессов следует ограничить содержание в диете углеводов (хлеб, каши, овощи и др.). Для предупреждения перегрузки кишечника показано бо­лее частое дробное питание (5—6 раз в сутки).

Исключаются: цельное молоко, острые блюда, копче­ности, черный хлеб, газированные напитки, холодные блюда, квас, сырые овощи, жирное мясо, консервы, ма­ринады, сало, сырые яйца.

Разрешаются: слизистые и протертые супы, некреп­кие бульоны, отварная рыба, суфле, паровые котлеты, фрикадели, тефтели из нежирных сортов мяса, различ­ные каши, белые сухари, некислый творог, неострый сыр, кисели, желе, вымоченная нежирная селедка, белковый омлет, пудинг, сливочное масло, вареные и протертые овощи (морковь, тыква, картофель, кабачки и др.), сы­рые овощные и фруктовые соки, отвар шиповника.

При туберкулезе почек следует исключить из рацио­на раздражающие их продукты: перец, горчицу, хрен, копчености, консервы.

При туберкулезе гортани и носоглотки необходимо обеспечить организм повышенным количеством ретино­ла, так как он способствует восстановлению поврежден­ного эпителия слизистой. Рекомендуется медленный прием пищи в жидком, желеобразном, хорошо протер­том и кашицеобразном виде.

Исключаются: раздражающая пища (острые, соленые, маринованные, квашеные продукты, горчица, перец, уксус, хрен, холодные и горячие блюда), алкогольные напитки.

Рекомендуются: слизистые супы, некрепкие застыв­шие бульоны, процеженный студень, жидкие молочные каши, молоко, некрепкий кофе, некрутое картофельное пюре, чай с молоком.

При поражении костей и суста,вов следует обеспе­чить организм повышенным количеством кальция и фос­фора. Для лучшего усвоения солей кальция показано до­статочное содержание в рационе витамина D.

При поражении кожи рекомендуется умеренное огра­ничение углеводов, соли (до 3—5 г) и введение в повы­шенном количестве витаминов (ретинол, аскорбиновая кислота, витамин D).

Поражение печени определяет необходимость исклю­чения яичных желтков, мяса рыбы жирных сортов, ово­щей, сдобного теста, копченостей, острых блюд, крепко­го кофе, алкогольных напитков.

При кровохарканъи важно обеспечить организм повышен­ным количеством витаминов (аскорбиновая кислота, вика-сол), солями кальция и при больших потерях крови — повы­шенным количеством соли (до 20—30 г в сутки).

Рекомендуются: кисели в охлажденном виде, фрукто­вые и ягодные желе, протертый творог, молоко, сливки, яйца всмятку, жидкая манная каша, прохладное питье (томатный сок, подкисленная лимонная вода и др.).

При осложнении туберкулеза легких легочно-сердеч-ной недостаточностью показано ограничение жидкости, соли, обогащение рациона солями калия, проведение раз­грузочных дней.

«Калиевая» диета

Целевое назначение. Увеличение диуреза, разгрузка межуточного обмена, понижение артериального давле­ния, противовоспалительное влияние.

Общая характеристика. Ограничение калорийности ра­циона с постепенным увеличением. Увеличение содержания свободной жидкости. Резкое ограничение натрия, ис­ключение соли и экстрактивных веществ. Обогащение ра­циона калием (соотношение калия к натрию 8:1 — 14:1). Диета состоит из четырех основных рационов, имею­щих различную калорийность и химический состав:

1. рацион: белков — 20 г, жиров — 20 г, углеводов — 180 г, калорийность — 1000 ккал;

2. рацион: белков — 40 г, жиров — 30 г, углеводов — 230 г, калорийность — 1400 ккал;

3. рацион: белков — 50 г, жиров — 90 г, углеводов — 315 г, калорийность — 2000 ккал;

4. рацион: белков — 70 г, жиров — 70 г, углеводов — 420 г, калорийность — 2700 ккал.

Кулинарная обработка. Обычная, блюда готовятся без соли.

Режим питания. Пища принимается до 6 раз в день. Используются I и II рационы по 2 дня, III и IV — по 3— 4 дня.

Рекомендуются: дополнительно к диете № 10 продук­ты, богатые калием (картофель, капуста, курага, шипов­ник, изюм, инжир, чернослив, яблоки и др.).

Исключаются: острые и соленые закуски, специи и приправы, копчености, консервы, бобовые, тугоплавкие жиры (бараний, говяжий, свиной), внутренние органы животных, жирное мясо и рыба, рыбный, мясной и гриб­ной бульоны, сдобное тесто, алкоголь, газированные на­питки, крепкий чай, кофе, какао, шоколад.

При осложнении туберкулеза легких легочно-сердеч-ной недостаточностью, применяют диету № 10 (пример­ное семидневное меню см. в гл. I).

При осложнении туберкулеза в стадии альбуминурии без отеков суточный рацион должен содержать на 1 кг массы больного до 2 г белка, количество жиров и углеводов в соответствии с характером основного процесса. На­личие отеков требует резкого ограничения соли (2—4 г). При азотемии показано снижение количества белка в ра­ционе.

При назначении лечебного питания больным с выше­указанной патологией применяется диета № 7 (пример­ное семидневное меню см. в гл. I).

Таблица 2.2 Примерное однодневное меню диеты № 7

При туберкулезе без осложнений в лечебном питании берется за основу диета № 11.

Разработано ее 5 вариантов. Примерные однодневные меню изложены ниже.

Первый вариант диеты № 11 назначается больным со сниженной реактивной способностью организма, общей гипотонией, субфебрильной температурой, с вялым тече­нием болезни. Химический состав этого варианта диеты: белков 140 г, нсиров 100 г, углеводов 350—400 г (с огра­ничением легкоусвояемых).

Калорийность — 2700—3000 ккал.

Содержание аскорбиновой кислоты — до 300 мг, ви­тамина B_t — 5 мг, кулинарная обработка обычная. Пи­тание дробное (5—б раз в день).

Второй вариант диеты № 11 назначают больным с повы­шенной нервной возбудимостью, дефицитом массы тела, по­вышенной температурой (до 38 °С), без признаков усиленно­го распада тканей, в период затухания процесса при тубер­кулезе легких, костей, лимфатических узлов и суставов.

Химический состав: белков 110—120 г, жиров — до 120 г, углеводов 500—550 г. Содержание аскорби­новой кислоты — до 300 мг. Калорийность 3000— 3500 ккал. Кулинарная обработка обычная. Прием пищи 5 раз в сутки.

Таблица 2.4 Примерное однодневное меню диеты № 11 (второй вариант — 3600 ккал)

Третий вариант диеты № 11 назначают больным в период обострения процесса при выраженном распаде тка­ней, протекающем с высокой температурой и истощени­ем. В этих случаях обычно наблюдается усиленный рас­пад белка.

Химический состав: белков — 120—140 г, жиров — 100 г, углеводов — 400—500 г. Калорийность — 3000— 3500 ккал.

Ввиду наличия резкой интоксикации, снижения окис­лительных процессов необходимо введение избыточного количества аскорбиновой кислоты. Остальные витами­ны рекомендуются в пределах физиологической нормы. Кальция — до 2 мг в день. Поваренной соли — 8 г. Же­лательно вводить большое количество напитков, сырые соки, овощи, фрукты, богатые минеральными солями и витаминами. Питание дробное через каждые 2—3 часа, всю пищу готовят в протертом виде.

Таблица 2.5 Примерное однодневное меню диеты № 11 (третий вариант — 3090 ккал)

Четвертый вариант диеты № 11 назначается боль­ным с ярко выраженными аллергическими проявлени­ями. Диета ограничивает потребление легкоусвояемых углеводов.

Химический состав: белков — 120 г, жиров — 116 г, углеводов — 250—300 г. Калорийность — 3000 ккал. Со­держание кальция не менее 2 г. Количество жидкости ограничивается до 800—1000 мл.

Таблица 2.6 Примерное однодневное меню диеты № 11 (четвертый вариант — 2580 ккал)

Пятый вариант диеты № 11 назначают при наклон­ности к экссудатам и транссудатам. Диету готовят без добавления поваренной соли.

Химический состав: белков — 100—120 г, жиров — 120—130 г, углеводов — 300—350 г. Калорийность -3500 ккал. Содержание кальция не менее 2 г. Количе­ство жидкости ограничивается до 800—1000 мл.

Таблица 2.6 Примерное однодневное меню диеты № 11 (пятый вариант)

У больных туберкулезом нередко имеют место сопут­ствующие заболевания органов пищеварения. Хроничес­кий гастрит часто возникает в связи с приемом противо­туберкулезных препаратов. Гастриты у этой группы боль­ных обычно с повышенной секрецией. Больным рекомендуются дробные приемы пищи с обязательным ис­ключением из рациона грубой клетчатки. В этих случаях рекомендуется особый вариант диеты.