Харчові заборони
На особливу увагу заслуговують харчові заборони, які відносяться в більшості до найдавніших епох. Вони дійшли аж до XX ст., часом будучи використані християнською релігією. Деякі ж з них зникали, залишаючи більш або менш помітні сліди у народних звичаях.
Одною з найдавніших харчових заборон, продиктованих релігією, у християн була заборона вживання в їжу крові. Однак ця заборона в Україні повністю ігнорувалась. Традиційна національна страва — кров'янка (ковбаса з товстої кишки, начинена кров'ю і кашею) була поширена по всій території України. Заборона на споживання крові не увійшла в побут, бо не відповідала давнім традиціям і смакам. Конину в їжу українці не вживали, за винятком голодних років. Пов‘язано це, очевидно, з поняттям чистого й нечистого в народних уявленнях. Згідно легенди, Ісуса після народження було сховано в яслах. Воли й корови, що стояли там, не торкнулися сіна з ясел, тому його й не було знайдено. Кози й вівці залишили по три стеблини, коні ж з'їли весь корм. В нагороду Христос благословив велику рогату худобу в їжу християнському люду, коней же прокляв. Вівці і кози лишилися посередині між благословенням і прокляттям. Переховуючись від переслідування, Ісус вже у зрілому віці обрав собі за схованку хлів, що теж спонукало його оголосити свиней благословенними тваринами, гідними того, щоб їх їли християни.
Однією з найпоширеніших була релігійна заборона в певні дні їсти м'ясо і м'ясо-молочні продукти, тобто скоромні страви. Чергування постів і м'ясниць обумовлювалося певною мірою народним господарським календарем. Церква вклала в пости релігійний зміст, Постів було багато: великий піст перед паскою - сім тижнів, петрівка - від трьох до шести тижнів, два тижні спасівки і шість тижнів пилипівки. В середньому всього дев'ятнадцять тижнів. Сюди ж додавалося щотижневе постування у середу й п'ятницю. Посту дотримувалися всі члени сімейства без винятку, крім немовлят, годувати яких молочними стравами не вважалось гріхом.
І без того недостатнє харчування селян відчутно погіршувалося під час постів. У деякі пісні дні заборонялося вживати гарячу їжу (у «жиляний понеділок», перший понеділок великого посту), перебивалися пісними прісними коржами, печеними в попелі без краплини жиру, а також хріном і редькою. У «страсну п'ятницю» і суботу перед паскою слід було повністю голодувати.
Найбільш поширеними стравами в піст були борщ з грибами, рибою або просто з олією, капуста з олією, картопляні, горохові та круп'яні юшки, варена картопля, лемішка, кваша, кисіль, галушки, каші, по неділях пироги з кашами, горохом, квасолею, картоплею, капустою або вареники з такою ж начинкою. Як додаток до їжі пісної, бідної на вітаміни й прісної, вживали багато хріну, редьки, квашеної капусти й солоних огірків. Мало не щодня в піст варили узвар. Особливо часто готували вурду.
Висновки
Наведені вище матеріали показують, що в народній їжі й харчуванні етнокультурні зв'язки й етнічні особливості знаходять досить чіткий зовнішній вираз і відзначаються стійкістю традицій. В харчуванні українського народу простежуються етнічні особливості, зумовлені природно-географічним середовищем, характером господарської діяльності, етнічними традиціями, особливостями сімейного побуту.
Дослідження розвитку їжі та харчування українського народу протягом останнього століття свідчать про багаті традиції української кухні. Традиційна народна їжа постає не лише як засіб задоволення біологічних потреб, а як вияв соціальних відносин, як етноутворюючий чинник зокрема.
У сфері харчування, де традиції особливо стійко тримаються, відображаються особливості господарського побуту, пов'язані з характером природних умов, а також особливості звичаїв та вірувань як етносу в цілому, так і окремих груп його. Разом з тим, характеризуючи повсякденну їжу, не можна не помітити, що багато її рис властиві не тільки даному етносові, тобто українцям, а й ширшим етнокультурним регіонам, населення яких пов'язане і спільністю походження, і культурними контактами. Матеріали про характер та поширення найдавніших страв свідчать про спільність багатьох елементів культури й побуту українців, росіян, білорусів, а також народів Прибалтики.
Більш істотними були особливості їжі і харчування, закріплені в релігійній обрядовості: вони крім інших соціальних аспектів релігійної обрядовості мали значення протиставлення православних іновірцям. Чимало обрядів, пов‘язаних з використанням їжі, очевидно, відомі ще з дохристиянських часів і були пов‘язані з землеробськими обрядами, і лише з часом, знайшли своє відображення в християнських традиціях. Нерідко використання окремих продуктів перебуває у прямій протилежності біблійним заборонам (як, традиційне споживання крові тварин в українській кухні).
У святково-обрядовій, так і в буденній їжі визначне місце посідає символіка, пов'язана з ідеєю зміцнення сімейних, родинних, сусідсько-територіальних контактів.
Нового змісту за умов незалежності України набули й етнічні відмінності в їжі і харчуванні. Навіть колишні харчові заборони, перетворившись на традиційні смаки, не стають тепер на перешкоді спілкуванню народів всього світу.
З плином часу відбуваються зміни в побуті населення, і ці зміни впливають на харчування українців. Протягом XX століття істотно розширилися рамки вихідних продуктів харчування. Їжа в більшій мірі стає інтернаціональною. Проте, сучасне кулінарне мистецтво зберегло і збагатило давні добрі традиції кухні української кухні.