ГОУ СПО «ПЕРМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Курсовая работа
По дисциплине: «Технология продукции общественного питания»
Тема: «Башкирская кухня»
Выполнил студент
группы Т9 – 4
Преподаватель:
Филимонова Е.А.
Пермь 2012 содержание
Глава 1. О башкирской кухне …..…………………………….…….………..3
Глава 2. Практическая часть…………………………………..………………8
2.1 Технологические карты……………………………………………….8
2.2Технологические схемы………………………………………………11
2.3 Технико-технологические карты………………….………………….14
Список литературы…………………………………………………………...26
Глава 1.О Башкирской кухне
Башкиры издревле являлись полукочевым народом населяющим обширную территорию на Южном Урале. Их образ жизни способствовал формированию самобытной культуры, традиций и кухни башкир: зимовка в деревнях и проживание на летнем йэйлеу вносило разнобразие в рацион и возможности приготовления пищи. Национальная кухня у башкир формировалась на базе скотоводческого мясо-молочного хозяйства. Важным продуктом питания было коровье молоко (hэт) и молочные продукты. Собранные с отстоявшегося сырого или кипяченого молока сливки (kаймаk) подавали к чаю, оставляли для заправки супа, сбивали в масло (май). Употреблялись повсеместно заквашенное молоко (kатыk, ойотkан), творог (эремсек). Вываренная и подсушенная творожистая масса (kызыл эремсек, эжекэй) заготовлялась впрок. В летнюю пору пили разбавленный водой катык, пахту от сбитого масла (айран) или кумыс (kымыз). Большую роль играли мясные блюда. Традиционным угощением была вареная конина или баранина с лапшой (бишбармаk, туkмас, палма, kуллама, итле аш). С мясом гостям подавали кусочки вяленой колбасы (kазы). После подачи мяса гостям подносили чашу с бульоном (hурпа), приправленным коротом. В кухне горно-лесных башкир заметное место занимала дичь (утки, тетерева), мясо диких коз, лосей, рыба. В рационе башкир с давних пор присутствовали злаки. Многие современные блюда с применением целого или дробленого зерна имеют древнее происхождение: похлебка из ячменя (кужэ), каленые ячмень и пшеница (kурмас), толокно из курмаса (талkан), некоторые блюда из пшена; лепешки (йэймэ, кулсэ), лапша (hалма, туkмас и др.), изделия из пресного теста (бауырhаk, йыуаса, майгикмэк кумэс и др.). Башкиры пекли кислый хлеб и различные пироги в духовой печи. На хмелевой закваске ставили иногда и традиционные мучные кушания (лепешки, блины, печенье). С конца 19 века прочное место в питании населения занимаеткартофель, чуть позже и другие овощи. Разнообразили летнее меню травы, дикие коренья (саранка, борщевник, черемша, дикий лук, щавель), которые употребляли как приправу к крупяным супам (эйрэ) и мучным жидким кушаньям (ыумас, боламы). Из диких ягод (клубники, смородины, горной вишни) делали тонкую пастилу (kаk). Любимым напитком стал чай. Кроме покупного чая заваривали листья душицы, зверобоя, смородины и др. Сахар заменяли медом. Хмельными напитками были буза (буза) и медовуха (эсе бал). Башкирские кушания (бишбарма, kатыk, kорот, туkмас, бэлеш и др.) пользуются признанием у многих народов.
Особенности башкирской кухни
Башкирские блюда отличаются малым количеством приправ: в основном используются только черный и красный перец, и чеснок. Однако недостаток приправ с лихвой возмещается обилием свежей зелени: зеленого лука, укропа и петрушки. Немаловажной особенностью башкирских блюд является обилие мяса во всех горячих блюдах и закусках – количество блюд без мяса можно буквально пересчитать по пальцам одной руки. Гости других национальностей часто бывают удивлены количеством мяса в предложенных им угощениях и способностью башкир его поглощать в сочетании с луком и солью. Любовь башкир к конской колбасе «казы» и конскому салу заслуживает отдельного внимания: башкиры любят есть конину с толстыми кусками сала запивая его бульоном с кислым курутом (кисломолочный продукт) нейтрализующим последствия такого количества жира.
Кочевой образ жизни привел к формированию широкого ряда продуктов длительного хранения. Таким образом основную массу башкирских национальных блюд составляют отварная, сушеная и вяленая конина, баранина, молочные продукты, сушеные ягоды, сушеные злаки, мёд. Яркими примерами являются такие блюда как казы (конская колбаса), какланган ит (вяленое мясо), как (пастила), кумыс, сейәле hары май (вишня в топленом масле), корот (сухой курут) и айран – все эти блюда относительно долго сохраняются даже при летней жаре и их удобно брать с собой в дорогу. Говорят что кумыс готовился именно в дороге – сосуд с кобыльим молоком привязывался к седлу и болтался в течении дня.
Традиционное башкирское блюдо «бишбармак» готовится из отварного мяса и салмы, обильно посыпается зеленью с луком и сдабривается курутом. Это другая заметная особенность башкирской кухни: к блюдам часто подаются молочные продукты – редкое застолье обходится без курута или сметаны. Большинство башкирских блюд отличаются простотой приготовления и питательностью.
Такие блюда как айран, кумыс, буза, казы, бастурма, плов, манты, и многие другие считаются национальными блюдами многих народов от Уральских гор до Ближнего Востока.
Башкирское чаепитие
У башкир есть очень популярное выражение – «попить чаю». Пусть вас не обманывает кажущаяся простота и прямолинейность этого предложения: за этим обыденным словосочетанием кроется приглашение на башкирское чаепитие с пирогами, вареным мясом, колбасой, ватрушками, сметаной, вареньем, мёдом и всем чем располагает хозяйка дома. «Попить чаю» у башкир означает «слегка перекусить» – вполне очевидно что такой «чай» способен заменить завтрак или обед по своей сытности. И если кто-то в Башкортостане сетует что с утра пил только один чай не спешите сочуствовать: вряд ли этот человек голодал весь день!
Башкиры всегда пьют чай с молоком: это для них настолько привычно, что у гостей редко спрашивают добавлять ли им молоко в чай. Традиция добавления молока в чай настолько стара что в некоторых регионах является предметом для споров вопрос когда следует добавлять молоко в чашку: перед налитием чая или после.
Башкирский мёд
Башкирский мёд издавна славится своими вкусовыми качествами и является для башкир предметом гордости. Без настоящего башкирского мёда не обходится ни одно чаепитие, а бутерброд со свежей деревенской сметаной и мёдом своим вкусом затмевает все десерты сделанные рукой человека. Для башкир делом чести является обладание настоящим башкирским медом произведенным родственниками–пчеловодами. Такой мёд нельзя купить в магазине или на базаре.
Кумыс
Кумыс является национальным напитком башкир, традиция производства которого уходит корнями в далекое прошлое. Умение делать вкусный кумыс издавна ценилось и передавалось от поколения к поколению. Поговаривают что для вкусного кумыса предпочитаются специальные породы лошадей, но сами мастера эту теорию не подтверждают…
Кумыс следует употреблять в свежем виде иначе он быстро киснет и теряет свои вкусовые качества. В нем содержится небольшое количество алкоголя и если его много выпить можно захмелеть.
Праздничный стол
По праздникам башкиры готовят особенные блюда: бишбармак, чак чак, бэлеш и др. Чак чак является обязательным украшением любого праздничного стола. На праздничном застолье принято каждому гостю предложить улюш – долю праздничной дичи (барана, гуся, и др.)
У башкир есть множество праздничных блюд приготовляемых по особым случаям: кейеу билмэне – особые мелкие пельмени которые готовят к свадьбе в честь жениха, килен тукмасы – особая лапша которую готовит невеста чтобы показать свою способность: такая лапша должна быть особенно тонкой и рассыпчатой. Чак чак, собственноручно приготовленный невестой, является обязательной частью свадебного ритуала – невеста своими руками кладет кусочек чак чака в рот всем гостям после бракосочетания. Каз умахы – это особый повод для праздничного застолья, когда хозяйка приглашает соседок для помощи в ощипывании гусей по осени; вечером по окончании работы хозяйка угощает всех свежей гусятиной.
Современные башкирские блюда
Современные башкирские блюда сохранили всю самобытность традиционной башкирской кухни и дополнили её разнообразив ассортимент продуктов и сервировку. Несмотря на изобилие и роскошь современных блюд, традиционные блюда занимают особое место в башкирской кухне и на праздничном столе. Ни один празничный стол башкир не обходится без бишбармака, хурпы или чак чака.
Технологическая карта.
Наименование: Бишбармак
Выход: 500
# № п/п |
Наименование сырья |
На 1 порцию |
На 10 порций |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
1 |
Баранина (1 кат) |
150 |
150 |
1500 |
1500 |
2 |
Картофель |
50 |
40 |
500 |
400 |
3 |
Лук репчатый |
52 |
40 |
520 |
400 |
4 |
Мука пшеничная |
40 |
40 |
400 |
400 |
5 |
Яйцо |
1/4 |
14 |
2,5 шт |
140 |
6 |
Вода |
125 |
125 |
1250 |
1250 |
7 |
Масло сливочное |
2,5 |
2,5 |
25 |
25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Реберную часть жирной баранины порубить на куски по 70 г, отварить в небольшом количестве воды с добавлением соли и специй. Крутое пресное тесто раскатать в пласт толщиной 0,2 мм, немного подсушить, нарезать полоски шириной до 3 см, а из них – ромбики. Отварив ромбики в бульоне, отбросить на дуршлаг. Картофель, отваренный в «мундире», очистить и нарезать кружочками толщиной 1.5 см. При подаче в тарелку положить отваренные ромбики, картофель, куски мяса, репчатый лук, нарезанный кольцами, или мелко нашинкованный зеленый лук и влить бульон.
Требования к качеству
Внешний вид: Картофель не разварившийся , бульон прозрачный.
Вкус: Вкус мяса ,картофеля в меру соленый без посторонних привкусов .
Цвет: Бульон прозрачный , мясо серого цвета, без подгорелостей и посторонних вкраплений.
Запах: Запах мясного бульона.
Консистенция: Бульон жидкий, мясо, картофель и тесто мягкое.
Требования к подаче.
При подаче можно подать бишбармак со сметаной, посыпать мелко нарезанным репчатым луком
Технологическая карта.
Наименование: Коймак
Выход: 200
# № п/п |
Наименование сырья |
На 1 порцию |
На 10 порций |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
1 |
мука пшеничная |
75 |
75 |
750 |
750 |
2 |
яйца |
1/2 |
27 |
5 |
270 |
3 |
молоко |
37 |
37 |
370 |
370 |
4 |
вода |
125 |
125 |
1250 |
1250 |
5 |
масло сливочное |
5 |
5 |
50 |
50 |
6 |
жир |
5 |
5 |
50 |
50 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Желтки яиц смешать с молоком, растопленным маслом и хорошо размешать. Добавить воду, муку и замесить тесто, как на оладьи. Затем влить взбитые белки. Выпекать на раскаленной сковороде по 5—6 блинчиков на порцию.
Требования к качеству.
Внешний вид: Блинчики круглые, сохранившие свою форму, золотистого цвета.
Вкус: Вкус пропеченных блинчиков, без посторонних привкусов
Цвет: Золотистый, без подгорелостей.
Запах: Блинчиков
Консистенция: Мягкая.
Требования к подаче.
Подать к столу с маслом или сметаной.
Технологическая карта.
Наименование: Тукмас
Выход: 500
# № п/п |
Наименование сырья |
На 1 порцию |
На 10 порций |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
1 |
мясо птицы |
75 |
75 |
750 |
750 |
2 |
масло сливочное |
2,5 |
2,5 |
25 |
25 |
3 |
лук репчатый |
35 |
25 |
350 |
250 |
4 |
морковь |
35 |
25 |
350 |
250 |
5 |
мука |
40 |
40 |
400 |
400 |
6 |
яйцо |
1/3 |
15 |
3.3 |
150 |
7 |
вода |
500 |
500 |
5000 |
5000 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить концентрированный куриный бульон. Вареное мясо разрубить по 2 куска на порцию. Для приготовления тукмаса из муки, яиц и воды замесить тесто, раскатать тонким слоем и нарезать полосками мельче, чем на лапшу. Затем оставить на 30—40 минут в прохладном месте. В кипящий подсоленный бульон положить пассированные лук и морковь, подсушенный тукмас, специи. Когда тукмас всплывет, варить бульон на медленном огне 5—6 минут. Перед подачей на стол добавить в тарелки мясо.
Требования к качеству.
Внешний вид: Бульон золотистого цвета, лапша не разварившееся.
Вкус: Вкус куриного бульона и куриного мяса , без посторонних привкусов, в меру соленый.
Цвет: Бульон прозрачный , золотистого цвета.
Запах: Куриного бульона
Консистенция: Бульон жидкая, мясо и тесто мягкие.
Требования к подаче.
Подать к столу с сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Технологическая схема
Бишбармак
Таблица подбора оборудования
-
Поз. обозначение
Наименование
Оборудование
Марка оборудования
1
Почистить
Стол производственный
СП-1050
2
Нарезать
Стол производственный
СП-1050
3
Отварить
Плита электрическая
ПЭСМ-4
4
Замешать
Стол производственный
СП-1050
5
Раскатать
Стол производственный
СП-1050
6
Сделать ромбики
Стол производственный
СП-1050
7
Нарезать
Стол производственный
СП-1050
8
Положить
Стол производственный
СП-1050
9
Подать
Холодильный шкаф
ШХ-1-2
Технологическая схема
Коймак
Таблица подбора оборудования
-
Поз. обозначение
Наименование
Оборудование
Марка оборудования
1
Просеять
Стол производственный
СП-1050
2
Промыть
Ванна моечная
3
Отделить
Стол производственный
СП-1050
4
Замешать
Стол производственный
СП-1050
5
Добавить
Стол производственный
СП-1050
6
Растопить
Плита электрическая
ПЭСМ-4
7
Замесить тесто
Стол производственный
СП-1050
8
Влить белки
Стол производственный
СП-1050
9
Выпекать
Плита электрическая
ПЭСМ-4
10
Подать
Стол производственный
СП-1050
Технологическая схема
Тукмас
Таблица подбора оборудования
-
Поз. обозначение
Наименование
Оборудование
Марка оборудования
1
Отварить
Плита электрическая
ПЭСМ-4
2
Разрезать
Стол производственный
СП-1050
3
Просеять
Стол производственный
СП-1050
4
Промыть
Ванна моечная
5
Замесить
Стол производственный
СП-1050
6
Зачистить
Стол производственный
СП-1050
7
Нарезать
Стол производственный
СП-1050
8
Пссеровать
Плита электрическая
ПЭСМ-4
9
Раскатать
Стол производственный
СП-1050
10
Нарезать
Стол производственный
СП-1050
11
Оставить
Стол производственный
СП-1050
12
Положить
Плита электрическая
ПЭСМ-4
13
Добавить
Плита электрическая
ПЭСМ-4
14
Подать
Стол производственный
СП-1050
Утверждаю
Директор
Бедненко Е.Д. «17»октября 2011 года