7. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
12,38	12,62	55,05	693,69

Ответственный разработчик ____________________

Расчет ттк Коймак

Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий).

Пищевая ценность кулинарного блюда (изделия) определяется по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам), входящего в него сырья (продуктов). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам действующего справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г.съедобной части продукта (сырья).

Количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах), определяют по массе продуктов нетто указанном в рецептуре (в графе «нетто») расчетным путем.

Расчет пищевой и энергетической ценности

Определение содержания основных пищевых и сухих веществ

Наименование сырья	Масса нетто, г.	Содержание основных пищевых веществ.						Содержание сухих веществ.
		Белки		Жиры		Сахар
		%	г	%	г	%	г	%	г
Мука пшеничная	75	10,3	7,73	1,1	0,83	70,6	52,95	86	64,5
Яйца	27,5	12,7	3,49	11,5	3,16	0,7	0,19	25,9	7,12
Молоко	37,5	3	1,13	0,05	0,02	4,9	1,84	8,8	3,3
Вода	125	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Масло сливочное	5	0,8	0,04	72,5	3,63	1,3	0,07	75	3,75
Жир	5	0,00	0,00	99,7	4,99	0,00	0,00	99,7	4,99
Масса п/ф			12,38		12,62		55,05		85,65

*- содержание сухих веществ в блюде определяется путём вычитания из 100% содержания влаги, пользуясь справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов». Например: для творога 9 % содержания сухих веществ составит 100 % -71 %= 29 %.

**- нормы расхода соли на 1 блюдо по каждой группе блюд можно посмотреть в сборнике рецептур.

***- масса п/ф должна соответствовать массе, указанной в 3-ьем пункте ТТК.

Таблица 2.

Определение содержания основных пищевых и сухих веществ в готовом блюде

Наименование сырья	Масса нетто, г.	Содержание основных пищевых веществ.			Содержание сухих веществ.
		Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г
В полуфабрикате до тепловой обработки		12,38	12,62	55,05	85,65
Сохранность после тепловой обработки, %		94 (100-6)	88 (100-12)	91 (100-9)	90
В готовом блюде	200,00	11,64	11,10	50,09	77,09
В готовом блюде	200,00	23,28	22,20	100,18	154,18

*- для расчёта супов и соусов принимают 85%, для холодных, вторых блюд и гарниров, сладких блюд, напитков – 90%.

Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери: для белков – 6%, жиров – 12%, углеводов – 9%.

Минимальное содержание сухих веществ в блюде C min рассчитывается по формуле:

Для холодных, вторых блюд и гарниров, сладких блюд, напитков

C_min=0,9*(С₀+С_соль)

C_min=0,9*(77,09+2)=71,18

Где C_min- минимальное содержание соли, г;

С₀- содержание сухих веществ в блюде по рецептуре, г;

С_соль- содержание соли в порции блюда, г;.

Массовая доля сухих веществ в % определяется

С_г=С_min*100/М, С_г=71,18*100/200=35,59

где М- масса готового блюда,г.

Массовая доля соли М_g

М_g =М_соли*100/М, М_g =2*100/200=1

где М_соли – количество соли, добавленное в блюдо (сборник рецептур),

М – масса блюда, г.

После определения суммарного содержания жира, сахара (углеводов) сухих веществ рассчитывают их процентное содержание в пересчете на сухое вещество, определяют их массовую долю.

При определении содержания сахара, жира в пересчете на сухое вещество необходимо содержание сахара или жира в блюде разделить на содержание сухих веществ в блюде и умножить на 100%.

Массовая доля жира

Ж=Ж_min*100/С₀; Ж=11,1*100/77,09=14,4

Где, Ж – массовая доля жира, г;

Ж_min – минимальное содержание жира в блюде (по табл. 2), г;

М – масса готового блюда, г.

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ соответствующего вида (белков, жиров, углеводов - на 100 грамм продукта) умножают на соответствующие коэффициенты: белки-4, жиры-9, углеводы-4,0, (или сахар-3,8- крахмал-4,1), результат выражают в килокалориях (ккал/г). (23,28*4)+(22,2*9)+(100,18*4)=693,69

Список литературы:

1. ГОСТ 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".

2. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

3. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

4. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу".

5. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и производственного сырья

7. СанПиН 42-1234117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Лада, 2006 - 680 с

8. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.-М.: Академия, 2004

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.-Ростов-на-Дону.:Феникс, 2006

10. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003. - 407 с. - (№191-175 экз.).

11. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2006. - 467с.

12. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум. - М.: Дашков и К, 2007. - 108 с.

13. Калинина В.М. Технологическое оснащение и охрана труда в общественном питании: учебник для СПО.-М.: Мастерство, 2006

14. Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для СПО.-М.: Деловая литература,2001

27