7. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
31,92	33,87	45,85	2775,89

Расчет ттк Бишбармак

Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий).

Пищевая ценность кулинарного блюда (изделия) определяется по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам), входящего в него сырья (продуктов). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам действующего справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г.съедобной части продукта (сырья).

Количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах), определяют по массе продуктов нетто указанном в рецептуре (в графе «нетто») расчетным путем.

Расчет пищевой и энергетической ценности

Определение содержания основных пищевых и сухих веществ

Наименование сырья	Масса нетто, г.	Содержание основных пищевых веществ.						Содержание сухих веществ.
		Белки		Жиры		Сахар
		%	г	%	г	%	г	%	г
Баранина	150	15,6	23,4	16,3	24,45	0,00	0,00	32,7	49,05
Картофель	40	2	0,8	0,4	0,16	16,3	6,52	21,4	8,56
Лук репчатый	40	4,5	1,8	13,5	5,4	27,4	10,96	54,4	21,76
Мука	40	10,3	4,12	1,1	0,44	70,6	28,24	86	34,40
Яйцо	14	12,7	1,78	11,5	1,61	0,7	0,1	25,9	3,63
Бульон	125	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Масло сливочное	2,5	0,8	0,02	72,5	1,81	1,3	0,03	75	1,88
Масса п/ф	500		31,92		33,87		45,85		121,27

*- содержание сухих веществ в блюде определяется путём вычитания из 100% содержания влаги, пользуясь справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов». Например: для творога 9 % содержания сухих веществ составит 100 % -71 %= 29 %.

**- нормы расхода соли на 1 блюдо по каждой группе блюд можно посмотреть в сборнике рецептур.

***- масса п/ф должна соответствовать массе, указанной в 3-ьем пункте ТТК.

Определение содержания основных пищевых и сухих веществ в готовом блюде

Наименование сырья	Масса нетто, г.	Содержание основных пищевых веществ.			Содержание сухих веществ.
		Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г
В полуфабрикате до тепловой обработки		31,92	33,87	45,85	121,27
Сохранность после тепловой обработки, %		94 (100-6)	88 (100-12)	91 (100-9)	90
В готовом блюде	500	30,00	29,81	41,72	109,14
В готовом блюде	500	150,01	149,04	208,62	545,70

*- для расчёта супов и соусов принимают 85%, для холодных, вторых блюд и гарниров, сладких блюд, напитков – 90%.

Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери: для белков – 6%, жиров – 12%, углеводов – 9%.

Минимальное содержание сухих веществ в блюде C min рассчитывается по формуле:

Для холодных, вторых блюд и гарниров, сладких блюд, напитков

C_min=0,9*(С₀+С_соль)

C_min=0,9*(109,14+2)= 100,03

Где C_min- минимальное содержание соли, г;

С₀- содержание сухих веществ в блюде по рецептуре, г;

С_соль- содержание соли в порции блюда, г;.

Массовая доля сухих веществ в % определяется

С_г=С_min*100/М, С_г=100,3*100/500=20,01

где М- масса готового блюда,г.

Массовая доля соли М_g

М_g =М_соли*100/М, М_g =2*100/500=0,4

где М_соли – количество соли, добавленное в блюдо (сборник рецептур),

М – масса блюда, г.

После определения суммарного содержания жира, сахара (углеводов) сухих веществ рассчитывают их процентное содержание в пересчете на сухое вещество, определяют их массовую долю.

При определении содержания сахара, жира в пересчете на сухое вещество необходимо содержание сахара или жира в блюде разделить на содержание сухих веществ в блюде и умножить на 100%.

Массовая доля жира

Ж=Ж_min*100/С₀; Ж=29,81*100/109,14=27,31

Где, Ж – массовая доля жира, г;

Ж_min – минимальное содержание жира в блюде (по табл. 2), г;

М – масса готового блюда, г.

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ соответствующего вида (белков, жиров, углеводов - на 100 грамм продукта) умножают на соответствующие коэффициенты: белки-4, жиры-9, углеводы-4,0, (или сахар-3,8- крахмал-4,1), результат выражают в килокалориях (ккал/г).

(150,01*4)+(149,04*9)+(208,62*4)=2775,89

Утверждаю

Директор

Бедненко Е.Д. «17»октября 2011 года