Технико-технологическая карта № 1

Тукмас

1. Область применения.

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Тукмас вырабатываемое предприятием Ресторан по гост р 50763-95.

2. Перечень сырья

Для приготовления блюда Тукмас используется следующее сырьё и продукты:

Наименование продуктов	Нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества)
Мясо птицы	ГОСТ 18292-85
Масло сливочное	ГОСТ Р 51456-99
Лук репчатый	ГОСТ 27166-86
Морковь	ГОСТ 1721-85
Мука пшеничная	ГОСТ 26574-85
Яйцо	ГОСТ Р 52121-2003
Вода

2.2Сырьё, используемое для приготовления блюда Тукмас, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

2.3Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

2.4Продукты, используемые для приготовления блюда Тукмас не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов

3. Рецептура на блюда Тукмас

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
мясо птицы	75	75
масло сливочное	2,5	2,5
лук репчатый	35	25
морковь	35	25
мука	40	40
яйцо	1/3	15
вода	500	500
ВЫХОД	–	500

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда Тукмас производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (год 2002).

4.2 Яйца промывают в четырех ваннах раствором, мука просеивается.

4.3 Приготовить концентрированный куриный бульон. Вареное мясо разрубить по 2 куска на порцию. Для приготовления тукмаса из муки, яиц и воды замесить тесто, раскатать тонким слоем и нарезать полосками мельче, чем на лапшу. Затем оставить на 30—40 минут в прохладном месте. В кипящий подсоленный бульон положить пассированные лук и морковь, подсушенный тукмас, специи. Когда тукмас всплывет, варить бульон на медленном огне 5—6 минут. Перед подачей на стол добавить в тарелки мясо

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

1. Для подачи используют

2. Температура блюда 70-80^оС.

3. Срок реализации блюда

4. Сроки хранения продуктов:

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид: Бульон золотистого цвета, лапша не разварившееся.

Вкус: Вкус куриного бульона и куриного мяса , без посторонних привкусов, в меру соленый.

Цвет: Бульон прозрачный , золотистого цвета.

Запах: Куриного бульона

Консистенция: Бульон жидкая, мясо и тесто мягкие.

0. 6.2 Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 14,42 %

Массовая доля жира, в перерасчете на сухое вещество % (не менее) 23,85%

Массовая доля соли, % (не более) 0,4%

0. 6.3 Микробиологические показатели, нормализуемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01

КМАФАиМ КОЕ/г не более	Масса продукта (г.) в которой допускается
	БГКП (колиформы)	Е coli	S aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонелы
1·10^3	1,0	1,0	1,0	0,1	25