Технико-технологическая карта № 3

Коймак

1. Область применения.

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Коймак вырабатываемое предприятием Ресторан по гост р 50763-95.

2. Перечень сырья

Для приготовления блюда Коймак используется следующее сырьё и продукты:

Наименование продуктов	Нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества)
мука пшеничная	ГОСТ 26574-85
яйца	ГОСТ Р 52121-2003
молоко	ГОСТ 13277-79
вода
масло сливочное	ГОСТ Р 51456-99
жир	ГОСТ 1045-73

2.2Сырьё, используемое для приготовления блюда Коймак, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

2.3Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

2.4Продукты, используемые для приготовления блюда Коймак не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов

3. Рецептура на блюда Тукмас

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
мука пшеничная	75	75
яйца	1/2	27
молоко	37	37
вода	125	125
масло сливочное	5	5
жир	5	5
мука пшеничная	75	75
ВЫХОД	–	200

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда Коймак производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (год 2002).

4.2 Яйца промывают в четырех ваннах раствором, мука просеивается, масло сливочное зачищается.

4.3 Желтки яиц смешать с молоком, растопленным маслом и хорошо размешать. Добавить воду, муку и замесить тесто, как на оладьи. Затем влить взбитые белки. Выпекать на раскаленной сковороде по 5—6 блинчиков на порцию.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

Для подачи используют

Температура блюда 70-80^оС.

Срок реализации блюда

Сроки хранения продуктов:

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид: Блинчики круглые, сохранившие свою форму, золотистого цвета.

Вкус: Вкус пропеченных блинчиков, без посторонних привкусов

Цвет: Золотистый, без подгорелостей.

Запах: Блинчиков

Консистенция: Мягкая

6.2 Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 35,59 %

Массовая доля жира, в перерасчете на сухое вещество % (не менее) 14,4%

Массовая доля соли, % (не более) 1%

6.3 Микробиологические показатели, нормализуемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01

КМАФАиМ КОЕ/г не более	Масса продукта (г.) в которой допускается
	БГКП (колиформы)	Е coli	S aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонелы
1·10^3	1,0	1,0	1,0	0,1	25