Пищевые и биологически активные добавки
(курс лекций)
Здоровье гораздо более зависит от наших привычек и питания, чем от врачебного искусства.
Ц. Лееббок
XXI век требует от пищевой промышленности новых подходов - конструирования пищевых продуктов заданного качества, модифицированного химического состава, удовлетворяющих физиологические потребности человека в полном объёме, повышающих пищевую плотность его рациона в целом. Без пищевых добавок эту проблему решить невозможно!
Таким образом, пищевые добавки должны рассматриваться как составная часть пищевого продукта. Увеличение количества пищевых продуктов, изготовленных с использованием пищевых добавок, связано, с одной стороны, с широким ассортиментом пищевых добавок, поступающих на российский рынок из-за рубежа, а с другой - с постоянно возрастающими требованиями потребителя к качеству, сохранности и стабильности органолептических показателей пищевых продуктов.
Несмотря на существующие у многих предубеждения, пищевые добавки по остроте, частоте и тяжести возможных заболеваний следует все же отнести к разряду веществ минимального риска.
История применения пищевых добавок насчитывает тысячелетия. Поваренную соль и коптильный дым люди применяли ещё во времена неолита, уксусом пользовались древние египтяне, а в Древнем Риме вина стабилизировали сернистой кислотой. Пищевые добавки в широком понимании этого термина используются людьми в течение веков, а в некоторых случаях даже тысячелетий.
К концу каменного века с развитием сельского хозяйства стали применяться первые пищевые добавки. Среди основных пищевых до банок была поваренная соль. Первое упоминание о соли как добавке при приготовлении пищи относят к 1600г. до н.э. (Древний Египет). Соль широко использовали также римляне для консервирования свинины ч рыбных продуктов: во времена поздней Римской империи Катон (234... 149гг. до н.э.) дал описание этой технологии. Во времени средневековья для посола мяса обычно использовалась смесь селитры и соли. Этот процесс постепенно развился в современную технологию посола мяса с использованием нитритов натрия или калия.
Специи также очень давно используют в качестве пищевых добавок. Торговля специями во времена Римской империи и средневековья была важным политическим фактором. Большое значение придавалось экзотическим специям - перцу, гвоздике, мускатному ореху, корице, имбирю для придания специфического вкуса и аромата пищевым продуктам. Доказательством высокого спроса на специи являлся их импорт с островов Индийского океана в Тир и Сидон, а затем распространение по всей Римской империи. Интересно отметить, что после осады Рима вестготами в -408 г. н.э. значительная часть контрибуции, полученной победителями, составляла 300 фунтов (136 кг) перца..
Многие другие менее известные пищевые добавки также имеют длительную историю использования. Древние китайцы сжигали керосин для ускорения созревания бананов и зеленого горошка, хотя продукты сгорания, попадающие в бананы и горошек вряд ли можно считать пищевыми. Использование меда как заменителя сахара может быть прослежено до Древнего Египта, так же как и первых красителей, применяемых для окраски фруктовых и овощных соков.