Пищевые жиры

План:

1. Классификация.

2. Пищевая ценность.

3. Товароведная характеристика.

4. Оценка качества.

5. Хранение.

6. Дефекты.

1. К л а с с и ф и к а ц и я

Натуральные		Маргариновая продукция
Растительные масла	Животные топленые жиры	Маргарин	Майонез	Кулинарные жиры

2. П и щ е в а я ц е н н о с т ь

Жиры – основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности организма человека. Они составляют в суточном рационе человека около 30% его калорийности, что соответствует научно обоснованным нормам сбалансированного питания (жиры – 30%, белки - 14%, углеводы – 56%). Суточная потребность взрослого человека составляет 95 – 100 г жиров, из них 2/3 животных и 1/3 растительных жиров.

Энергетическая ценность – высокая (625 – 899 ккал). Определяется высоким содержанием жира (до 99,9%), белки и углеводы отсутствуют.

Биологическая полноценность обусловлена содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая). Более высокой биологической эффективностью отличаются соевое и подсолнечное масла. Более низкой – льняное масло, маргарин столовый, свиной и говяжий жир.

Физиологическая ценность – характеризуется содержанием жирорастворимых витаминов (А, Д, Е), витаминоподобных веществ (ПНЖК – витамин F, пангамовая кислота – витамин В₁₅ холин), фосфолипидов и стеаринов.

Усвояемость обусловлена жирно-кислотным составом жиров и связана с температурой плавления: чем выше температура плавления, тем ниже усвояемость. Наибольшая усвояемость у подсолнечного масла и молочного жира (95 – 98%, температура плавления 16 - 19°С и 28 - 34°С соответственно). Наименьшая – у бараньего жира (74 – 84%, температура плавления 44 – 51°С).

Безопасность нормируется содержанием токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, миуотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов.

3. Т о в а р о в е д н а я х а р а к т е р и с т и к а

3.1. Растительные масла – продукты, полученные извлечением жира из растительного масличного сырья.

По консистенции

Жидкие	Твердые
Подсолнечное, соевое, кукурузное, горчичное, рапсовое, оливковое, кунжутное, арахисовое и др.	Какао-масло, пальмоядровое, кокосовое, пальмовое.

По способности полимеризоваться

Высыхающие	Полувысыхающие	Невысыхающие
образуют гладкие, прозрачные пленки	образуют липкие пленки	пленок не образуют
льняное, конопляное	подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное	горчичное, оливковое, рапсовое, арахисовое

По способу извлечения масла из сырья

Прессованное	Экстракционное
получают путем извлечения масла на прессах под давлением	получают путем растворения масла в бензине с последующей их дистилляцией парами воды

По виду очистки

нерафинированные	Гидратированные		Рафинированные
			недезодорированные	дезодорированные
Операции по очистке масел
Удаление механических примесей
-	Гидратация фосфатидов
-	-		Щелочная нейтрализация
-	-		Отбеливание
-	-		-	Дезодорирование
Характеристика масел
интенсивная окраска, ярко выраженные вкус и запах, наличие осадка (отстоя), над которым может быть легкое помутнение («сетка»)		менее выраженные окраска, вкус и запах, отсутствие помутнения и отстоя	прозрачное, окраска слабая, не имеет отстоя, достаточно выраженные вкус и запах	прозрачное, окраска слабая, не имеет отстоя, без вкуса и запаха