По содержанию жира

Высокожирный	С пониженной жирностью	Низкокалорийный
		Разновидность – халварины (безмолочные)
Содержание жира, %
80 - 82	65 - 72	40 - 60

3.4. Майонез – сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа «жир в воде», приготовленная из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых компонентов и пряностей.

По содержанию жира

Высококалорийный	Среднекалорийный	Низкокалорийный
Содержание жира, %
более 55	40 - 55	менее 40

По рецептуре

Столовый	С добавками
	С пряными	Со сладкими
Провансаль, Молочный, Оливковый	Весна, Ароматный, Стрелецкий, Огонек, С лимоном	Апельсиновый, Медовый, Малиновый

3.5. Кулинарные жиры – безводная смесь различных натуральных и переработанных жиров с добавлением консервантов, красителей и антиоксидантов. Содержание жира в них не менее 99,7%.

Ассортимент: фритюрный, сало растительное, украинский, белорусский, восточный, Прима, Новинка, маргагуселин

4 . О ц е н к а к а ч е с т в а

Общие показатели качества:

• Вкус и запах;

• Цвет;

• Консистенция;

• Кислотное число или кислотность (маргарин, майонез);

• Массовая доля влаги и летучих веществ;

• Микробиологические показатели.

Специфичные показатели качества:

Растительные масла	- прозрачность, степень прозрачности, цветное число, йодное число, перекисное число, массовая доля нежировых примесей (отстой) и неомыляемые вещества.
Животные топленые жиры	- прозрачность (в растопленном состоянии)
Маргарин	- массовая доля жира и соли, температура плавления
Майонез	- внешний вид, массовая доля жира, стойкость эмульсии
Кулинарные жиры	- прозрачность в растопленном состоянии, массовая доля жира, температура плавления и застывания

5 . Х р а н е н и е

Хранят пищевые жиры при температуре от -20С до +18С и ОВВ 80 – 85% (исключение составляет майонез – 75%) без доступа света.

Сроки хранения

Т = - 20  0С	Вид пищевых жиров	Т = 0  + 18С
-	растительные масла	1,5 – 8 мес.
до 24 мес.	животные топленые жиры	до 18 мес.
45 – 90 дней	маргарин	15 – 35 дней
-	майонез	7 – 30 дней (т от +3с)
до 6 мес.	кулинарные жиры	1 – 4 мес.

6 . Д е ф е к т ы

Вид дефекта	Краткая характеристика	Причина возникновения
Прогоркание	Специфический запах и раздражающий, неприятный, зачастую горький вкус	Повышенная температура хранения, свет, ионы тяжелых металлов
Осаливание	Салистый привкус	Свет, ионы тяжелых металлов
Расслоснис	Разделение эмульсии на растительное масло и прочие компоненты	Низкис температуры и длительное хранение