4. Содержание курсовой работы

4.1. Введение

Раскрывается актуальность и значение темы, содержится оценка современного состояния решаемой задачи, дается краткая историческая справка (в соответствии с темой), формулируются цели и задачи работы (2 – 3 страницы).

4.2. Основная часть

Реферативного характера является теоретической, в ней дается история вопроса, уровень разработанности проблемы в теории и практике, по средствам сравнительного анализа литературы и других источников, приводятся данные, отражающие сущность и содержание темы работы.

Главным требованием является обеспечение достаточного теоретического и аналитического уровня разработки и освещения избранной темы. Для этого надо глубоко изучить относящуюся к теме учебную, научную, справочную литературу и периодику, статьи в газетах и журналах.

Недопустимо, чтобы работа содержала переписывание учебника или учебного пособия, или перепечатку из Интернета.

4.3. Практическая часть

Включает экспериментальную (практическую) проработку одного кондитерского изделия с использованием новых видов сырья и технологий.

При выполнении практической работы:

• дается характеристика кондитерского изделия

• рассчитываются рецептуры на одно кондитерское изделие определенной массы;

• дается краткая характеристика сырья согласно ГОСТу;

• составляется технико-технологическая карт на одно кондитерское изделие;

• рассчитывается пищевая и биологическая ценность

• рассчитывается содержание жира и сахара;

• делаются фотоснимки, формат А 4.

4.4. Заключение

курсовой работы содержатся, обобщение результатов практической части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.

5. Список литературы

Должны быть указанны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и др.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников.

Приложение к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, которые по каким – либо причинам не включены в основную часть (схемы, таблицы, фотоснимки, муляжи, плакаты и т.д.).

Выполнение практической части

3.1.Характеристика кондитерского изделия.

Студент должен описать внешний вид, форму и состав выбранного кондитерского изделия.

Например. Пирожное бисквинто- кремовое «Мальвинка» (нарезное) состоит из двух пластов бискитного полуфабриката с какао, соединенных между собой шоколадным кремом. Поверхность пирожного украшена шоколадным кремом и декоративной вишней. Масса пирожного 80гр.

3.2. Расчет рецептур на кондитерское изделие

Рецептура в курсовой работы оформляется в виде таблицы, в которой указывается: наименование полуфабрикатов и сырья, массовая доля сухих веществ, %; расход полуфабрикатов и сырья на одно кондитерское изделие со свободным выбором массы в натуре и в сухих веществах. При расчете рецептур руководствуются действующими сборниками рецептур, справочниками, ассортиментным минимумом и другими материалами.

Таблица 1

Рецептура на пирожное бисквинто- кремовое «Мальвинка» (нарезное)

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 80гр
		в натуре	в сухих веществах
Бисквитный полуфабрикат с какао	76,00	35,68	27,12
Сироп мочка	50,00	14,24	7,12
Крем шоколадный	86,00	28,48	24,50
Вишня (для украшения)	70,00	1,6	1,8
Итого		80	60,42

Таблица 2

Рецептура на крем шоколадный

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 28,48 гр
		в натуре	в сухих веществах
Пудра сахарная	99,85	7,54	7,53
Масло сливочное	84,00	14,15	12,00
Молоко цельное сгущенное с сахаром	74,00	5,66	4,2
Какао-порошок	95,00	1,37	1,3
Пудра ванильная	99,85	0,1	0,1
Итого:		28,82	25,13

3.3. Характеристика сырья, используемого для приготовления данного кондитерского изделия.

Пример:

Мука пшеничная высшего сорта

Мука (ГОСТ Р 52189- 2003) один из основных видов сырья в кондитерском производстве. Представляет собой белую пышную, однородную массу без комочков и других посторонних примесей. Перед использованием муку смешивают, если это необходимо, затем ее просеивают через сито и пропускают через магнитоулавливатель.

Масло сливочное

Сливочное масло(ГОСТ Р 37-91) приготавливают сбиванием пастеризованных сливок, содержание жира 82,5%, витамины А, Д, Е. По вкусу и аромату и высокой усвояемости сливочное масло является наилучшим жиром. При выработке пирожных и тортов используют только несоленое сливочное масло. Перед использованием тщательно зачищают и разрезают на куски.

3.4. Составление технологических схем приготовления выбранных блюд.

Технологическая схема представляет собой алгоритмическое описание технологического процесса приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов (теста), изделия, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь. Технологические схемы кулинарной продукции выполняются на стандартных листах. Схема должна быть выполнена на одном стандартном листе. Отдельные технологические операции в схеме указываются в глагольной форме («Взбить», «Перемешать» и т. д.)

Пример технологической схемы показан ниже.