Бисквитный полуфабрикат
3.5. Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранного изделия.
В перечне основных операций, указывается номер операции, наименование, количество операций данного вида, примечание. В примечании дается марка машины, теплового аппарата или другого оборудования, с помощью которого выполняется данная операция.
Таблица 3
Пирожное бисквинто- кремовое «Мальвинка» (нарезное)
№ п/п |
Наименование операций |
Повторность операции |
Рекомендуемое технологическое оборудование и инвентарь |
1 |
Обрабатывание выпеченного п/ф |
1 |
Нож, терка |
2 |
Разрезание на пласты |
2 |
Нож |
3 |
Пропитывание |
1 |
Лейка или кружка |
4 |
Обмазывание |
2 |
Лопатка металлическая |
5 |
Склеивание пластов |
1 |
- |
6 |
Украшение |
1 |
Кондитерский мешок |
7 |
Оформление к подаче |
1 |
Тарелка десертная |
Бисквитный полуфабрикат
№ п/п |
Наименование операций |
Повторность операции |
Рекомендуемое технологическое оборудование и инвентарь |
1 |
Просеивание |
3 |
Сито |
2 |
Оттаивание меланжа |
1 |
Ванна |
3 |
Процеживание |
1 |
Сито |
4 |
Взбивание |
2 |
Миксер |
5 |
Формование |
1 |
Ковш, металлический капсуль |
6 |
Выпекание |
1 |
Пекарный шкаф |
7 |
Охлаждение |
1 |
Разделочный стол |
3.5. Составление технологических карт. Порядок составления технологической карты.
Технологическая карта – ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.
В технологической карте приведены:
Рецептура изделия на одно изделие массой
Расход сырья на одно изделие
Описание технологического процесса и способ оформления изделия
Показатели качества готового изделия.
Рецептуру изделия приводят согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантам или другой ведомственной технической документации с указанием количества сырья массой в натуре и сухих веществах. Технологию приготовления изделия описывают подробно, указывая особенности технологического процесса, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления отпуска изделия.
Качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного изделия.
В качестве примера приводим образцы оформления технико-технологических карт на пирожное бисквитно- кремовое «Мальвинка»
Лицевая сторона
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Пирожное бисквинто- кремовое «Мальвинка» (нарезное)
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 80гр |
|
в натуре |
в натуре |
||
Бисквитный полуфабрикат |
76,00 |
35,68 |
27,12 |
Сироп мочка |
50,00 |
14,24 |
7,12 |
Крем шоколадный |
86,00 |
28,48 |
24,50 |
Вишня (для украшения) |
70,00 |
1,6 |
|
Итого: |
|
80 |
|
Выход: |
|
80 |
|
Оборотная сторона
Краткое описание технологического процесса.
Два пласта бисквитного полуфабриката пропитывают сиропом, соединяют шоколадным кремом. Верхнюю поверхность торта отделывают шоколадным кремам (цветы, листочки) и украшают декоративной вишней. Разрезают на отдельные пирожные массой 80гр.
Отпускают на тарелке квадратной формы.