Качественная оценка готового блюда.

Внешний вид – Пирожное прямоугольной формы, с ровными, четкими краями.

Цвет – равномерный от светло до темно коричневого.

Запах – приятный характерный данному виду изделия.

Вкус – в меру сладкий.

Консистенция – мелкопористая, пышная.

Вес готового изделия (в г) – 80,

3.6. Составление технико-технологических карт.

Расчет содержания общего сахара и жира в кондитерском изделии

1. Определяется содержание общего сахара и жира (в кг), для чего количество каждого вида сырья на 1 изделие в натуре умножается на содержание сахара и жира (в%) в этом сырье, а затем суммируется.

Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Общий расход на 1 изделие			Содержание сахара			Содержание жира
		в натуре	В сухих веществах	%		кг	%		кг
Мука пш.в/с	85,50	10,31	8,82	1,2		0,12	0,8		0,1
Сахар-песок	99,85	20,31	20,27	99,7		20,25	-
Меланж	27,00	21,22	5,73	-			10,00		2,12
Какао порошок	95,00	3,5	3,32	-			14,00		0,49
Масло сливочное	84,00	14,67	12,32	-			82,5		12,1
Сахарная пудра	99,85	7,8	7,8	99,7		7,78
Крахмал	80,00	0,85	0,68	-
Вишня	70,00	1,66	1,16	68		1,13
Пудра ванильная	99,85	0,1	0,1	99,7		0,1
Молоко сгущ.	74,00	5,87	4,34	51,17		3,00	8,5
Итого:		86,29							15,31
Выход:	75,29	80,00				32,38

2. Для расчета процентного содержания сахара и жира в сухом веществе готовой продукции, нужно полученные суммы сахара и жира отнести к итогу общего расхода сырья в сухих веществах.

Так содержание, общего сахара в пирожном бисквинто- кремовом «Мальвинка» составит:

32,38×100\64,38=50,29 %

Содержание жира: 15,31×100\64,38 =23,78 %

Пищевая и энергетическая ценность.

Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)

Б (1г) = 4 (ккал)

Ж (1г) = 9 (ккал)

У (1г) = 4 (ккал)

Наименование продукта	Н на 1 порц.	На 100 г				На 1 изделие				Энергетическая ценность на 1 порцию
		Б	Ж	У	Б		Ж	У	Б		Ж	У
Мука пш. в\с	10,31	10,8	1,3	69,9	1,11		0,13	7,2	20,56		125,64	161,64
Сахар-песок	20,31	-	0	99,8	0		0	20,26
Меланж	21,22	12,7	11,5	0,7	2,6		2,4	0,15
Какао порошок	3,5	24,3	15,0	10,2	0,9		0,52	0,36
Масло сливочное	14,67	0,8	72,5	1,3	0,12		10,6	0,2
Сахарная пудра	7,8	0	0	99,8	0		0	7,8
Крахмал	0,85	0,1	0	78,2			0	0,7
Вишня (в сиропе)	1,66	0,7	0,4	21,7	0,01		0,01	0,4
Пудра ванильная	0,1	0,1	0	78,2	0		0	0,1
Молоко сгущенное	5,87	7,1	5,0	55,2	0,4		0,3	3,24
Итого					5,14		13,96	40,41	307,84

Б = 26,815: выход 1п.*100 = Б=5,14×4=20,56

Ж=31,97: выход 1п.*100 = Ж=40,41×4= 161,64

У=71,8: выход 1п.*100 = У= 13,96 ×9= 125,64

Технико-технологическая карта № 1 ( образец)

Пирожное бисквинто- кремовое «Мальвинка» (нарезное)