Методика виконання самостійної роботи

Після опитування та контролю рівня вихідних знань студенти проводять санітарну експертизу борошна та хліба, визначають ступінь їх якості та свіжості, придатність до споживання та зберігання, визначають якість пива та наявність фальсифікатів у каві, горілці та коньяку.

Санітарна експертиза борошна Відбір проб для лабораторного аналізу

Для лабораторного дослідження борошна від кожної партії відбирають спочатку вихідний, а потім “середній” зразок. Як вихідний, так і “середній” зразки повинні відображати якість всієї партії борошна.

Відбір вихідного зразка проводять спеціальним інструментом – щупом. Борошно вихідного зразка ретельно перемішують і від нього відбирають “середню” пробу для відправки в лабораторію. Вага “середнього” зразка повинна складати 400–500 г. Зразок борошна направлений у лабораторію обов’язково супроводжують відповідним документом.

Органолептичне дослідження борошна

Колір.Для визначення кольору борошна пробу, що складається з 3–5 г, насипають на рівну, добре освітлену поверхню (краще всього на чорний папір) і при денному освітленні порівнюють з еталонною пробою борошна такого ж сорту. Обидва зразки розрівнюються, щільно спресовуються за допомогою металевої пластинки або шпателя таким чином, щоб шар борошна складав 3–4 см.

Запах.Для визначення запаху 3–4 г борошна насипають на долоню, зігрівають диханням і після цього визначають запах. Існує і дещо інший спосіб: невелику кількість борошна насипають у склянку, обливають водою, що має температуру 50–60°С, і визначають запах.

Смак. Смак (нормальний, приємний, гіркий, солодкий та ін.) і можливі присмаки (пріснуватий, солодкуватий, кислуватий та ін.) визначають при повільному жуванні щіпки борошна.

Фізико-хімічне дослідження борошна Визначення кислотності борошна

Кислотність борошна зумовлена наявністю у ньому різноманітних мінеральних кислот, фосфатів або інших фосфорвміщуючих речовин. Крім того, в умовах тривалого зберігання можливими є зміни у складі білків та жирів, кінцевим результатом яких є накопичення жирних кислот, вільних оксикислот та кетокислот, які підвищують кислотність борошна.

Для визначення кислотності відважують 5 г борошна і насипають у конічну колбу, в яку заздалегідь наливають за допомогою мірного циліндра 50 мл дистильованої води, збовтують, доливають 5 крапель 1% спиртового розчину фенолфталеїну та титрують 0,1 н. розчином їдкого натрію, до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом однієї хвилини. Для зручності визначення розчин, який титрують, порівнюють з контрольним, взятим до титрування.

Кислотність борошна виражається у градусах кислотності (°), які визначаються кількістю мілілітрів 1 н. розчину їдкого натрію, витраченого на нейтралізацію кислот, що містяться у 100 г борошна.

Для розрахунку кислотності перемножують отриманий результат на 20 (перерахунок на 100 г борошна) і ділять на 10 (перерахунок на 0,1 Н розчину лугу на 1 Н).

Згідно з вимогами Державного стандарту кислотність пшеничного борошна 1 сорту повинна становити до 2,5°, пшеничного борошна 2 сорту – до 4,5°, житнього борошна – до 6,0°.