книги из ГПНТБ / Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения

большое количество витаминов. Благодаря этому рыбные про­ дукты являются высокоценными компонентами рациона пи­ тания.

В и т а м и н ы г р у п п ы А. Витамин А — это группа очень близких по строению соединений, недостаток которых в пита­ нии приводит к задержке роста, уменьшению сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям, а также омертвле­ нию роговицы (так называемой «куриной слепоте») и иным за­ болеваниям организма.

Жиры морских рыб содержат главным образом витамин Аь В жирах из печени некоторых рыб содержится также до 40% витамина А2, который отличается от витамина А тем, что имеет еще одну двойную связь в кольце |3-ионона. В пресноводной ры­ бе преобладает витамин А2. В рыбных жирах присутствуют неовитамины, имеющие одну или две ццс-связи. Разные части тела рыбы показывают избирательную способность к накопле­ нию витамина Ai, причем его содержание меняется в течение годового цикла. Данные по содержанию витамина А в разных частях тела рыбы приведены в табл. 8. Печень рыб обычно со­ держит большое количество витамина А — от нескольких сотен до десятков тысяч и. е. в 1 г. В мышцах рыб содержание этого

витамина меньше, чем в печени

(в мясе трески около

50 и. е.

в 100 г, а в мясе

жирных

рыб

несколько

сотен и. е. в 100 г).

Ежедневная

потребность

в витамине

А

взрослого

человека

и подростка

составляет

5000 и. е.,

ребенка — 2000—4500

и. е.

Т а б л и ц а

8.

С о д е р ж ан и е

в и т ам и н а

А в

р а зн ы х

ч а с т я х

т е л а

сар д и н ы

[50]

С о д е р ж а н и е ж и р а

С о д е р ж а ­

М а с с а ,

%

о т о б ­

С о д ер ж ан и е

М е с я ц

ние

ж и р а

Ч а с ть т е л а

% от

ви там ин а А ,

щ е го с о ­

% о т о б щ его

л о в а

в ц елой

м ассы ц е ­

%

ры б е , %

л о й ры бы

д е р ж а н и я

его

с о д е р ж а ­

ж и р а

н и я в ры бе

в р ы б е

X

3.7

Голова

16,9

6,7

30,3

1,7

Тушка

69,2

3,3

61,7

5,2

Печень

2,5

4,0

2,7

69,0

Прочие внутренио-

11,3

1,7

5,2

24,3

сти

V

14,2

Голова

18,0

10,1

12,8

5,8

Тушка

68,1

14,0

66,9

19,9

Печень

1.1

5,1

0,4

49,3

Прочие внутренио-

12,8

22,1

12,8

5,7

СТИ

В и т а м и н ы

г р у п п ы

D.

В

рыбных

продуктах

имеется

главным

образом

витамин

D3,

который

может

быть

получен

воздействием света на 7-дегидрохолестерин.

Кроме того, в рыбных жирах содержатся другие противора-

50

хитные вещества, из которых идентифицированы такие вита­ мины, как Db D2, D3, D4, Ds, D7. Распределение витаминов D в рыбе подобно распределению витамина А. В мясе тощей рыбы

он совершенно отсутствует, зато мясо жирной	рыбы	является
хорошим источником витаминов D. Суточная потребность ребен­
ка в витамине D составляет около 0,01 мг в пересчете на вита­
мин D2. Содержание витаминов D в рыбных	жирах примерно
в 10 раз ниже содержания витаминов группы А.		извест­
В и т а м и н ы г р у п п ы Е. Витамины этой группы,

ные как факторы размножения, относятся к токоферолам. Рас­ творяются в жирах, играя роль антиокислителей и способствуя сохранению витамина Аь При отсутствии окисленных жиров ви­ тамины Е устойчивы к нагреванию и действию кислот. Наив-ыс- шую активность среди токоферолов показывает а-токоферол. В рыбных жирах токоферолы обнаруживаются в количествах от нескольких десятков до 100 мг и более в 100 г, а в мясе от 0,2 до

2 мг в 100 г.

В и т а м и н ы г р у п п ы К. Обладают кровеостанавливаю­ щим действием, У животных случаи авитаминоза К наблюда­ ются только после уничножения в пищеводе бактериальной фло­ ры, вырабатывающей этот витамин. Витамин Ki получают в виде жировой фракции из зеленых растений. В рыбной муке уста­ новлено присутствие другого активного вещества — витами­

на КгПрепараты витамина К показывают также активность вита­

мина Е, что связано с большим сходством в строении этих вита­

минов.	г р у п п ы	В. К витаминам этой группы	отно­
В и т а м и н ы
сится витамин Bi	(тиамин,	аневрин). Название «аневрин»	про­

изошло от биологической функции витамина Bi в организме — предотвращение воспаления нервов. Действующим ядром явля­ ется фосфат тиамина. Он является коэнзимом карбоксилазы 2-оксикислот. В случае отсутствия витамина В] превращение са­ харов в клетках останавливается на этапе пропионовой кислоты. Среднесуточная потребность организма взрослого человека в этом витамине составляет около 0,5 мг на 1000 ккал рациона. Все животные организмы за исключением жвачных требуют вве­ дения тиамина в корм. В мясе рыбы витамин Bi присутствует в тех же количествах, что и в мясе теплокровных животных. Бе­ лое мясо содержит около 0,5 мкг витамина В] в 1 г, а темное мя­ со примерно в 5 раз больше. Еще больше тиамина в печени ры­ бы, у некоторых видов даже свыше 10 мкг в 1 г. В результате применения технологических процессов обработки рыбы содер­ жание витамина Bi в готовом продукте может значительно сни­ жаться. Нагревание в нейтральной и щелочной среде приводит к значительному распаду тиамина. Значительная часть этого витамина теряется вместе с соком, выходящим из рыбы при ее термической обработке.

4 *	51

В мясе, печени и пищеводе некоторых видов	пресноводных
и морских рыб, а также беспозвоночных имеется	термолабиль­

ный фермент — гидролаза тиамина. Кормление пушных зверей сырой рыбой или рыбными отходами может вызвать паралич из-за распада тиамина в корме. Для уничтожения гидролазы тиамина достаточно нагревать корм в течение 15 мин при темпе­

ратуре 355—366 К (82—93° С).	встре­
Витамин В2 — рибофлавин — в животных продуктах
чается в свободном состоянии или в форме соединений,	прояв­

ляющих активность в процессах биологического окисления — в форме флавинового мононуклеотида (ФМН) или флавиноаденинового динуклеотида (ФАД).

В мясе полосатого тунца '(Katsuwomis. pelamis) обнаружен неферментативный противоаминный фактор, связанный с не­ белковым компонентом сложного белка. Теплоустойчивый противотиаминный фактор изолирован из внутренностей карпа.

В мясе полосатого тунца -противотиаминная активность связана

сфракцией белков, богатой гематиновыми соединениями — мио-

глобином и гемоглобином. («J. Food Sci.,» 1972, 37, № 4, 596—598).

Витамин В2 известен как фактор роста животных. Способ­

ность к синтезу рибофлавина обнаруживают все зеленые расте­ ния и множество микроорганизмов, а также микрофлора пище­ варительного тракта. Минимальная суточная потребность взрос­ лого человека составляет 1,2 мг витамина В2. Авитаминоз у людей проявляется, например, в растрескивании уголков рта, воспаления кожи и др.

Содержание витамина В2 в мясе рыбы близко к его содержа­

нию в говядине и зависит от вида рыбы и типа мышц (табл.	9).
Печень обычно значительно богаче витамином В2, чем кожа	и
мышцы. Рибофлавин устойчивее к нагреванию, чем тиамин,	и

дольше сохраняется в присутствии кислорода воздуха. Однако под действием света он постепенно разлагается.

	Т а б л и ц а 9. С о д е р ж ан и е в и т ам и н а			В2 в	ры бе,	м к г/г [44]
		Т ем ное м ясо				Б ел о е м ясо		П ечень,
	Р ы б а
		в с е го В2	Ф А Д	Ф М Н в с е го В 2 Ф А Д			Ф М Н	всего , В 2
	Голубой тунец	21,2	17,2	3,0	2,3	1,9	0,3	_
	Лосось	14,7	12,4	1.6	1.3	1,1	0,2	16,3—23,8
	Атлантическая	20,9	17,3	2,7	0,8	0,6	0.1	21,9—22,4
	скумбрия	21,3	17,8	2,8	1,2	1,0	0,2
	Сардина							10,5—13,3
	Карп	8,7	7,3	1.1-	0,6	0,5	0,06

Кроме того, известно три провитамина Вв: пиридоксин, пиридоксамин и пиридоксаль, из которых образуется собственно ак­

52

тивная форма (фосфат пиридоксаля) в процессе этерификации с остатком фосфорной кислоты, полученным от АТФ.

Витамин В6 является коэнзимом многочисленных оксидоре­ дуктаз, трансфераз, лиаз, изомераз и лигаз. Пиридоксаль обра­ зуется в результате синтеза в зеленых растениях и клетках мно­ гих микроорганизмов. Потребность организма человека в вита­ мине Вб возрастает с увеличением белка в диете. Авитаминоз вы­ ражается у грудных детей анемией и конвульсиями, у крыс — дерматитом и изменениями нервной системы.

Рыба является одним из самых богатых источников витами­ на В6. Установлено также, что многие штаммы среди микро­ флоры рыб способны образовывать витамин В6. Мясо рыбы со­ держит от 1 до 12 мкг витамина в 1 г. К видам, наиболее бога­ тым пиридоксалем, относится тунец — около 10 мкг в 1 г мяса. Еще большее содержание этого витамина обнаруживается в не­ которых внутренних органах, особенно в печени, в которой в за­ висимости от вида рыбы содержится от 2 до 20 мкг витамина Be в 1 г. Витамин В6 устойчив к нагреванию — не теряет активности после 20-минутной варки в водном растворе.

В организме человека и большинства животных образуется никотиновая кислота или ее амид в результате метаболических превращений триптофана.

Амид никотиновой кислоты входит в состав ферментов никотинамидаденинового динуклеотида (НАД) и никотинамидаденинового динуклеотидфосфатида (НАДФ). Недостаток это­ го витамина вызывает у человека пеллагру, признаками кото­ рой являются воспаление кожи (дерматит), понос (диаррея), нарушение центральной нервной системы, приводящее к слабо­ умию (деменции). Отсюда и название — противопеллагрический витамин или РР. Часть необходимой организму человека нико­ тиновой кислоты образуется в организме из триптофана, поэто­ му невозможно определить суточную потребность организма в никотиновой кислоте без знания рациона питания. Суточная по­ требность взрослого человека в витамине РР составляет око­ ло 20 мг.

Мясо рыбы является хорошим источником ниацина. Его со­ держание в зависимости от вида рыбы составляет от нескольких до 10 мг и более витамина в 100 г. Наиболее богато им мясо жирных рыб, в частности скумбрии и тунца, меньше его в мясе

тресковых. Содержание ниацина в печени трески	примерно
в 3 раза выше, чем в ее мышечной ткани.	кислота.
Широко распространена в природе пантотеновая
Она играет большую роль в метаболических реакциях	жирных

кислот и в процессах ацетилирования в клетках, так как входит в состав коэнзима А. У экспериментальных животных недоста­ ток пантотеновой кислоты вызывает болезни кожного покрова, седину и облысение, а у дрожжей — отсутствие роста. Богатыми источниками пантотеновой кислоты как и множества других ви­

53

таминов группы В являются дрожжи, а также печень, яйца и мясо, а наиболее богатыми икра рыб и корм для пчелиных маток. В недозрелой икре трески содержится 375 мкг пантотеновой кислоты в 1 г, однако перед нерестом ее содержание уменьшается примерно до 10 мкг в 1 г. В печени рыбы обнару­ живается от нескольких единиц до нескольких десятков микро­ граммов этого витамина в 1 г, например у трески 3,3 мкг в 1 г, скумбрии 11 мкг в 1 г, в мышцах — от нескольких до 10—20 мкг в 1 г, причем в мышцах темного мяса больше, чем в мышцах бе­ лого. Пантотеновая кислота разлагается при нагревании в ав­ токлаве.

Биотин встречается в животных и растительных тканях в форме соединений с лизином или в свободном состоянии. В жи­ вотных организмах его синтезирует бактериальная флора пище­ варительного тракта. Суточная потребность организма человека в биотине составляет примерно 10 мкг. Авитаминоз, который у подопытных животных характеризуется тяжелым воспалени­ ем кожного покрова, можно вызвать введением в корм большо­ го количества сырого белка яиц. В яйцах присутствует белок авидин (pH 10 в изоэлектрической точке, молекулярный вес 45-103), который связывает биотин и не дает ему возможности всасываться в пищеварительном тракте. Тепловая денатурация лишает авидин способности связывать витамин.

Биологическая роль биотина состоит в том, что он участвует в связывании двуокиси углерода в метаболических процессах. Содержание витамина в мясе рыбы выше, чем в говядине и со­ ставляет от нескольких до 10—20 мкг в 100 г, а у некоторых рыб Тихого океана (сардина, скумбрия) даже до 20—30 мкг в 100 г. Биотин устойчив к нагреванию, зато легко окисляется.

Зеленые растения и микроорганизмы образуют фолиевую кислоту и ее производные (В6, Вш, Вм), играющие роль витами­ на, необходимого для синтеза пуринов и пиримидинов, а также для метаболизма некоторых аминокислот в организмах живот­ ных. Активными соединениями являются птероглютаминовая, птероилотриглютаминовая и птероилосемьглютаминовая кисло­ ты. Недостаток фолиевой кислоты в питании вызывает тяжелое малокровие беременных женщин, а у животных — отсутствие роста. Небольшие количества птероглютаминовых кислот име­ ются в печени рыб — от 6,3 мкг в 100 г у трески до 600 мкг в 100 г у тихоокеанской сардины. Мясо рыб значительно беднее и содержит от 1 до 10—20 мкг в 100 г. Установлено, что анти­ окислители значительно снижают потери фолиевой кислоты при изготовлении рыбной муки из отходов.

Витамины группы Bi2 — цианкобаламины — синтезируются только в клетках некоторых микроорганизмов. Среди 198 штам­ мов бактерий из пищеварительного тракта карпа все образовы­ вали кобаламин. Большую способность к образованию этого ви­ тамина показал 31 штамм [83].

54

Витамины В12 необходимы для развития животных и многих микроорганизмов. Они принимают участие как коэнзимы в пре­ вращении метиловых групп, а также в синтезе некоторых дезоксирибоз. Авитаминоз у человека проявляется как злокачест­ венное малокровие. Самая активная форма — цианкобаламин.

Гидроксикобаламин и кобаламины, имеющие другие боковые цепи, обладают значительно меньшим биологическим действием. Суточная потребность человека составляет около 1 мкг актив­ ных соединений. Больше всего витамина B[2 содержат обогащен­ ные сточные воды (порядка 50 мкг/г). Животные организмы на­ капливают значительные количества этого витамина, а растения не обладают способностью накапливать кобаламин в больших количествах. Печень некоторых рыб содержит кобаламин в ко­ личестве свыше 3 мкг/г, темное мясо скумбрии — 8 мкг/г, белое мясо разных видов рыб от нескольких сотых до 2 мкг/г. Наи­ меньшее содержание этого витамина обнаруживается в мясе акул. Содержание витамина В[2 в печени и сердце некоторых рыб дано в табл. 10.

Т а б л и ц а 10.	С о д е р ж ан и е	в и т а м и н а	В 12 в печени	и сер д ц е ры б
С еверн ой А тл ан ти ки
	С о д е р ж а н и е в и т а ­			С о д е р ж а н и е в и т а ­
Р ы б а	мина,	м к г /г	Р ы б а	мина,	м к г /г
	в п ечен и	в с ер д ц е		в п еч ен и	в с ер д ц е
Тунец	3,53	0,85	Треска	0,13	0,90
Скумбрия	0,52	—	Пикша	0,07	2,58
Сельдь	0,34	0 , 2 2	Сайда	0,25	4,25

К группе витаминов В относится также холин. У животных, получающих достаточное количество белков, не наблюдается недостатка холина. При недостатке в корме белка и других мети­ лирующих факторов, например метионина, наблюдаются за­ держка роста, ожирение печени и повреждение почек. Холин иг­

рает роль	метилирующего фактора	в превращениях			липидов
в организме. Суточная потребность		человека составляет 1 г.
В мясе	рыбы холин обнаруживается		в	количестве		около
0,5 мкг/г.			к и с л о т а .			Авита­
В и т а м и н C - L - а с к о р б и н о в а я					а
миноз проявляется в кровотечении из десен				(цинга),		также

вснижении сопротивляемости организма заразным заболева­ ниям, а у детей, кроме того, в задержке образования костей и ос­ лаблении их прочности. Аскорбиновая кислота легко окисля­ ется.

Однако окисленный продукт может легко восстанавливаться

ворганизме животного и снова быть биологически эффектив­

55

ным. Суточная потребность организма человека (взрослого мужчины) в витамине С составляет около 75 мг.

Мясо рыбы является богатым источником аскорбиновой кис­ лоты, обычно оно содержит от 1 до 5 мг на 100 г. Печень неко­ торых рыб, особенно пресноводных, исключительно богата ас­ корбиновой кислотой (30—170 мг на 100 г). Хорошим источни­ ком витамина С являются также молоки.

Минеральные соли. Рыба богата минеральными солями, необ­ ходимыми в диете человека. В рыбных продуктах содержится больше, чем в других пищевых продуктах, йода, фтора, фосфора, калия, железа и меди, а содержание хлора, натрия и кальция (за исключением небольшого количества видов) относительно низкое. Количество минеральных веществ в неразделанной ры­ бе превышает их содержание в ее мышцах. В связи с этим орга­ низация по продовольствию и сельскому хозяйству при ООН — ФАО пропагандирует развитие таких методов переработки, ко­ торые обеспечивают использование всех ценных компонентов рыбного сырья.

В мышцах рыбы содержится (в мг на 100 г мяса): серы

100—300; хлора 60—250: фтора — 0,5—1 (морские рыбы); мар­ ганца 0,01—0,05; цинка 0,7—4. Содержание некоторых других элементов в мясе различных видов рыб приведено в табл. 11.

Т а б л и ц а	11. С о д е р ж ан и е м и н ер ал ь н ы х в ещ еств в м я се ры бы , м г
н а 100 г [20,	76]
	Содержание

Рыба

Треска

Пикша

Скумбрия

Камбала

	йода	магния	меди		калия
0 ,1 5		28	0 ,0 4		337— 385
0	,51	24	0 ,0	4	240— 335
0	,0 3 7	28	0,1		350— 437
0 ,0 3		30			317— 397

W		натрия	кальция	железа
I-8&
SfC?
600	67	—80	11	0 . 5
970	70	—99	16,5	0 ,5
560	90	— 131	4 ,8	1,2
480	90— 125		12

Не все части тела рыбы содержат одинаковые количества минеральных веществ. Например, особенно богаты натрием пленки соединительной ткани, разделяющие миотомы, поэтому наибольшее содержание натрия наблюдается в хвостовой части филе, в которой миотомы уже и отделены более толстыми слоя­ ми пленок [61].

Содержание минеральных веществ зависит от упитанности рыбы.

ХИМ ИЧЕСКИЙ СОСТАВ М О РСКИ Х БЕСП О ЗВО Н О ЧН Ы Х

Полосатые мышцы морского гребешка отличаются от мышц рыбы тем, что его мышечное волокно — клетка имеет одно ядро. Микрофибриллы образуют один миофибрилл, растянутый по

56

всей	длине клетки. Длина саркомера составляет 1,9 мкм. Тол­
стые	микрофибриллы имеют диаметр 16,5—17,5 нм, а тонкие —

2,3—3,5 нм.

Моллюски и ракообразные незначительно отличаются от ры­

бы по химическому составу. Характерным		для их химического
состава является главным образом низкое		содержание	жира,
а также	(для моллюсков) — небольшое	содержание	белка
(табл. 12).	Как и у рыбы, содержание белка и жира в мясе бес­

позвоночных изменяется в течение годового цикла.

Белки. Мясо беспозвоночных и рыб, как правило, отличается по количественным соотношениям белковых фракций. В мясе каракатицы растворимые белки составляют 77—85% от их об­ щего количества. Растворимость белков беспозвоночных сильно зависит от посмертного состояния особи. Из мышцы морского гребешка после наступления посмертного окоченения можно выделить экстракцией растворами соли различных концентра­ ций такие же количества белков, что и из мяса трески. До на­ ступления посмертного окоченения почти весь белок получали экстракцией при низкой ионной силе: при р=0,10 76% белков и при р=0,30 92% [65]. Много белков ракообразных присутст­ вует в виде соединений их с сахарами — гликопротеидов. Белки омара содержат 2,2% сахаров — глюкозу и фруктозу (в соот­ ношении 4 : 1). В мышечной ткани кальмаров в свободном и свя­ занном состоянии (в гликопротеидах) присутствуют определен­ ные количества гексозаминов. Леванидов установил, что после двухчасового промывания мышечной ткани водой выделяется около 15 мг гексозаминов из 100 г мышц, тогда как после 12 ч

обработки 0,5 н. раствором соляной	кислоты получают около
50 мг гексозаминов на 100 г. Мясо	кальмаров, отличающееся

большим содержанием гексозаминов, темнеет боле'е интенсивно, чем мясо, промытое водой. Биологическая ценность белков мол­ люсков и ракообразных выше, чем белков трески и говядины. Усвояемость белков мяса мидий составляет 85%. Состав амино­ кислот белков ракообразных (по Бёргстрому) представлен в табл .13.

Мясо беспозвоночных быстро портится, так как содержит очень активные протеолитические ферменты. Кроме эндоген­ ных ферментов, обнаружены также активные ферменты микро­ организмов, обитающих на беспозвоночных и активно участвую­ щих в процессах разложения белков. Гронингер и Эклюнд [38] выделили из дрожжевых микроорганизмов типичных для микро­ флоры краба протеиназу с большой протеолитической активно­ стью в отношении белков хозяина (краба), с оптимумом pH 5,8—6,2.

Полная инактивация фермента наступает после десятими­ нутного нагревания его при температуре 60° С.

Небелковые азотистые соединения. Моллюски и ракообраз­ ные характеризуются большим содержанием небелкового азота

57,

g Т а б л и ц а	12.	Состав	съедобных		частей морских		беспозвоночных	[13, 22, 35, 45]
								Содержание
	Вид			съедобных		воды, %	жира, %	белка, %	кальция,	магния,	фосфора,
				частей,	% от				мг %	мг %	мг %
				общей массы
Ракообразные
краб	(брюшко		и	40		7 6 ,3 —82,3	0 ,2 —6,6	15,2 —22,4	29— 100	30—50	180—350
клешни)
омар				44		7 1 ,5 — 75,0	0 ,3 —2,5	19,7—20,7	62	35	280
креветки
красная				46		71,2	1,3	22,8	145	40	350
серая				47		6 7 ,6 — 70,0	0 ,9	2 2 ,0 —23,2	320	105	270
Моллюски
устрицы				11,8		7 6 ,6 —83,1	1 ,1 —2,5	8 , 6 — 12,6	185	40	265
мидии				28		8 4 ,1 —84,4	0 , 8 —2 ,3	8 , 9 — 11,7	140	20	235
морской гребешок				18		78,4	0 ,5 — 1,0	17,5	115	40	340
кальмар		Loligo vul­		—		7 8 ,1 —78,8	0 , 4 — 1,1	17,8— 17,9	—	—	—
garis
кальмар		Ommasrte-		—		7 5 ,7 —82,9	0 , 6 — 1,5	11,4—2 0,2	—	—	—

phes sloanei

Т а б л и ц а 13.	Аминокислотный состав белков мяса трески
и ракообразных,	% к белку [13]
			С о д е р ж а н и е	в м ясе
А м и н о к и сл о та		тр еск и	к р а б а	о м а р а	кр асн о й
					к р е ве тк и
Глицин		4,60	4,7	4,6	4,7
Аланин		7,87	5,7	5,9	6,0
Валин		5,61	5,0	4.5	4,4
Лейцин		8,10	9,0	8,6	8,6
Изолейцин		5,47	4,7	4,1	3,8
Серин		4,65	4,9	4,9	4.2
Треонин		4,52	5,2	4,4	4.1
Метионин		3,06	3,0	3,2	2,8
Цистин		0,92	1.7	1,3	1,1
Аспарагиновая кислота		10,06	12,0	12,3	11,7
Глютаминовая кислота		14,76	16,2	16,9	17,5
Тирозин		3,28	4,7	4,1	4,1
Фенилаланин		3,70	4,8	4,7	4,4
Пролин		3,57	4,5	3,4	3,7
Триптофан		0,87	1.6	0,9	1,0
Аргинин		5,79	6,3	7,4	9,0
Лизин		8,45	8,9	9,5	9,4
Гистидин		1,84	2,4	2,1	1.9

в мясе — до 20% от общего азота. Содержание азота свободных аминокислот в мясе составляет около 300 мг%. По данным Тар-

ра [81],	в мышцах красной креветки,	замороженной	сухим
льдом сразу же после вылова, содержатся нуклеотиды			и про­
дукты их	разложения в следующих количествах (мкмоль на
100 г):	____
	АМФ (аденозинмонофосфат)	43
	ИМФ (инозинмонофосфат)	38
	Инозин	92
	Гипоксаитин	8
	Тиамин, цитозин и уридин	850

Сернистые соединения. Большой интерес вызывают летучие соединения, присутствующие в. мясе беспозвоночных, которые обычно связывают с типичным запахом этих деликатесных мор­ ских продуктов. Из мяса многих беспозвоночных, в том числе устриц, выделен ряд соединений, содержащих серу. Типичным соединением, содержащим серу, является диметилсульфид (CH3)2S, образующийся в съедобном моллюске мия (Муа агеnaria) в количестве 0,2—0,5 мкг/г мяса [16]. Сульфид образует­ ся вследствие разложения хлористого диметил-2-карбоксиэти- ленсульфона в мясе мии, которая питается некоторыми видами планктонных водорослей с высоким содержанием этого вещест-

59