37. Технология производства копченой колбасы

Разделка туши-расчленение полутуши на определ число частей.

Обвалка мяса-отделен мясной мякоти от кости

Жиловка мяса-удален жира, хрящей, сухожил, и соедин образований.Разрезают мясо на куски 300-600г, грудинку свиную на куски массой 300-400г, шпик хребтовый на полосы 15х30см, п\д измельчен жирн сырье подморазив до -2±1грс или охлад до 2±2грС

Сортировка- мякотных частей на высший,1 и 2 сорта

Посол и созревание мяса- Солят в кусках добавляя 2,5кг соли, 100г селитры и 100г сахара на 100кг мяса.помещ мясо в камер для созрев с темпер 2-4грС, выдерж 5-7сут

Приготовлен фарша- нежирн сырье измельч на волчке диам отв 2-3мм, полужир свин -6мм, жир сырец, шпик грудинку на куттере на размеры предусмотрен рецептерой, . Измельчен говяд свин нежирн баран перемешив в мешалке 5-7мин и добавл специи, пряности, чеснок, кардамон, нитрит натрия 10г в виде 10% р-ра., затем добавл полужирн свин жир сырец грудинку шпик и продолж перемеш.Перемешив провод до однородн форша, с равомерно распредел в нем кусочки грудики, шпика жира., общая прод перемеш 8-10мин., фарш выдерж в емкостях слоем 25см в течен 24ч при 2±2грС для созрев.

Шприцевание-наполнение оболочек готовым фаршем на спец машинах шприцах,попавш воздух удаляют путем прокола оболочки.Наполняют особо плотно.

Вязка колбас- противоположн концы завязыв уплотняя фарш, обвязыв шпагатом вдоль и поперек и оставл петлю на одном конце.

Осадка колбас-батоны навешив на рамные тележки и отправл в камеры для осадки, подсушивает оболочки и уплотняет фарш. при темпер 3±1грС в течен 5-7сут о.в.в.87±3% скорость движен воздуха 0,1м\с.Окончание процесса осадки опред по оболочке, должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, становится упругим, ярко-красн цвета.

Копчение- после осадки коптят в камере дымом от древесных опилок тверд листве пород (дубу, бука, ольхи и др.) в течен 2-3сут при 20±2грС и о.в.в 77±3% и скорости движен воздуха 0,2-0,5м\с.

Сушка- сушат 5-7сут в сушилках при 13±2грС и о.в.в 82±2% и скорости движен воздуха 0,1м\с. Далее провод сушку в течен 20-23сут при 11±1грС и о.в.в 76±2%. Общая продолжит сушки 25-30сут в завис от диаметра оболочки.

Хранят при 12-15грС и о.в.в 75-78% не более 4 мес., при -2--4грС не более 6 мес., при -7--9 не более 9мес.

……………………………………………………………………………………………………

38.Технология производства сыра «Российский» Сыр - высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свёртывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием. Рос. сыр отличается повышенным уровнем молочнокислого про­цесса, вырабатывается из пастеризованного молока. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре не выше 72 °С, охлаждают до 32-34 ⁰С, вносят 0,7—1,5 % бакзакваски для мелких сыров и 20—40 г хлористого кальция на 100 л смеси. Кислотность смеси перед внесением сычужного фермента дол­жна быть 19—21 ⁰Т. Продолжительность свертывания — 30—40 мин. Готовый сгусток разрезают 10—15 мин до размера зерна 6—8 мм. Ос­тавляют на 1 —3 мин в покое и удаляют до 30 % сыворотки. Кислот­ность сыворотки — 13—14 °Т. Массу вымешивают до повышения кис­лотности на 1—1,5 °Т обычно в течение 20—40 мин. Температура второго нагревания — 41—43 °С, продолжительность — 35—40 мин. Обработку зерна проводят за 30—50 мин до кислотности сыворотки 16-18 Т. При большей кислотности для раскисления вносят пастеризованную воду. После готовности зерна удаляют еще 30 % сыворотки и солят мас­су внесением 500—700 г соли на 100 кг исходной смеси. Соль вносят в виде пастеризованного концентрированного рассола. Для просали­вания зерна массу вымешивают 15—30 мин. Формуют сыр насыпью, отделяя зерно от сыворотки любым спо­собом и наполняя им формы. Продолжительность формования — 10— 20 мин. Сырную массу в формах оставить для самопрессования на 2— 5 ч с переворачиванием за это время 1—2 раза. Общая продолжительность прессования сыра летом — 10—12 ч, зи­мой — 16—18 ч при постепенном увеличении давления от 10 до 60 кг на головку сыра. За это время сыр перепрессовывают не менее 3-х раз. Сыр солят 1,5—2 суток в рассоле 18—20 % концентрации при тем­пературе 10—12 °С. Посоленный сыр обсушить в солильном помещении 2—3 суток. Созревание сыра в течение 12-15 суток проводится в камере при 12 °С и влажности 75-85 %. Затем сыр моют в теплой 30-40 °С воде и опускают для наведения корки в горячую воду при 70-80 "С. После обсушки сыр помещают в те же условия. По мере появ­ления плесени вновь моют и обсушивают. В 15-25-суточном возрас­те сыр парафинируют или упаковывают в пленку. Общая продолжи­тельность созревания — 60 суток. Хранение сыров осуществляется при температуре от - 4 до 0°С и относительной влажности воздуха (85-90)% или при температуре от 0-8°С и относительной влажности воздуха (80-85)%. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток.

…………………………………………………………………………………………………………