- •11.Затраты предприятия перерабатывающей промышленности: состав и классификация.
- •12.Персонал предприятия, его классификация и показатели эффективности использования.
- •13.Прибыль предприятия как экономическая категория. Виды прибыли и методика их формирования.
- •15.Основной капитал предприятия и показатели эффективности его использования.
- •16.Оборотный капитал предприятия и показатели его использования.
- •17.Инвестиционная деятельность и ее особенности при формировании капитальных вложений.
- •18.Агропромышленный комплекс рф и его состав.
- •19.Производственный потенциал апк России.
- •20.Износ основных средств предприятия. Экономическая сущность амортизации.
- •21. Органолептическая оценка свежести мяса.
- •31. Технология первичной переработки крс
- •36. Порядок приема и сдачи жив для убоя.
- •37. Технология производства копченой колбасы
- •39.Товарные качества яиц гост р 52121-2003
- •47. Системы и способы содержания крс.
- •52.Классификация зерна и семян по химическому составу.Характеристика веществ,входящих в состав зерна и семян.
- •53. Система кондиций в сельском хозяйстве и их классификация. Методы определения качества продуктов.
- •57.Состав зерновой массы и характеристика её компонентов.Физические свойства зерновой массы.
- •58. Физиологические процессы, происходящие в зерновой массе при хранении
- •59. Общая характеристика режимов хранения. Хранение зерна в сухом состоянии.
- •62. Общие требования зернохранилищ и их типы. Временное хранение зерна в буртах и на площадках.
- •67. Характеристика показателей качества пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения
- •77. Классификация макар.Издел.Сырье для производства макаронных изделий (основное, дополнительное, нетрадиционное)
- •79. Классификация растительных масел
- •81.Технология производства подсолнечного масла
- •82. Производство пива
- •85. Производство тихих вин
- •86. Получение вин, насыщенных диоксидом углерода
- •87. Получение коньяков
- •88. Технология производства водки
- •90. Получение ликероводочных изделий
86. Получение вин, насыщенных диоксидом углерода
К группе вин, насыщенных диоксидом углерода, относятся вина типа “Шампанское”, игристое и шипучее вина.
Шампанские вина – вина, получаемые путём вторичного алкогольного брожения в герметичных сосудах под давлением из специальных виноматериалов. Технология приготовления шампанских вин состоит из двух стадий: получения виноматериалов и шампанизации.
Приготовление виноматериалов ведётся в основном по технологии белых столовых вин. Виноматериалы, поступающие на заводы шампанских вин, подвергают специальной обработке: деметаллизации и оклейке. После отдыха производят купаж виноматериалов различных сортов для получения смеси, отвечающей требованиям производства. Приготовленные купажи оклеивают и обрабатывают холодом (при температуре минус 5С) для лучшего осветления, фильтруют и подвергают обескислороживанию. Для этого в купаж вводят разводку дрожжей, которые потребляют растворенный в вине кислород. Готовые купажи до передачи на шампанизацию хранят в условиях, исключающих контакт с воздухом.
Шампанизация заключается в естественном насыщении вина диоксидом углерода путем вторичного алкогольного брожения и воздействия на составные части вина ферментативных, химических и физико-химических процессов, происходящих при выдержке шампанского.
Существуют три способа шампанизации вин: бутылочный (классический), резервуарный (периодический) и непрерывный.
При бутылочном способе производства тиражную смесь готовят из виноматериала с добавлением к нему тиражного ликера (50%-ного раствора сахарозы в виноматериале), растворов танина, рыбьего клея и разводки дрожжей. Готовая тиражная смесь должна иметь объемное содержание спирта 10…11% и содержание сахара 2,2%. Смесь разливают в тщательно вымытые толстостенные бутылки, закрывают их пробками, которые закрепляют металлическими скобами, и укладывают в штабели в бродильном отделении. Брожение производят при температуре 10…12С в течение 3 лет.
Брожение происходит медленно, с выделением СО2, поэтому в бутылках поднимается давление до 0,4 МПа, что приводит к растворению СО2 в вине. Часть СО2 переходит в связанную форму. При отмирании дрожжей происходит их автолиз, что приводит к обогащению вина аминокислотами и другими веществами, которые принимают участие в формировании специфических дегустационных свойств шампанского.
Для получения прозрачного вина после выдержки производят постепенное снятие дрожжевого осадка на пробку (ремюаж). Эта операция выполняется на специальной машине, в которой бутылки медленно (за 1,5…2 мес) переводятся из горизонтального положения в почти вертикальное. При этом осадок переводится на пробку без взмучивания вина. Затем вино замораживают, пробку с осадком удаляют из бутылки (дегоргаж). В открытую бутылку вводят определенный объём экспедиционного ликера для корректировки содержания сахара в готовом вине. Экспедиционный ликер готовят на высококачественном виноматериале с добавлением в него коньячного спирта, лимонной кислоты и сахара. После этого бутылки укупоривают пробками, закрывают металлическими уздечками и отправляют на контрольную выдержку в течение 10 сут, после чего бутылки оформляют фольгой и кольереткой.
Бутылочный способ обеспечивает высокое качество вина, но требует большой длительности выдержки и большого объема ручного труда.
При резервуарном методе производства шампанских вин вторичное брожение происходит в резервуарах (акратофорах), имеющих устройства для перемешивания, подогрева и контроля брожения. В резервуар одновременно подаются тиражный и экспедиционный ликеры и виноматериалы. Брожение происходит при температуре 15°С в течение 23…24 сут до требуемого остаточного содержания сахара и давления в аппарате 0,5 МПа. Затем вино охлаждают до температуры минус 5°С с целью прекращения брожения, отстаивают 48 ч, фильтруют и разливают в бутылки.
В нашей стране широко развита непрерывная шампанизация в потоке. Линия шампанизации состоит из 7…8 последовательно соединенных аппаратов, холодильников, термос-резервуара, резервуаров для экспедиционного ликера, биогенератора, фильтра, приемных аппаратов. Виноматериал, проходя последовательно через аппараты, нагревается до температуры 50…60°С, в него вносят резервуарный ликер до достижения содержания сахарозы 2,2%, охлаждают, фильтруют, вводят дрожжевую разводку и направляют в бродильные аппараты. Загрузку осуществляют через 2…3 сут.
Из последнего бродильного аппарата вино поступает в биогенератор, где обогащается продуктами жизнедеятельности дрожжей. Выходящее из биогенератора вино охлаждают до температуры от минус 3 до минус 4°С и выдерживают в термос-резервуаре 24 ч. Затем в вино вводят экспедиционный ликер, фильтруют, выдерживают не менее 6 ч и разливают.
Игристые вина получают путем вторичного брожения сухих или крепленых виноматериалов в герметически закрытых сосудах по технологии, принятой для каждого вина.
Шипучие газированные вина получают сатурированием (искусственным насыщением диоксидом углерода) осветленных вин, прошедших технологическую обработку. Введенный диоксид углерода только растворяется в вине, но не вступает в физико-химические взаимодействия с составными частями вина. Это обуславливает быстрое и обильное выделение диоксида углерода при открытии бутылки. Вкус шипучих вин имеет неприятную остроту, свойственную газированным напиткам.
86……………………………………………………………………………………………….