52.Классификация зерна и семян по химическому составу.Характеристика веществ,входящих в состав зерна и семян.

Все вещества, входящие в состав плодов и семян зерновых, бобовых и масличных культур подразделяют на две большие группы:  органические  и неорганические. К органическим веществам относятся белки, нуклеиновые кислоты, углеводы, липиды, ферменты, витамины, пигменты и некоторые другие. К неорганическим веществам относят минеральные вещества и воду. Белки. Белки входят во все  ферменты. Белки состоят из аминокислот. Различают аминокислоты полноценные и неполноценные. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называются полноценными; остальные белки относятся к неполноценным.Незаменимые, или обязательные аминокислоты, образуются только в растениях. Они не синтезируются в организме животных и человека и должны входить в готовом виде в состав пищи

По химическому составу белки (или протеины) делятся на две группы:

- протеины, или простые белки, образуют при гидролизе только аминокислоты;.

- протеиды, или сложные  белки, представляют собой соединение простого белка с каким-либо  веществом и образуют при гидролизе аминокислоты и другие вещества (глюкозу, фосфорную кислоту и др.).

Содержание белков в зерне разных культур неодинаково. В зернах злаков  содержание белков колеблется в пределах 5-24%, а в семенах бобовых – 20-40%.Из злаковых культур  наиболее богато белками зерно пшеницы и наиболее бедно зерно риса. Неодинакова и усвояемость белков организмом. Белки злаков усваиваются до 85%, а бобовых – до 70%.Белки в зерне распределяются неравномерно. В зернах злаков наиболее богаты белками зародыш, затем алейроновый слой, семенные оболочки и эндосперм. Очень мало содержится белков в плодовых оболочках. Нуклеиновые кислоты или полинуклеотиды имеют сложный состав. Это высокомолекулярные органические кислоты, которые при гидролизе дают пуриновые основания, пиримидиновые основания, сахар, (рибозу или дезоксирибозу) и фосфорную кислоту.Нуклеиновые кислоты, в состав которых входит рибоза, называются рибонуклеиновыми (РНК) кислотами. РНК в основном содержится в плазме клеток, только в небольшом количестве находится в ядре и участвует непосредственно в синтезе белка.Нуклеиновые кислоты, в состав которых входит дезоксирибоза  называются дезоксирибонуклеиновыми (ДНК) кислотами. ДНК находится в ядре клеток и в ней заложена наследственная информация.Нуклеиновые кислоты играют большую роль в жизнедеятельности всех организмов, участвуя в передаче наследственных признаков.Углеводы. На их долю в составе зерна приходится среди других веществ наибольшая часть (в зерне основных культур до 60%). Значение углеводов заключается в том, что они принимают участие в дыхании, брожении, являются одним из основных источников энергии и мускульной силы для животных организмов. В зерне содержатся  разнообразные углеводы. Из простых углеводов, или моносахаридов, наиболее важными являются пентозы и гексозы. Сложные углеводы, или полисахариды, представлены большим количеством веществ. Сахароза, или тростниковый сахар. Из всех сахаров сахароза в зерне содержится в наибольшем количестве: в пшенице – 1,93-3,67%; в сое – 3,3-13,50; в овсе – 0,33%. Концентрация сахарозы наиболее высока в зародыше и периферических слоях эндосперма. Сахароза необходима для питания зародыша при прорастанииМальтоза, или солодовый сахар. В свободном виде в нормальном здоровом зерне мальтозы нет, она появляется при прорастании зерна. Мальтоза имеет большое значение в хлебопечении.Крахмал. В зерне содержится в следующем количестве: в пшенице –  58-76%, во ржи – 57,7-62,7, в кукурузе – 60-70%, в горохе – 21-49%. Крахмал находится в клетках эндосперма. В алейроновом слое и зародыше пшеницы и ржи его нет. Он откладывается в клетках эндосперма в виде крахмальных зерен различной (для разных культур) формы..Клетчатка, или целлюлоза. Это высокомолекулярный полисахарид. Вместе с гемицеллюлозой (полуклетчатка) клетчатка является основой клеточных стенок, обусловливая механическую прочность и эластичность  растительных тканей.

Липиды – жироподобные вещества, играющие важную роль в физиолого-биохимических процессах. Наибольшую их часть составляют жиры – важный источник энергии для организма. В жирах содержится большая группа жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К). Содержание жира колеблется в значительных пределах – от 1,7% (пшеница) и 4,6% (кукуруза) до 59% (клещевина).В состав жиров злаковых большей частью входят ненасыщенные высокомолекулярные жирные кислоты. Ферменты. Они выполняют функции регуляторов биохимических процессов. Это биологические катализаторы белковой природы, обладающие способностью ускорять течение различных биохимических реакций обмена веществ в организмеВитамины. Как и ферменты, выполняют функции регуляторов процессов обмена веществ в организме. Они входят активной частью в состав ферментов. В зерне  содержатся многие важные витамины: тиамин (В₁), рибофлавин (В₂), ниацин (РР), пиридоксин (В₆), биотин (Н), токоферол (Е), холин, пантотеновая кислота. Аскорбиновая кислота (С), отсутствующая в покоящемся зерне, появляется при его прорастании.Пигменты. Составляют группу красящих веществ. К ним относятся: антоциановые и флавоновые пигменты, каротиноиды, хлорофилл. Минеральные вещества.. Одни из них находятся  в клетках в виде растворов, другие (большинство) входят в состав органических веществ. Минеральные вещества по количественному содержанию делят на макро-, микро и ультрамикроэлементы.К макроэлементам относятся: натрий, калий, фосфор, кальций, магний, хлор, сера, кремний, железо, алюминий и др.К микроэлементам относятся: барий, бор, бром, йод, кобальт, молибден, мышьяк, свинец, цинк, фтор и др.К ультрамикроэлементам относятся: кадмий, ртуть, цезий, селен, радий, серебро, золото.Вода. Вода входит в состав зерна. На всех этапах созревания, хранения и переработки зерна вода является  обязательным условием и активным участником всех реакций в нем

52……………………………………………………………………………………………………