85. Производство тихих вин

Технология производства белых столовых вин состоит из следующих технологических процессов: дробления винограда и отделения гребней, стекания и прессования мезги, осветления сока, орошения, снятия вина с осадка, обработки и выдержки вина.

Дробление винограда и отделение гребней с целью получения высококачественных столовых и шампанских виноматериалов производятся на валковых дробилках-гребнеотделителях. Извлечение сока из мезги производится сначала на стекателях, на которых отделяют сусло-самотек, идущее на приготовление высококачественных белых столовых вин. Дальнейшее извлечение сока производится на прессах. Сусло, полученное прессованием, содержит большое количество взвешенных частиц и используется для получения менее качественных (чаще всего крепленых) вин.

Полученное сусло должно быть освобождено от взвешенных частиц, обрывков кожицы и мякоти. Для этого сусло выдерживают в отстойных резервуарах в течение 20...24 ч. Одновременно в сусло вводят сернистый газ (SО₂) из расчета 75...120 мг/л с целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся в сусле. Во время отстаивания происходит осветление сусла.

Осветленное сусло из отстойных резервуаров подается на брожение. Процесс брожения может осуществляться периодическим или непрерывным способом. Для проведения брожения используют бочки, буты, металлические или железобетонные резервуары. При периодическом (классическом) способе брожения сусло перекачивают в бродильную емкость, вводят разводку винных дрожжей в количестве примерно 2% от объема сусла. Температура бродящего сусла поддерживается на уровне 15...20°С.

В первые несколько суток происходит размножение дрожжей, и начинается медленное брожение. Затем наступает период бурного брожения, характеризующийся интенсивным выделением диоксида углерода. Он продолжается 8...10 сут. В дальнейшем скорость брожения снижается, и начинается третий период брожения – дображивание, или тихое брожение, которое длится 2...3 недели. В этот период ослабевает образование СО₂, дрожжи постепенно оседают на дно, происходит осветление молодого вина. Наряду со спиртом и СО₂ в процессе брожения образуются вторичные продукты спиртового брожения (глицерин, альдегиды, кислоты и др.), играющие важную роль в создании вкуса и аромата вина.

По окончании брожения молодое вино снимают с дрожжей, переливают его в другую емкость. Затем молодое вино подвергают обработке и выдержке.

Крепленые вина.К крепленым винам относятся: Портвейн, Мадера, Херес, Мускат, Токай, Кагор и др. Крепленые вина получают путем неполного сбраживания виноградного сока из сортов винограда с высоким содержанием сахара при созревании или способных к завяливанию при перезревании. Процесс брожения останавливают добавлением ректификованного спирта (спиртованием). При изготовлении десертных вин спиртование осуществляют на начальных стадиях брожения, когда в сусле остается еще довольно высокое количество сахаров. Введение повышенного количества спирта перед окончанием брожения приводит к получению крепкого вина. Введение спирта обуславливает не только требуемую крепость, но и способствует созданию необходимой устойчивости и характера готового вина.

Обработка и выдержка вина

Молодое вино (виноматериал) еще не обладает свойствами, отличающими выдержанные, зрелые вина. При выдержке вин в бочках или бутах проводят доливки и переливки вина. Вследствие испарения вина при хранении в бочке образуется свободное пространство, которое заполняется воздухом, отрицательно влияющим на качество вина. Поэтому в бочки доливают вино того же сорта и возраста или более старое. Молодое вино использовать нельзя. Доливку производят периодически.

Цель переливки состоит в своевременном отделении вина от осадка и получении вина однородного состава. Переливку производят открытым или закрытым способом. Открытым способом переливку производят при свободном доступе воздуха. При этом кислород, растворяясь в вине, участвует в окислительных процессах, что способствует накоплению веществ, участвующих в создании букета вина, и его осветлению. Когда окисление уже не приводит к положительным результатам, проводят закрытые переливки без доступа воздуха.

Купаж производят для получения однородной партии вина с выровненными показателями качества.

Деметаллизация (удаление тяжелых металлов) производится обработкой вин ферроцианидом калия (желтой кровяной солью), фитином, трилоном Б. Эти соединения, реагируя с нежелательными веществами вина – тяжелыми металлами, образуют нерастворимые осадки и выводят металлы из вина.

Оклейка вина – введение органических (желатин, казеин, танин) и неорганических (диатомит, бентонитовые глины) сорбентов, взаимодействующих с коллоидами вина и образующих хлопьевидные скопления. Оседая, хлопья увлекают за собой взвеси и вещества, способные давать муть и сообщать вину посторонние привкусы и запахи.

Охлаждение вин ускоряет их созревание и производит их стабилизацию, снижает растворимость виннокислых солей. При этом осаждаются дубильные вещества, белковые и пектиновые соединения, бактерии, споры грибов и мельчайшие взвешенные частицы.

Тепловая обработка при температуре 60…65°С способствует повышению стойкости вина, ускоряет созревание, улучшает вкусовые свойства вина.При фильтровании через различные материалы (диатомит, перлит) достигается освобождение вина от частиц мути и его полное осветление до прозрачности с блеском.

85……………………………………………………………………………………………………..