82. Производство пива

Сырьем для производства пива служат солод, вода, хмель, иногда в состав пива входят несоложеные зерновые продукты (рис, ячмень, кукуруза и др.).

Приготовление охмеленного сусла. Хмель является основным и незаменимым сырьем для производства пива. При производстве пива используют плоды вьющегося многолетнего растения из семейства коноплевых или концентраты, производимые из этих плодов.

Приготовление сусла начинается с процесса затирания зерновых материалов. Его цель – перевести в растворимое состояние крахмал, белковые и другие вещества и затем произвести гидролиз крахмала (осахаривание) и части других веществ.

Для проведения процесса затирания в заторный аппарат набирают воду температурой 45°С из расчета 3…4 л на 1 кг зернопродуктов, при работающей мешалке вносят солод и другие зернопродукты. После смешения мешалку останавливают, и смесь воды с зернопродуктами (затор) выдерживают при температуре 40°С в течение 30 мин. Затем затор при перемешивании подогревают до температуры 52°С и выдерживают при данной температуре 30 мин. В течение данной паузы протеолитические ферменты расщепляют часть белков, содержащихся в заторе, до аминокислот. После этого температуру затора поднимают до 63°С и выдерживают 30 мин. Эта температура оптимальна для действия фермента -амилазы, который катализирует реакцию гидролиза крахмала до мальтозы. Далее затор подогревают до температуры 70°С, выдерживают 30 мин. Данная температура оптимальна для действия фермента – -амилазы, который в основном способствует гидролизу крахмала до декстринов, разрушающихся до моносахаридов при брожении. Затем затор подогревают до температуры 72°С и выдерживают до полного осахаривания, определяемого по йодной пробе. Осахаренный затор нагревают до температуры 76…77°С для инактивации ферментов и перекачивают на фильтрование.

Целью фильтрования является разделение затора на жидкую фазу – сусло, которое является водным раствором извлеченным из зернистых материалов сухих веществ, и отмытую от сахаров твердую фазу – нерастворенный остаток от зернопродуктов (солодовую дробину).

Фильтрование затора производится на фильтрационном аппарате, оснащенном фильтрационной перегородкой и рыхлителем осадка. Затор перекачивают в фильтрационный аппарат, дают ему отстояться в течение 20 мин. Во время отстаивания в первую очередь оседают на фильтрационную перегородку наиболее крупные частицы, а затем  все более и более мелкие. После отстаивания начинают фильтрование. Фильтрование жидкой фазы происходит через слой отстоявшегося осадка. Первые порции сусла мутные, их направляют обратно в фильтрационный аппарат. В дальнейшем, когда сусло станет прозрачным, его направляют в варочный котел. После фильтрования полученный осадок (солодовую дробину) промывают горячей водой.

Цели варки сусла в варочном котле: доведение содержания сухих веществ в сусле до определенной стандартом на данный сорт пива величины, обработка сусла хмелем (обогащение сусла веществами, извлеченными из хмеля), денатурация части белковых веществ, вредных для пива, и стерилизация сусла (уничтожение микроорганизмов, находившихся в сусле). В процессе варки сусло подогревают до кипения паром через рубашку аппарата. В кипящее сусло вводят рецептурное количество хмеля, после чего вываривают лишнее количество воды. Процесс варки сусла длится 1,5…2 ч. Из варочного аппарата сусло подают в хмелецедильник для отделения от сусла не растворившихся частиц хмеля (хмелевую дробину). Хмелевую дробину промывают небольшим количеством горячей воды и направляют в отвал или используют в качестве удобрения. В дальнейшем в гидроциклонных аппаратах из сусла отделяют денатурировавшиеся при варке хлопья белковых веществ.

Брожение сусла. После осветления сусло охлаждают до температуры 5…6°С и направляют в аппараты для главного брожения, куда одновременно подают посевные дрожжи, которые, ассимилируя сахара, вырабатывают этиловый спирт, диоксид углерода. При этом дрожжи продолжают размножаться. После главного брожения получают молодое пиво и дрожжи. Длительность главного брожения составляет примерно 7 сут.

После главного брожения молодое пиво направляют на дображивание и созревание. При дображивании оставшиеся в пиве дрожжи продолжают ассимилировать остатки сахаров: при этом происходит насыщение пива диоксидом углерода до требуемой стандартом концентрации, а также формирование вкуса и аромата (букета) готового пива. Длительность дображивания составляет 18…96 сут. В процессе дображивания температуру пива постепенно снижают от 6 до 2°С. Конечную стадию дображивания проводят при избыточном давлении в аппарате 0,07…0,12 МПа. В конце дображивания дрожжи оседают на дно аппарата, увлекая за собой в осадок частицы белков и горьких веществ хмеля, что способствует осветлению пива и смягчению горького вкуса. При дображивании в пиве уменьшается содержание альдегидов, увеличивается содержание эфиров, высших спиртов и органических кислот, которые обогащают вкус и аромат пива.После дображивания пиво осветляют на фильтр-прессах с добавлением в пиво диатомитового порошка для увеличения скорости фильтрования и продолжительности работы фильтра. При изготовлении отдельных сортов пива для увеличения срока хранения его пастеризуют при повышенной температуре или обеспложивают на антимикробных фильтрах.Далее пиво направляют на розлив. С целью исключения вспенивания пива при розливе применяют изобарические разливочные машины, в которых пиво все время находится под избыточным давлением.

82……………………………………………………………………………………………….

83. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА

Хлебный квас – напиток, известный с древних времен, является продуктом неполного сбраживания дрожжами и молочнокислыми бактериями сусла, приготовленного из соложеных и несоложеных зерновых продуктов и сахара. Предприятиями вырабатываются: “Хлебный квас”, “Окрошечный квас”, “Московский квас”, “Русский квас”, которые различаются содержанием сухих веществ в сусле.

Для производства кваса сначала готовят квасные хлебцы из смеси измельченного ржаного (64,5%), ячменного (10,5%) солодов и ржаной муки (25%). После выпечки хлебцы режут, высушивают и измельчают. Концентрат квасного сусла производят из 90% сухого красного (ржаного) и 10% зеленого ржаного солода. Эту смесь затирают по настойному способу, повышая температуру с 35 до 75°С с выдержкой по 90 мин при температуре 50, 62 и 79°С. После фильтрации сусло концентрируют в вакуум-выпарных аппаратах до массовой доли сухих веществ в концентрате 72 %.

Квасное сусло из концентрата готовят путем разбавления концентрата водой до массовой доли сухих веществ 1,4…1,6%. При этом сначала добавляют 70% концентрата от общего расхода. Остальные 30% добавляют после брожения при купажировании.

Квасное сусло из измельченных хлебцев или сухого кваса готовят 2…3-кратным настаиванием в горячей воде (температурой 80…90°С) по 1,5…2 ч. Отфильтрованное сусло охлаждают до температуры 25…30°С.

Квасное сусло сбраживают при температуре 28…30°С с помощью смешанной культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в течение 12 ч. Затем дрожжи и бактерии отделяют, а молодой квас купажируют, вводя 75% сахара в виде сиропа, предусмотренного рецептурой, и оставшиеся 30% концентрата квасного сусла, и подают на розлив.

………………………………………………………………………………………………….