- •11.Затраты предприятия перерабатывающей промышленности: состав и классификация.
- •12.Персонал предприятия, его классификация и показатели эффективности использования.
- •13.Прибыль предприятия как экономическая категория. Виды прибыли и методика их формирования.
- •15.Основной капитал предприятия и показатели эффективности его использования.
- •16.Оборотный капитал предприятия и показатели его использования.
- •17.Инвестиционная деятельность и ее особенности при формировании капитальных вложений.
- •18.Агропромышленный комплекс рф и его состав.
- •19.Производственный потенциал апк России.
- •20.Износ основных средств предприятия. Экономическая сущность амортизации.
- •21. Органолептическая оценка свежести мяса.
- •31. Технология первичной переработки крс
- •36. Порядок приема и сдачи жив для убоя.
- •37. Технология производства копченой колбасы
- •39.Товарные качества яиц гост р 52121-2003
- •47. Системы и способы содержания крс.
- •52.Классификация зерна и семян по химическому составу.Характеристика веществ,входящих в состав зерна и семян.
- •53. Система кондиций в сельском хозяйстве и их классификация. Методы определения качества продуктов.
- •57.Состав зерновой массы и характеристика её компонентов.Физические свойства зерновой массы.
- •58. Физиологические процессы, происходящие в зерновой массе при хранении
- •59. Общая характеристика режимов хранения. Хранение зерна в сухом состоянии.
- •62. Общие требования зернохранилищ и их типы. Временное хранение зерна в буртах и на площадках.
- •67. Характеристика показателей качества пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения
- •77. Классификация макар.Издел.Сырье для производства макаронных изделий (основное, дополнительное, нетрадиционное)
- •79. Классификация растительных масел
- •81.Технология производства подсолнечного масла
- •82. Производство пива
- •85. Производство тихих вин
- •86. Получение вин, насыщенных диоксидом углерода
- •87. Получение коньяков
- •88. Технология производства водки
- •90. Получение ликероводочных изделий
90. Получение ликероводочных изделий
Ликероводочные изделия — это крепкие спиртные напитки (12...60 об.%), полученные смешиванием (купажированием) ректификованного спирта высшей очистки, умягченной воды, спиртованных соков, морсов, настоев, ароматного спирта, сахарного сиропа и других материалов. Эти напитки отличаются значительным содержанием сахара, специфическим ароматом, цветом и вкусом.
Наименование напитков по группам |
Объемная доля спирта, % |
Содержание сахара, г/100 мл |
Ликеры крепкие |
35…45 |
32…50 |
Ликеры десертные |
25…30 |
35…50 |
Кремы |
20…23 |
49…60 |
Наливки |
18…20 |
28…40 |
Настойки сладкие |
16…25 |
8…30 |
Настойки полусладкие |
20…40 |
2…10 |
Настойки горькие и бальзамы |
25…60 |
|
Пунши |
16…20 |
33…40 |
Напитки десертные |
12…16 |
14…30 |
Технология производства ликероводочных изделий состоит из следующих стадий: подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов; купажирования (смешивания) составных частей; фильтрования купажей; выдержки, гомогенизации (для ликеров) и розлива готовой продукции.
Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов. Для производства ликероводочных изделий используют пищевой ректификованный этанол высшей очистки, свежие и сушеные плоды и ягоды, ароматические травы, корневища, кору, цветы, семена и почки пряных растений, корки цитрусовых плодов, сахар, умяг-ченную питьевую воду и др. Разнообразие ассортимента ликеро-водочных изделий обусловлено применением в их производстве спиртованных морсов, соков, настоев и ароматных спиртов, получаемых более чем из 100 видов растительного сырья. Эти продукты являются полуфабрикатами ликероводочных изделий.
Купажирование. Основной технологической операцией при получении ликероводочных изделий является купажирование — приготовление смеси из отдельных составных частей изделия. Купаж готовят в строгом соответствии с утвержденной рецептурой, в которой приводится расход сырья и полуфабрикатов. Поэтому сначала производят расчет необходимого количества сырья и полуфабрикатов, исходя из содержания в нем экстрактивных веществ, сахара, кислот, эфирных масел и спирта. Купажирование проводят в аппаратах цилиндрической формы вместимостью З,5...5м3, снабженных пропеллерной мешалкой, изготовленных из нержавеющей стали или эмалированных. Составные части смешивают в определенной последовательности. В аппарат вводят спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты, добавляют к ним ректификованный спирт и часть воды, предназначенной для приготовления купажа. После перемешивания в смесь добавляют сахарный сироп, красители, лимонную кислоту, другие составные части и оставшееся количество воды. Купаж тщательно перемешивают.В готовом купаже контролируют содержание спирта, экстракта, сахара, кислоты и при отклонениях этих показателей от установленных ГОСТом корректируют их, добавляя требуемые вещества. Фильтрование купажей. Купаж фильтруют на фильтр-прессах под давлением 200-..250 кПа. Профильтрованные купажи поступают на розлив.
Выдержка и гомогенизация ликеров. Некоторые виды изделий, например ликеры, после фильтрования подвергают длительной выдержке. Ликеры выдерживают в дубовых бочках или бутах. Так как в процессе выдержки происходит снижение крепости ликеров, то закладываемые на выдержку кулажи должны иметь повышенную крепость. Купажи выдерживают в сухих вентилируемых помещениях, где поддерживаются определенные условия (температура от 8 до 20 °С и относительная влажность воздуха 50...70 %).Длительную выдержку в дубовых бочках можно заменять гомогенизацией (интенсивным перемешиванием). Гомогенизацию проводят в течение Зч в аппаратах при избыточной давлении 15 МПа без доступа воздуха. Такая обработка позволяет получать ликеры, по вкусу и аромату не уступающие ликерам, выдержанным в бочках. Готовые изделия разливают точно так же, как и водки, но кроме стеклянных бутылок ликеры, настойки и наливки фасуют также в фигурную стеклянную, фарфоровую и керамическую глазурованную посуду различной формы.
Характеристики комплексов оборудования.Линия начинается с комплекса оборудования для получения полуфабрикатов: аппаратов для приготовления спиртованных соков (машины для мойки сырья, дробилки и оборудование для прессования измельченного сырья), экстракционных аппаратов для приготовления спиртованных настоек и морсов, перегонных аппаратов для получения ароматных спиртов а также аппаратов для получения сахарного сиропа и колера. Ведущий комплекс оборудования линии предназначен для купажирования изделий. В его составе имеются различные купажные аппараты цилиндрической формы, снабженные мешалками. Завершающий комплекс оборудования линии состоит из аппаратов для фильтрования — камерных и рамных фильтр-прессов, фильтр-картонов. Финишным комплексом оборудования линии являются бутылкомоечные, фасовочно-укупорочные, инспекционные и этикетировочные машины.
90……………………………………………………………………………………………….