Минеральные вещества

В адекватных количествах минеральные вещества обеспечивают поддержание гомеостаза; их дефицит приводит к специфическим нарушениям или заболеваниям.

Натрий – основной катион внеклеточной жидкости, регулирует объем плазмы, кислотно-щелочное равновесие, функцию нервов и мышц, Na⁺/K⁺-АТРаза. Избыток приводит к повышению артериального давления. Источник – поваренная соль. Норма – 15 г/сут.

Калий – основной катион внутриклеточной жидкости, участвует в формировании буферных систем, уменьшает гидратацию тканевых белков, регулирует функцию нервов и мышц, Na⁺/K⁺-АТРаза. Источники – картофель, бобовые, овсяная крупа, сухофрукты (особенно курага). Оптимальное соотношение Na:K = 2:1.

Кальций необходим для формирования костной ткани, в которой сосредоточено 99% от общего количества Ca в организме; участвует в поддержании нервно-мышечной возбудимости, свертываемости крови, проницаемости клеточных мембран. Источники – молочные продукты, бобы, овощи с зелеными листьями. Максимальное усвоение кальция происходит при соотношениях Ca : P = 1:1-1,5 и Ca : Mg = 1:0,5. Норма Ca для взрослых – 800 мг/сут., для детей до 1000 мг, норма для беременных и кормящих матерей 1200 мг и более .

Фосфор тесно связан с кальцием в обменных процессах и синтезе костной ткани, участвует в метаболических реакциях, особенно в нервной ткани и мышцах. Источники - рыба, зерновые и бобовые, однако усвоение его из злаков затруднено, т.к. он присутствует в них в виде плохо растворимой фитоновой кислоты. Норма: 1200 мг/сут.

Магний – компонент костей, зубов, кофактор ферментов (киназ и др.), оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует желчеотделение, нормализует возбудимость нервной системы. Источник – зеленые овощи, содержащие хлорофилл.

Стронций – антагонист кальция. При недостатке в рационе кальция (и избытке стронция) происходит задержка стронция в костной ткани, что нарушает процессы оссификации («стронциевый рахит» животных и «уровская болезнь» жителей эндемичных по стронцию местностей; выражаются в размягчении эпифизарной части трубчатых костей и остеопорозе костной ткани).

Железо – кроветворный элемент (60% в составе гемоглобине, остальное в протоплазме и ядрах клеток, а также окислительных ферментах). Недостаток приводит к алиментарной железодефицитной анемии, встречающейся у женщин и детей грудного возраста. Источники легко усвояемого железа - продукты животного происхождения (мясо, печень, птица, яйца, рыба, сыр, овощи и фрукты). Норма для мужчин 10 мг/сут, для женщин 18 мг/сут.

Хром (III) – составная часть необходимого для синтеза инсулина глюкозотолерантного фактора. Источники - пивные дрожжи, яичный желток, устрицы.

Йод необходим для синтеза гормонов щитовидной железы (тироксин, трийодтиронин). В эндемичных по недостатку йода районах развивается эндемический зоб, нарушаются процессы окостенения и полового созревания, встречается умственная отсталость вплоть до кретинизма. Источники – морепродукты. Норма 100-200 мкг/сут.

Селен необходим для активности глутатионпероскидазы. Недостаток приводит к ювенильной кардиомиопатии (болезнь Кешана). Источники - морские водоросли.

Цинк – кофактор многих ферментов (лактатдегидрогеназы, щелочной фосфатазы, карбоангидразы и пр.). Дефицит у детей и подростков проявляется резким замедлением роста, задержкой полового созревания, нарушением репарации тканей, снижением остроты вкуса и обоняния. Источники - мясо, твердые сыры, бобовые и некоторые зерновые продукты.

Марганец необходим для активности гидролаз, транфераз, карбоксилаз, синтеза гликопротеинов и протеогликанов. При недостатке нарушается формирование скелета (укорочение трубчатых костей) и суставов, страдает репродуктивная функция, метаболизм соединительной ткани, липидный и углеводный обмен. Характерные симптомы: похудание, тошнота, рвота, гипохолестеринемия. Источники - мясные, молочные продукты, рыба, морепродукты, грецкие орехи, чай, какао, шоколад.

Кобальт – компонент витамина В₁₂. При недостатке нарушается кроветворение в результате недостаточного синтеза кобаламина. Источники - зернобобовые и некоторые овощи, в виде кобаламина (витамин В₁₂) – животная пища.

Фтор входит в состав апатита, минеральной компоненты костной ткани, увеличивает твердость костей и зубов. Источники – питьевая вода (2/3 фтора усваивается из воды), но и с пищей поступает в среднем от 0,07 до 0,17 мг/кг в сутки, в геохимических провинциях с высоким содержанием фтора в воде – на 0,1 мг/кг в сутки больше. Содержание фтора в различных пищевых продуктах – см. табл.8.

Таблица 8. Ориентировочное содержание фторидов в пище

Пищевые продукты	Концентрация фтора, мг/кг	Пищевые продукты	Концентрация фтора, мг/кг
Мясо животных	0,15-0,6	Овес	1,1-2,9
	До 1,2*	Ячмень	1,4-1,8
Бульон на говяжьих костях	0,12-0,15	Овощи и лиственная зелень	0,1-0,4
Печень говяжья	0,40-2,2	Горох	0,21-0,31
Молоко	0,17-0,94	Фасоль	0,15-0,42
Творог	0,65-0,71	Мука	0,25-0,7***
Сыр	0,17-0,94	Хлеб	0,2-2,2****
Яйцо куриное	0,58	Рис	0,27
Рыба речная	0,09-0,4	Листья петрушки	До 6
Рыба морская	0,4-1,5	Свекла столовая	0,12-0,66
Консервы из морской рыбы	2,5-12**	Салат, шпинат, капуста	0,8-1
Бульон рыбный	0,56-4,5	Помидоры	До 2,08
Паста из криля («Океан»)	40-50**	Морские водоросли	6-14**
Креветки	30-50**	Сода питьевая	10-12
Соль поваренная	10	Листья чая	300-1900
Пшеница, рожь	1,4-2,7	Пекарский порошок	10-220

Примечания: * - в богатых фтором геохимических провинциях; ** - фтор плохо растворяется в воде и всасывается; *** - больше в муке грубого помола; **** - фтор из воды, используемой для замеса теста.

Таблица 9. Суточная потребность взрослых в микроэлементах

Микроэлементы	Потребность, мг	Микроэлементы	Потребность, мг	Микроэлементы	Потребность, мг
Ванадий	0,1-0,2	Молибден	0,2-0,3	Стронций	1,0
Железо	15-20	Никель	0,6-0,8	Теллур	0,5-1,0
Йод	0,1-0,2	Олово	2,0	Титан	0,5
Кобальт	0,1-0,2	Ртуть	0,02	Фтор	2,0-3,0
Кремний	30	Рубидий	0,35-0,5	Хром	0,05-0,15
Марганец	5-6	Селен	0,05-0,2	Цинк	10-12
Медь	2,0-2,5	Серебро	0,9