- •1.Сертификация пп.
- •3.Фальсификация пп.
- •5. Отравления химическими компонентами марикультуры
- •6. Условия реализации пищевых продуктов с точки зрения их безопасности
- •7. Пищевые отравления, пищевые инфекции
- •1) Микробные
- •2) Немикробные
- •8. Токсичность нитратов для человеческого организма.
- •9. Зобогенные вещества в пп. Их токсичность.
- •10. Афлотоксины в пищевой продукции.
- •11. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •12. Источники цианогенных гликозидов.
- •13. Условно-патогенные микроорганизмы в пп.
- •14. Токсическое действие соланина на организм человека.
- •15. Причина вспышек пищевых стафилококковых отравлений.
- •16. Токсического воздействия оксалатов и фитина на человеческий организм.
- •17.Антивитамины в пищевых продуктах.
- •18.Опасность социальных токсикантов для человеческого организма.
- •19.Влияние лектинов на организм человека.
- •20.Зобогенные вещества в пп. Их токсичность.
- •29. Недостаток или избыток пищевых веществ (белки).
- •30. Влияние на организм внутреннего радиоактивного облучения человека
- •31. Недостаток или избыток пищевых веществ (углеводы).
- •32. Токсиколого-гигиенические проблемы при использовании пестицидов
- •33. Влияние недостатка или избытка липидов на безопасность пищевых продуктов
- •34. Токсичность нитратов для человека . Пути поступления их в пп
- •36. Причины обуславливающие развитие афлатоксинов в пп
- •37. Причина вспышек пищевых стафилококковых отравлений.
- •38. Токсическая опасность диоксинов и диоксиноподобных соединений для человека. Пути поступления их в пп.
- •39. Влияние минеральных веществ на безопасность пп. Необходимые и токсичные соединения.
- •40. Ингибиторы протеолитической активности ферментов пищеварения.
- •41. Отравления химическими компонентами марикультуры.
- •42. Микотоксины.
- •43. Токсиколого-гигиенические проблемы, с которыми сталкивается человек при использовании фосфорорганических пестицидов.
- •44. Влияние минеральных веществ на безопасность пп. Необходимые и токсичные соединения.
- •45. Ингибиторы протеолитической активности ферментов пищеварения.
- •46. Социальные токсиканты (наркотики, алкоголь,табак).
- •48. Биологически активные добавки, их безопасность.
- •49. Химические компоненты марикультуры.
- •50. Гликоалкалоиды.
- •51. Недостаток или избыток пищевых веществ (липиды).
- •52. Цианогенные гликозиды в пп.
- •53. Радионуклиды. Влияние на безопасность пп.
- •54. Усвояемые и неусвояемые углеводы. Влияние на безопасность пп.
- •55. Витаминоподобные вещества. Влияние на безопасность пп.
16. Токсического воздействия оксалатов и фитина на человеческий организм.
Щавелевая кислота и ее соли (оксалаты) широко распространены в продуктах растительного происхождения. Значительные количества щавелевой кислоты содержат некоторые овощи и в меньшей степени фрукты. В процессе метаболизма свободная щавелевая кислота связывает кальций, обедняя им организм. Деминерализующее действие щавелевой кислоты обусловлено образованием практически не растворимых в воде соединений с солями кальция. Поэтому продукты, содержащие значительное количество щавелевой кислоты, способны резко снизить усвоение кальция в тонком кишечнике и даже послужить причиной тяжелых отравлений. Летальная доза щавелевой кислоты для взрослых людей колеблется от 5 до 15 г. Следует отметить, что щавелевая кислота препятствует поступлению кальция в организм из молока и молочных продуктов, служащих основным источником легкоусвояемого кальция.
Острая токсичность оксалатов проявляется в их раздражающем действии во рту и желудочнокишечном тракте, которое иногда вызывает кровотечение. Отравление оксалатами сопровождается также поражением почек и судорогами.
Фитин, благодаря своему химическому строению, легко образует труднорастворимые комплексы с ионами кальция, магния, железа, цинка и меди. Этим объясняется его деминерализующий эффект, способность уменьшать абсорбцию металлов в кишечнике. Фитин обнаружен в злаковых и бобовых (пшеница, кукуруза, фасоль, горох и др.), а также в орехах и некоторых овощах (картофель, артишоки и др.). Содержание фитина в злаковых и бобовых достигает 400 мг/100 г, причем основная его часть локализуется в наружном слое зерна. Высокий уровень содержания фитина в злаках не представляет особой опасности, так как содержащийся в зерне фермент способен расщеплять фитин. Полнота расщепления зависит от активности фермента, качества муки и технологии производства хлеба. Хлеб, выпеченный из рафинированной муки, в отличие от хлеба из обычной муки, практически не содержит фитина. В хлебе из ржаной муки его мало благодаря высокой активности фитазы. Отмечено, что декальцинирующий эффект фитина тем выше, чем меньше ' соотношение кальция и фосфора в продукте и ниже обеспеченность организма витамином D.
17.Антивитамины в пищевых продуктах.
К антивитаминам относят вещества, которые либо уменьшают, либо полностью ликвидируют эффект витаминов. Различают два различных механизма действия антивитаминов. Первый основан на конкуренции антивитаминов с витаминами в физиологических процессах, при этом антивитамины не обладают необходимой физиологической активностью. Второй связан с химическими изменениями витаминов под воздействием антивитаминами, при этом витамины теряют свою физиологическую активность и могут разрушаться.Так, избыточное потребление лейцина нарушает обмен триптофана, что в свою очередь приводит к проблемам синтеза из триптофана водорастворимого витамина РР (ниацина). Такими же эффектами обладают также индолилуксусная кислота и ацетилпиридин (содержатся в кукурузе). Чрезмерное потребление пищевых продуктов, содержащих указанные антивитамины приводят к гоповитаминозу по ниацину.Для аскорбиновой кислоты (витамина С) антивитаминными являются факторы, способствующие ее окислению – ферменты аскорбатоксидаза, полифенолоксидазы и др. (содержатся в овощах, фруктах и ягодах). В организме человека продукт окисления (дегидроаскорбиновая кислота) способен восстанавливаться до витамина С. Но вне организма дегидроаскорбиновая кислота крайне нестойка и быстро необратимо разрушается до других продуктов. Все это, в конечном счете, снижает содержание витамина С в пищевых продуктах содержащих как сам витамин, так и аскорбатоксидазу.Для тиамина (витамин В1,) антивитаминным фактором являются тиаминаза, (содержится в сырой рыбе), а также вещества с Р-витаминным действием (содержатся в кофе и чае). Разрушающее действие на витамин В1 оказывает окситиамин, образующийся при длительной тепловой обработке (кипячении) кислых ягод и фруктов. Для пиридоксина (витамин В6) антивитаминным фактором является пинатин, (содержится в семени льна). При избыточном потреблении сырых яиц может возникнуть дефицит биотина (витамин Н), - в яичном белке содержится авидин (белок), связывающий биотин в неусвояемое соединение.