- •1.Сертификация пп.
- •3.Фальсификация пп.
- •5. Отравления химическими компонентами марикультуры
- •6. Условия реализации пищевых продуктов с точки зрения их безопасности
- •7. Пищевые отравления, пищевые инфекции
- •1) Микробные
- •2) Немикробные
- •8. Токсичность нитратов для человеческого организма.
- •9. Зобогенные вещества в пп. Их токсичность.
- •10. Афлотоксины в пищевой продукции.
- •11. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •12. Источники цианогенных гликозидов.
- •13. Условно-патогенные микроорганизмы в пп.
- •14. Токсическое действие соланина на организм человека.
- •15. Причина вспышек пищевых стафилококковых отравлений.
- •16. Токсического воздействия оксалатов и фитина на человеческий организм.
- •17.Антивитамины в пищевых продуктах.
- •18.Опасность социальных токсикантов для человеческого организма.
- •19.Влияние лектинов на организм человека.
- •20.Зобогенные вещества в пп. Их токсичность.
- •29. Недостаток или избыток пищевых веществ (белки).
- •30. Влияние на организм внутреннего радиоактивного облучения человека
- •31. Недостаток или избыток пищевых веществ (углеводы).
- •32. Токсиколого-гигиенические проблемы при использовании пестицидов
- •33. Влияние недостатка или избытка липидов на безопасность пищевых продуктов
- •34. Токсичность нитратов для человека . Пути поступления их в пп
- •36. Причины обуславливающие развитие афлатоксинов в пп
- •37. Причина вспышек пищевых стафилококковых отравлений.
- •38. Токсическая опасность диоксинов и диоксиноподобных соединений для человека. Пути поступления их в пп.
- •39. Влияние минеральных веществ на безопасность пп. Необходимые и токсичные соединения.
- •40. Ингибиторы протеолитической активности ферментов пищеварения.
- •41. Отравления химическими компонентами марикультуры.
- •42. Микотоксины.
- •43. Токсиколого-гигиенические проблемы, с которыми сталкивается человек при использовании фосфорорганических пестицидов.
- •44. Влияние минеральных веществ на безопасность пп. Необходимые и токсичные соединения.
- •45. Ингибиторы протеолитической активности ферментов пищеварения.
- •46. Социальные токсиканты (наркотики, алкоголь,табак).
- •48. Биологически активные добавки, их безопасность.
- •49. Химические компоненты марикультуры.
- •50. Гликоалкалоиды.
- •51. Недостаток или избыток пищевых веществ (липиды).
- •52. Цианогенные гликозиды в пп.
- •53. Радионуклиды. Влияние на безопасность пп.
- •54. Усвояемые и неусвояемые углеводы. Влияние на безопасность пп.
- •55. Витаминоподобные вещества. Влияние на безопасность пп.
12. Источники цианогенных гликозидов.
В состав этой группы гликозидов входит синильная кислота, поэтому они считаются ядовитыми. Цианогенные гликозиды встречаются в семенах сливы, черемухи, горького миндаля. Используют их только в каплях или микстурах. Эти препараты обладают обезболивающим и успокаивающим действием.
Самый распространенный гликозид в этой группе – амигдалин, содержащийся в семенах абрикоса, персика и миндаля. Амигдалин приводи в норму сердцебиение и успокаивает кашель.
Цианогенные гликозиды – это вещества, агликонами которых являются соединения, содержащие синильную кислоту.
Сердечные гликозиды оказывают сильное действие на сердечную мышцу, они очень ядовиты. Под действием ферментов в присутствие влаги, а также при наличии кислот они распадаются на сахара и агликон, теряя целебные свойства. Поэтому при заготовке, сушке и хранении этих растений должны соблюдаться установленные правила.
Сапонины обладают гемолитической активностью, токсичностью и способностью при взбалтывании образовывать стойкую пену. Сапониносодержащие растения используются как отхаркивающие, тонизирующие, мочегонные, общеукрепляющие, потогонные, понижающее кровяное давление и др.
Фенольные соединения с одним ароматическим кольцом (простые фенологликозиды) обладают антимикробным, дезинфицирующим, мочегонным действием.
Кумарины обуславливают приятный запах растений, они образуют производные, обладающие спазмолитическим, фотосенсибилизирующим действием.
Флавоноидные гликозиды часто встречаются в цветках, листьях, плодах растений. Они обладают противовоспалительным, кровоостанавливающим, желчегонным, успокаивающим, гипотензивным, диуретическим, противораковым действием.
Антрагликозиды – природные соединения, агликоном которых являются производные антрацена разной степени окисленности. Растения, содержащие антрагликозиды хризацинового типа, применяются как слабительные средства при хронических запорах.
13. Условно-патогенные микроорганизмы в пп.
Условно-патогенные микроорганизмы: E.coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus, сульфитредуцирующие клостридии, парагемолитический вибрион (Vibrio parahaemolyticus).
Определенную роль в возникновении пищевых заболеваний людей могут играть некоторые бактерии, объединяемые названием условно-патогенные. К ним относят группы кишечной палочки, которые чаще являются виновниками пищевых заболеваний. Эти бактерии довольно широко распространены во внешней среде, встречаются или постоянно обитают в кишечнике животных и человека.
Биохимически кишечные палочки весьма активны. Все они расщепляют лактозу, глюкозу, маннит, мальтозу, декстрозу, галактозу и ксилозу; разжижают желатин, редуцируют нитраты в нитриты, подавляющее большинство образует индол, но они не разлагают инозита и не образуют сероводород.
Все условно-патогенные бактерии обладают относительно высокой устойчивостью. На различных объектах внешней среды сохраняются от 10 дней до 6 месяцев, устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли и к высыханию, не погибают при минусовых температурах, жизнеспособны в сырой колодезной и водопроводной воде и т. д. Быстро погибают эти бактерии при температуре 68 °С и выше.
Патогенность. К настоящему времени систематизировано около 100 патогенных серотипов кишечной палочки, вызывающих заболевания у человека, животных, в том числе и птиц. Из представителей группы кишечной палочки наиболее патогенной считают подгруппу A. aero genes. Эти бактерии часто вызывают колибактериоз у телят и детей, тяжелые маститы у коров, острое воспаление легких и мочеполовых путей у человека и животных. Кроме заболевания, некоторые виды бактерий кишечной палочки вызывают порчу молока и молочных продуктов.
Далеко не все штаммы кишечной палочки способны вызвать у человека пищевое заболевание, а токсикоинфекцию вызывают только те, которые приобрели и имеют известную степень патогенности. Одно из условий возникновения токсикоинфекций данной этиологии - массивная обсемененность этими бактериями пищевых продуктов.
Инкубационный период при токсикоинфекциях колибактериоидной этиологии у людей составляет от 8 часов до одних суток. Клинически проявляется схваткообразными болями в области живота, тошнотой и жидким многократным стулом. Температура тела чаще нормальная и редко повышается до 38...39°С, выздоровление наступает через 1...3 дня. Непременным условием возникновения и развития заболевания является попадание в организм человека с пищевыми продуктами живых бактерий.
Фактором передачи инфекционного начала может оказаться мясо убитых животных. Особая роль отводится мясным полуфабрикатам и готовым пищевым продуктам, при производстве и хранении которых был нарушен санитарно-гигиенический режим. Для профилактики необходимо принимать меры к защите пищевых продуктов от обсеменения этими бактериями, проводить их тщательную тепловую обработку и хранить при низких плюсовых температурах (4...5 °С). Рост и размножение кишечной палочки в мясе и мясных продуктах не изменяют их органолептических признаков.