21. Дайте определение муки. Укажите виды помола муки. Охарактеризуйте товарные сорта ржаной муки.

Определите товарный сорт пшеничной муки, укажите марку, если при оценке качества партии пшеничной муки, фасованной по 2 кг были получены следующие результаты:

цвет белый;

вкус свойственный, без посторонних привкусов, не кислый, не горький;

запах свойственный, не затхлый, не плесневый;

влажность – 14,5%;

зольность – 0,73%;

белизна 36 у.е.

Ответ:

Мука- это порошкообразный продукт, полученный путем размола зерна с удалением или без удаления отрубей плодовых оболочек.

Помол муки может быть:

-простым

-сортовым.

Ржаная мука делится на товарные сорта.

-сеянная (изг. В основном из эндосперма ржи, это белая мука с легким сероватым оттенком, частицы размером до 0,2мм.)

-обдирная ( сост. Из эндосперма и примерно 10% перефирийный частей зерна она крупнее и темнее сеянной)

-обойная ( вырабатывается при простом помоле, измельчением всех частиц зерна, может вырабатывается из смеси пшеницы и ржи. Пшенично-ржаная 70 к 30, и ржано пшеничная 60-70)

22. Перечислите типы макаронных изделий. Опишите подтипы трубчатых макаронных изделий.

Охарактеризуйте этапы производства макаронных изделий.

Сделайте заключение о качестве поступившей партии рожков обыкновенных фасованных, группы Б первого сорта. При определении качества установлены следующие показатели:

цвет однотонный, соответствующий муке 1-го сорта без следов непромеса;

поверхность слегка шероховатая;

вкус и запах свойственные, без посторонних;

влажность – 12,7%;

кислотность – 3,570;

массовая доля деформированных изделий – 2%;

массовая доля крошки – 0,5%;

металлопримесей не обнаружено.

Ответ:

Макаронные изделия- это высушенное перстное тесто пшеничной муки, различной конфигурации.

Содержание влаги не более 13%,

Весь ассортимент макаронных изделий делится на 4ре типа:

1. Трубчатые (рожки)

2. Нитеобразные (вермишель)

3. Лентообразные (лапша)

4. Фигурные (бантики, ракушки, звездочки и др.)

Трубчатые макаронные изд. Делятся на 3 подтипа:

1. Макароны трубчатые изд. С прямым или волнообразным срезом (любительские, особые, обыкновенные)

2. Рожки (изогнутые или прямые изделия с прямым срезом, соломка, любительские, особые)

3. Перья (трубчатые изделия с косым срезом( особые, любительские))

23. Перечислите виды фруктово-ягодных кондитерских изделий. Укажите основные виды студнеобразователей, используемых при производстве мармелада. Охарактеризуйте мармелад по способу формования. Дайте товароведную характеристику предложенного образца мармелада.

Ответ: Фруктово-ягодные кондитерские изделия – это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара.

Их можно разделить на 2 вида:

1. изделия с жидкой или слабой желеобразной структурой (варенье, джем, повидло)

2. изделия с плотной желеобразной структурой (мармелад, пастильные изделия, цукаты)

Основными студнеобразователями являются: агар, агароид, фурцелларан, модифицированные крахмал, желатин, пектины различного происхождения.

В зависимости от способов формования мармелад бывает:

- формовой (в виде мелких изделий различной формы и фигур)

- резной (одно-, двух- и трехслойный)

- пластовый

24. Перечислите виды сдобного печенья. Укажите сырьё, используемое для производства печенья. Охарактеризуйте особенности производства печенья сахарного и затяжного. Дайте характеристику предложенного образца печенья.

Виды сдобного печенья:

- песочно-выемное

- песочно-отсадное

- сбивное

- ореховое печенье

- сухарики.

Сдобное печенье отличается тем, что для его производства используется сливочное масло. Выпекают только из муки высшего сорта. Большое количество жира, сахара. В состав добавляют изюм, мак, орехи, сыр.

Сахарное печенье характеризуется большим количеством сахара (до 30%), жира(до 30, но не менее 9%). Тесто рыхлое, эластичное, легко формуется, хорошо сохраняет форму, на поверхности печенья обычно штампуют рисунок, при выпечке поверхность золотисто-коричневая.

В рецептуре затяжного печенья меньше сахара (до 20%), жира (от 3 до 28%), тесто упруго-эластичное, на поверхности делают проколы, иначе на ней возможно появление пузырей при выпечке.