25. Перечислите виды байхового чая. Укажите основные операции производства чая черного. Охарактеризуйте пищевую ценность чая зеленого.

Установите товарный сорт поступившей партия чая черного байхового, листового «Принцесса Ява» высшего сорта расфасованного в металлические коробки по 500 г. Результаты анализа были следующие:

- достаточно нежный аромат, с терпкостью вкус;

- чаинки недостаточно ровные, скрученные;

- настой яркий, прозрачный, «средний»;

- цвет разваренного листа недостаточно однородный, коричневый;

- содержание мелочи в коробке – 24 г.

Чай - напиток, получаемый из листьев чайного дерева.

Виды байхового чая:

- черный

- зеленый

- красный

- желтый

- белый

Процесс производство чёрного чая включает:

1. Завяливание чайного листа. Цель данной операции: потеря влаги и начало стадии ферментации. Под действием ферментов происходит частичное окисление дубильных веществ. Лист становится коричневым.

2. Скручивание. Цель: выдавить из листа клеточный сок и зафиксировать его на поверхности чаинок. Чем плотнее скручены чаинки, тем выше качество чая.

3. Ферментация – под действием ферментов происходит окисление дубильных веществ, идет образование экстрактивных веществ, которые будут формировать вкус и аромат чая.

4. Сушка – до содержания влаги в листе не более 6%.

5. Сортировка чаинок по размеру.

В готовом зеленом чае значительно больше экстрактивных веществ, сохраняется танин, витамин С, хлорофилл. Зеленый чай обладает тонизирующим (бодрящим) и лечебным действием на организм человека.

26. Укажите виды молока по видам термической обработки. Опишите физико-химические показатели качества молока. Охарактеризуйте пищевую ценность молока.

Дайте заключение о качестве поступившей партии пастеризованного молока жирностью 1,5% в количестве 200 ящиков, расфасованного в тетрапаки емкостью 0,5 л., если при оценке качества установлено:

жидкость однородная без осадка, без отстоя сливок; вкус и запах чистые, с хорошо выраженным привкусом пастеризации; цвет белый; плотность при температуре 200С - 1028,5 кг/м3

Ответ:

Молоко – это продукт секреции молочной железы коровы.

Виды молока по видам термической обработки:

- пастеризованное (жирностью 1,5 ; 2,5 ; 3,2 и 6%)

- белковое (1,0 и 2,5%)

- витаминизированное (с витамином С)-нежирное и жирностью 2,5 и 3,2 %

- нежирное

- топленое молоко (жирностью 4 и 6%)

Из физико-химических показателей для молока нормируют содержание жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температуру, наличие фосфатазы. Показателем свежести молока является кислотность.

23. Перечислите виды фруктово-ягодных кондитерских изделий. Укажите основные виды студнеобразователей, используемых при производстве мармелада. Охарактеризуйте мармелад по способу формования. Дайте товароведную характеристику предложенного образца мармелада.

Ответ:

24. Перечислите виды сдобного печенья. Укажите сырьё, используемое для производства печенья. Охарактеризуйте особенности производства печенья сахарного и затяжного. Дайте характеристику предложенного образца печенья.

Ответ: