ответы на вопросы экзамен ТПХПЖ / ответы на вопросы экзамен ТПХПЖ

содержится в свободном состоянии и в составе коферментов НАД и НАДФ дегидрогеназ в относительно небольшом количестве – от 70 до 170 мкг/см3. При его недостатке в организме человека нарушаются синтез белковых компонентов дегидрогеназ, что приводит к нарушению окислительных процессов.

Витамин Н (биотин) – сложное органическое соединение, основу которого составляет тиофеновое кольцо, к которому присоединены остатки валерьяновой кислоты и мочевины. Биотин входит в состав активного центра ферментов, катализирующих реакции карбоксилирования, поэтому принимает участие в биосинтезе липидов, нуклеиновых кислот, углеводов и в других реакциях обмена веществ в организме. В молоке является необходимым компонентом для развития дрожжей и молочнокислых бактерий. Молоко является хорошим источником биотина, содержание его в 100 см3 молока колеблется в пределах от 2 до 10 мкг. Витамин С (аскорбиновая кислота) – по своей химической природе близка к гексозам (лактон гексоновой кислоты). Активно участвует в окислительновосстановительных процессах, происходящих как в организме, так и в молоке, легко подвергается окислению. Продукт обратимого окисления ее – дегидроаскорбиновая кислота – также биологически активное соединение, которая может вновь легко восстановиться в аскорбиновую кислоту. Дегидроаскорбиновая и аскорбиновая кислоты обладают витаминной активностью. В свежем молоке содержится около 70% аскорбиновой кислоты и около 30% дегидроаскорбиновой, всего в молоке содержится от 1200 до 3500 мкг/100 см3 витамина С.

Витамин С участвует во многих окислительно-восстановительных реакциях организма: синтез некоторых гормонов, утилизация липидов, превращения аминокислот и др.

В молоке витамин С оказывает влияние на окислительно-восстановительный потенциал, от чего зависят его органолептические свойства и стойкость при хранении. Окисление аскорбиновой кислоты ускоряется в присутствии металлов (железа, меди), света, воздуха, а также при нагревании.

2. Учет и отбор средних проб молока для анализа и их консервирование.

Учет и отбор средних проб молока для анализов проводят в следующих случаях:

1)при проведении контрольных доений на ферме;

2)перед отправкой молока на реализацию;

3)при приемке молока на перерабатывающих предприятиях;

4)при выявлении фальсификации молока.

Контрольные доения проводятся с целью индивидуального учета количества и качества надоенного от каждой коровы молока. Контрольные доения в племенных хозяйствах должны проводиться один раз в декаду, в товарных – не реже одного раза в месяц. Контрольное доение осуществляют за полный день. При трехразовом доении учет начинают в полдень, а при двухразовом

– вечером. При проведении данного мероприятия заполняют акт контрольного доения животных. Акт контрольного доения – одноразовый первичный документ, который является исходным при определении индивидуальной молочной продуктивности (удой, кг) и качества молока (жир, проц.; белок, проц.) от каждой

коровы за лактацию. В акте указываются: дата проведения контрольного доения; кличка и индивидуальный номер коров; удой молока за каждое доение и всего за сутки; процентное содержание жира и белка в молоке. Акт составляется зоотехником-селекционером хозяйства или бригадиром фермы и подписывается дояркой и ответственным за проведение дойки лицом. Сведения о молочной продуктивности из акта контрольной дойки

–переносят в журнал контрольных удоев и в племенную карточку коровы.

–При доении в доильные ведра учет количества надоенного молока от одной коровы осуществляют с помощью весов или мерных ведер – поплавковых молокомеров. Количество молока определяется с точностью до 0,1 кг.

Отбор средних проб молока производят в соответствии с ГОСТ Р ИСО 707-2010 – Молоко и молочные продукты. Руководство по отбору проб. Отбор средней пробы молока – одно из важных мероприятий при определении его качества. От правильности отбора пробы будет зависть точность полученных результатов лабораторных исследований.

Проводится осмотр тары. Она должна быть чистой, неповрежденной и опломбированной. Проверяют правильность наполнения емкостей, наличие уплотнителей под крышками цистерн и фляг; осматривают патрубки цистерн и проверяют наличие на них заглушек, утечку, правильность маркировки. Перед вскрытием упаковки с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т. д. очищают от загрязнений, промывают и протирают. Пробы отбираются только из чистой и исправной тары. Контроль качества молока по физико-химическим и микробиологическим показателям осуществляют путем анализа объединенной пробы, составленной для каждой партии продукции. Получение достоверных и точных результатов при анализе молока во многом зависит от правильного отбора пробы молока.

Стандартом предусмотрено взятие точечной, объединенной пробы, пробы для анализа и упаковочной пробы.

Точечная проба — проба, взятая единовременно из определенной части нештучной продукции (молока или сливок во фляге, отсеке цистерны).

Объединенная проба — проба, составленная из серии точечных проб, помещенных в одну емкость.

Проба — определенное количество молока или сливок, отобранное для анализа. Упаковочная проба — фляга, отсек цистерны.

После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся, но не сбившийся на крышках и стенках жир снимают шпателем или лопаткой, счищают в те же фляги и цистерны и перемешивают очень тщательно, добиваясь равномерного распределения жира по всему объему молока, не допуская его вспенивания и переливания через край.

При этом соблюдают правила отбора проб:

1. Пробы отбираются из однородной смеси. Поэтому молоко, поставляемое в автомобильных цистернах, при наличии механических мешалок перемешивают в течение 3–4 мин, в железнодорожных — 15–20 мин. Молоко во флягах, а также в

автомобильных цистернах при отсутствии механических мешалок перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8–10 раз.

2. Отбор средних проб производится пропорционально количеству молока, поступающего в партии.

Пробы отбирают следующими способами:

–из молочных цистерн и танков — мерной кружкой (на 250 мл или 50 мл) с удлиненной ручкой или металлической трубкой — пробоотборником (диаметром 9 мм по всей длине);

–из фляг — пробоотборником;

–из доильных ведер — индивидуально по коровам (суточные пробы):

а) с помощью пробоотборников; б) с помощью специальных черпачков; в) с помощью мерной посуды.

При отборе средних проб, как из цистерны, фляг, так и из доильных ведер пробоотборником после тщательного перемешивания молока его погружают в массу молока строго перпендикулярно и медленно с таким расчетом, чтобы уровень молока в пробоотборнике и емкости с молоком во время погружения был одинаков. После этого верхнее отверстие пробоотборника закрывается большим пальцем, и молоко осторожно переносится в бутылочку для пробы. Пробоотборники, применяемые для отбора проб, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или полимерных материалов, и такой длины, чтобы при погружении в тару до дна часть их оставалась не погруженной.

Перед отбором средних проб, молоко тщательно перемешивают мутовками. Пробы обирают, с помощью пробоотборников (металлических трубок-пробников с диаметром 9 мм), специальных черпачков или мерной посуды.

Если проводится полный биохимический анализ молока, то объем пробы должен составлять 200–250 мл, а при определении только жира, белка и кислотности достаточно 50 мл.

При отборе средних проб, молоко после тщательно перемешивают и погружают в него пробоотборник строго перпендикулярно и медленно с таким расчетом, чтобы уровень молока в пробоотборнике и емкости с молоком во время погружения был одинаков. После этого верхнее отверстие пробоотборника закрывается большим пальцем и молоко осторожно переносится в бутылочку для пробы. При этом из каждой емкости и с каждого удоя отбирается одинаковое количество пробоотборников с молоком.

Пробы можно взять так же мерными черпачками, цилиндрами, градуированными пипетками, мерными стаканчиками, дозированными шприцами.

Удобно пользоваться мутовками с привинчивающимися кним мерными черпачками различного объема.

Известно, что при двукратном доении через равные интервалы утром и вечером получают примерно одинаковое количество молока, а при трёхкратном: утренний удой составляет около 40 %, обеденный и вечерний – по 30 % от суточного удоя. Например, если для анализа необходимо 200 мл молока, то при двукратном доении утром и вечером отбирают по 100 мл, при трехкратном – утром 80 мл (40 %), в

обед и вечером – по 60 мл (30 %). В случае определения только жира и белка экспресс методами достаточно 50 мл

молока и при двухразовом доении утром и вечером отбирают по 25 мл, при трехразовом – утром 20 мл, в обед и вечером – по 15 мл.

Для более точного отбора среднесуточной пробы производится предварительный расчет пропорционально количеству надоенного молока до отбора. При этом с каждого литра молока берут 3-7 мл средней пробы в зависимости от величины удоя и общего объёма пробы молока.

Пример расчета. Составить среднюю пробу молока в количестве 200 мл от коровы при трехкратном доении за двое смежных суток.

Таблица 1 – Расчет средней пробы молокав зависимости от удоя

Время	Удой, л		Необходимо отобрать,
дойки			мл
	1-й день	2-й день	1-й день	2-й день
Утро		10		10х8=80
Обед	8		8х8=64
Вечер	7		7х8=56
Всего	16	10	120	80

Удой за двое суток составил в сумме 25 л, следовательно, с каждого литра потребуется взять 200 / 25=8 мл средней пробы молока. Если при расчетах получаются дробные величины, то их нужно округлить для удобства отмеривания молока. Это точный, но трудоемкий способ отбора проб.

Отобранные пробы молока переносят в чистые сухие бутылочки с этикетками. На этикетке указывают: дату взятия пробы, инвентарный номер и кличку коровы, фамилию доярки, за которой она закреплена.

При доении в молокопровод для учета количества и отбора средних проб молока используются индивидуальные счетчикидозаторы молока и счетчики для группового учета.

Перед отправкой сборного молока на молочные заводы осуществляют учет его количества путём определения объёмамолока непосредственно из резервуаров, предназначенных дляохлаждения и хранения молока на ферме (фляги, ванны, танки) с помощью мерной линейки, а также путем определения массы молока взвешиванием на весах. Зная объём и плотность молока можно рассчитать его массу, так как оплата за сданное молоко осуществляется по зачётному весу. При этом молоко предварительно перемешивают автоматически или вручную с помощью мутовки в течение 1–2 минуты и осуществляют отбор средних проб в количестве 250–500 мл.

При доставке молока на переработку отбор средних проб осуществляют из каждой емкости транспортной тары. Предварительно молоко перемешивают вручную в течение 3–4 минут, используя мутовки с длиной ручкой, и отбирают пробу в количестве 500 мл.

Контрольная (стойловая) проба – это проба, взятая из молока, полученного на той же ферме, от тех же коров, того же удоя (утром, в обед или вечером). Эту пробу берут в том случае, когда оспариваются результаты исследований или же возникают сомнения относительно натуральности молока (подозрение на фальсификацию). Контрольную пробу молока берут на следующий день или вторые сутки после определения результатов анализа исследуемой пробы. Отбирают ее одним из описанных методов, в зависимости от места отбора пробы, в условиях, исключающих возможность фальсификации. Бутылочки с пробами в присутствии представителя хозяйства опечатывают, охлаждают инаправляют на анализ.

Консервирование проб молока

При проведении контрольных доений, научных исследований отобранные пробы молока можно хранить в течение двух суток в холодильнике при температуре не выше 6оС. При более продолжительном хранении проб их консервируют. Такие пробы нельзя подвергать органолептической и микробиологической оценке и исследованию на кислотность, присутствие ферментов, характер микрофлоры. Для лучшего консервирования консервантприбавляют к молоку в два приема: в день отбора и в процессе хранения. В качестве консервантов используют:

1)двухромовокислый калий – хромпик (К2 Сr2 О7) в количестве 2 мл 5%-ного раствора на 100 мл молока или 1 мл 10%-ного раствора, срок хранения 10–12 суток;

2)30–40 %-ный раствор формалина (НСОН) в количестве 1–2 капли на 100 мл молока, срок хранения до 15 суток;

3)27–33 %-ный раствор перекиси водорода (Н2О2) в количестве 2 – 3 капли на 100 мл молока, срок хранения 8–10 суток.

Консервирующие вещества губительно действуют на микрофлору молока и тем самым предохраняют его от порчи. При взаимодействии хромпика и перекиси водорода с молоком происходит интенсивное выделение кислорода, который проникает в бактериальные клетки и вызывает их гибель. Формалин вступаетв прочное взаимодействие с белками бактерий и также приводитк их уничтожению. Формалин также вступает в реакцию с белками молока, разрушая аминогруппу; белок молока переходит в нерастворимое в серной кислоте соединение, поэтому избыточное количество формалина при консервировании затрудняет определение жира.

Пробы молока, законсервированные хромпиком и формалином, после анализа уничтожаются. Пробы, законсервированные перекисью водорода, можно использовать в корм животным, предварительно нагрев для ее разложения.

3. Требования предъявляемые к маслопригодности молока. Молоко должно быть обезжиренное, кислотностью не более 19 °Т.

Кроме того, к молоку, идущему на выработку масла, предъявляются специфические требования, касающиеся главным образом состояния жировой фазы, ее

дисперсности и особенностей ее химического состава. С повышением массовой доли жира в молоке повышается степень использования жира в масле, уменьшается отход жира в обезжиренное молоко и пахту. Так, при массовой доле жира в молоке 3,5 % расходуется 24,4 т молока на 1 т несоленого масла традиционного химического состава, при этом степень использования жира составляет 96,83 %. При повышении массовой доли жира в молоке до 4,5 % соответственно, уменьшается расход молока до 18,9 т и степень использования жира повышается до 97,18 %. Большое значение имеет величина жировых шариков. Мелкие шарики диаметром до 1 мкм большей частью остаются в обезжиренном молоке и пахте, а средние и крупные, относительная поверхность которых меньше, отходят в сливки, быстрее дестабилизируются при маслообразовании и входят в состав масляного зерна, в целом повышая выход сливок и ускоряя процесс маслообразования. На технологические режимы производства масла влияет химический состав молочного жира. От содержания в молочном жире различных жирных кислот зависит температура плавления и отвердевания масла. Зимой в молочном жире увеличивается количество насыщенных жирных кислот, вследствие чего масло приобретает твердую консистенцию. Летом в жире значительно возрастает содержание ненасыщенных жирных кислот и жидких фракций жира, масло имеет более мягкую консистенцию. Молоко, используемое для выработки сливочного масла должно соответствовать действующему ГОСТу 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках», основные требования которого сводятся к следующему: заготовляемое молоко должно быть получено от здоровых коров, после дойки оно должно быть немедленно профильтровано и охлаждено: не иметь посторонних, не свойственных молоку вкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до слегка желтого цвета, без осадка и хлопьев. Молоко должно быть незамороженным, плотностью не менее 1,027г/см3. В зависимости от физико-химических показателей молоко можно условно разделить на 2 сорта.

Показатель	Единицы	Нормы для	Нормы для
качества молока	измерения	молока I	молока
		сорта	II сорта
Кислотность	оТ	16 - 18	16-20
Степепь чистоты	Группа	не ниже I	не ниже II
Бактериальная	класс	не ниже I	не ниже II
обсемененность,
по редуктазной
пробе

Для производства масла целесообразно подбирать молоко с повышенным содержанием жира и большим диаметром жировых шариков, так как при этом

уменьшается расход молока на выработку масла и повышается эффективность использования молочного жира. Например, если для производства сливочного масла используется молоко с массовой долей жира 3,6 %, то расход молока на производство 1 т сладкосливочного масла составит 25 т, а степень использования жира — 98 %. Если же молоко содержит массовую долю жира 4,5 %, то расход молока на 1 т сладкосливочного масла — 19 т, а степень использования жира — 99 %. В производстве сливочного масла жировые шарики с диаметром до 1 мкм остаются в обезжиренном молоке и пахте, и только жировые шарики диаметром 2– 4 мкм переходят в масло.

Билет 15 1. Характеристика минеральных веществ молока.

Минеральные вещества поступают в организм животного и переходят в молоко главным образом из кормов и минеральных добавок. Поэтому их количество в молоке находится в прямой зависимости от рационов кормления, окружающей среды (состава почвы, воды и т. д.), времени года, а также породы животного и его физиологических особенностей. Для характеристики общего содержания минеральных веществ в молоке и молочных продуктах введено понятие «зола». Это весь зольный остаток, получаемый после сжигания и сухого озоления определенной навески (продукта) молока. Количество золы в молоке составляет 0,6–0,8 %. Входящие в состав золы элементы имеют неорганическое и органическое происхождение. Соотношения минеральных элементов за счет потерь летучих соединений могут несколько отличаться от соотношений в исходном продукте. Минеральный состав молока исследуют методами полярографии, ионометрии, атомно-абсорбционной спектроскопии и другими современными методами. В молоке обнаружено более 50 элементов: Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S,Fe, Cu,

Mn, Zn, Al, Si, I, Br, Mo, Cd, Pb, Co, F, Cr, Ba, Hg,Sr, Li, Cs, Se, Ni, As, Ag, Ti, V и

др. Из них около 30 определены количественно. Минеральные вещества принято делить на две группы: макро- и микроэлементы.

Макроэлементы молока К основным макроэлементам молока относятся кальций, магний, калий, натрий,

фосфор, хлор и сера. Кальций является наиболее важным макроэлементом молока, его содержание в молоке колеблется от 100 до 140 мг/% и определяется рационом кормления, сезоном года, породой и другими факторами. Кальций содержится в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансирован относительно фосфора. Особенно велика роль кальция и фосфора в питании новорожденных. Соединения кальция и фосфора также имеют большое значение для процессов переработки как коровьего молока, так и молока других видов животных.

Общее содержание фосфора колеблется от 74 до 130 мг/%, его количество в молоке подвержено влиянию тех же факторов, что и содержание кальция. Количество магния в молоке составляет 12–14 мг/%. Он является необходимым компонентом организма животного, играет важную роль в развитии иммунитета новорожденного, увеличивает его устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает рост и развитие, необходим для нормальной жизнедеятельности микрофлоры рубца. Магний положительно влияет на продуктивность взрослых

животных. Количество калия и натрия составляет 135–170 и 30–77 мг/% соответственно. Количество данных элементов зависит от физиологического состояния животных и незначительно изменяется в зависимости от времени года — к концу года повышается содержание натрия и понижается содержание калия. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и цитратов (и лишь небольшое их количество связано с мицеллами казеина и оболочками шариков жира). Они имеют большое физиологическое значение. Так, хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Их фосфаты и карбонаты входят в состав буферных систем молока, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов в узких пределах. Кроме того, фосфаты и цитраты калия и натрия создают в молоке условия для растворения плохо растворимых в чистой воде солей кальция(и магния). Таким образом, они обеспечивают так называемое солевое равновесие молока, т. е. определенное соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот, способствующими растворению кальция. От солевого равновесия зависит количество ионизированного кальция, который в свою очередь влияет на дисперсность мицелл казеина и их тепловую стабильность.

Содержание хлора в молоке колеблется от 90 до 120 мг/%. Резкое повышение концентрации хлоридов в молоке (на 25–30 %) наблюдается при заболеваниях коров маститом.

Микроэлементы молока Микроэлементы имеют огромное физиологическое значение для новорожденного

теленка и взрослых животных, а также обусловливают биологическую ценность молока для человека. Они участвуют в построении и активности жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Кроме того, от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных, участвующих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений (витаминов, аминокислот и т. д.). Чувствительны к содержанию некоторых микроэлементов (Mn, Fe, Zn, Co и др.) в молоке как питательной среде и многие молочнокислые бактерии, входящие в состав бактериальных заквасок. Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками шариков жира (Fe, Cu), казеином и сывороточными белками (I, Se, Zn, Al и др.), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), витаминов (Co), гормонов (I, Zn, Cu) и т. д. Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животных, а также от условий обработки и хранения молока. Цинк, железо, медь, кремний, алюминий и некоторые другие микроэлементы содержатся в молоке в относительно больших количествах, по сравнению с содержанием титана, никеля, селена, стронция, кадмия, серебра,

мышьяка, ванадия, урана и др. Последние часто называют ультрамикроэлементами. 2. Техника определения термоустойчивости молока.

При выработке молочных продуктов на молоко воздействует ряд технологических операций. Важное значение при оценке молока имеет его устойчивость к воздействию высоких температур, т.е. его термоустойчивость.

Термоустойчивость молока устанавливают по алкогольной пробе. Сущность пробы заключается в том, что при смешивании молока с этиловым спиртом разной концентрации белки частично или полностью коагулируют, что указывает на не термостабильное молоко.

Для определения термоустойчивости молока по алкогольной пробе используют водные растворы спирта (68, 70, 72, 75, 80%-е).

Техника определения

1.Температура молока и спирта должна быть 20±2°С, температура водноспиртового раствора должна составлять 20 ± 0,1°C.

2.В чистую сухую чашку Петри отмерить 2 мл молока и добавить 2 мл спирта требуемой концентрации. Смесь в чашке размешать круговыми движениями и оставить на 2 мин. в покое.

3.Через 2 мин осмотреть консистенцию смеси. Если на дне чашке не обнаруживаются хлопья белка при стекании, то молоко является термоустойчивым. В зависимости от того, при какой концентрации раствора спирта не обнаруживаются хлопья белка, молоко подразделяется на группы:

Молоко в зависимости от того, при какой концентрации раствора спирта не обнаруживаются хлопья белка, подразделяют на следующие группы:

Более термоустойчиво молоко 1-й группы. Белки молока ниже 5-й группы могут коагулировать, такое молоко непригодно для переработки при высоких температурных режимах.

Термоустойчивость молока можно определить и с помощью 1% раствора хлористого кальция. Для этого в чистую, сухую пробирку влить 10 мл молока и 0,5 мл 1% раствора хлористого кальция. Пробирку встряхнуть и поставить на 50 минут в кипящую воду, после чего пробирку встряхивают, охлаждают и устанавливают наличие хлопьев свернувшегося белка. Наличие хлопьев белка указывает на слабую устойчивость молока к высоким температурам. Для оценки качества молока важным показателем являются «градусы свежести», под которым понимают общее число градусов кислотности и число свертывания молока. Число свертывания выражается количеством 0,1н раствора серной кислоты (H2SO4), требующейся для свертывания 100 мл молока. Для нормального молока это число должно быть не ниже 60.

Техника определения

1.Определить кислотность молока методом титрования.

2.Определить число свертывания. В колбу на 100 мл отмерить 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды, размешать и из бюретки переливать по каплям 0,1 н