ответы на вопросы экзамен ТПХПЖ / ответы на вопросы экзамен ТПХПЖ

При хранении молока кислотность его повышается за счет накопления молочной кислоты, образующейся из лактозы в результате молочнокислого брожения. Иногда кислотность молока выражают в граммах молочной кислоты. Для этого величину градусов кислотности в градусах Тернера умножают на 0,009, таккак 1 мл 0,1 Н щелочи эквивалентен 0,009 г молочной кислоты.

Активную кислотность молока, или рН, определяют спомощью прибора потенциометра типа рН–222-1.

Для перевода показателей титруемой кислотности в активную, можно использовать таблицу (приложение 9).

Приложение 9 Перевод титруемой кислотности (°Т) в показатель рН молока

3. Техника определения белка в молоке.

Определение общего содержания белка, казеинаи сывороточных белков в молоке методом формольного титрования

Метод формольного титрования применяется для массового контроля при оценке качества молока-сырья, так как он легок в выполнении и не требует значительных затрат времени на одно определение.

Метод основан на взаимодействии аминогрупп белков молока с нейтральным формалином, что приводит к повышению кислотности образованием соединений, в которых оба атома аминогруппы замешаются метильной группой. При этом образуется метиламинокислота и свободная ее карбоксильная группа, которая оттитровывается щелочью.

При анализе консервированного молока и молока, имеющего повышенную кислотность (более 22 оТ), данный метод дает не точные результаты. Погрешность определения значительно возрастает при фальсификации молока. Метод не используется для определения белка в восстановленном или подвергнутом термической обработке молоке.

Необходимые приборы, оборудование и реактивы: две колбы на 50 или 100 мл,

пипетка Мора на 10 мл, 0,1 N раствор щелочи NaOH или KOH, бюретка с зажимом, 1 % спиртовой раствор фенолфталеина в капельнице Шустера, 30–40 % раствор нейтрализованного формалина в дозаторе на 1 мл.

Приготовление нейтрализованного формалина

Нейтрализованный формалина необходим для определения белка в молоке формольным методом. Для приготовления нейтрализованного формалина к 50 мл свежего 30-40%-го формалина необходимо добавить 0,5 мл 1%-го спиртового раствора фенолфталеина и при перемешивании оттитровать однонормальным(1Н) раствором NаОН до слабо-розового окрашивания.

Техника определения

1.В колбу на 50–100 мл отмерить 10 мл молока, добавить 10 капель 1%-го спиртового раствора фенолфталеина и оттитровать 0,1 N раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании.

2.В колбу с помощью дозатора добавить 2 мл нейтрализованного формалина и размешать, при этом слабо-розовое окрашивание исчезает.

3.Содержимое колбы вновь оттитровать до слабо-розового окрашивания. Интенсивность окраски при титровании до добавления формалина и после должна быть одинаковой.

4.Рассчитать содержание белков в молоке. Для этого количество миллилитров 0,1 Н раствора щелочи, пошедшее на титрование молока после добавления формалина, умножают на коэффициент 1,94 и находят содержание общего белка в молоке, выраженное в процентах, а при умножении на коэффициент 1,51 – находят процентное содержание казеина. Количество сывороточных белков (альбумин + глобулин) находят по разнице между содержанием общего белка и казеина. Расхождения между повторными определениями не должно превышать более 0,1 мл или0,19 % общего белка.

Факторы, влияющие на точность анализа

1.Неодинаковая интенсивность окраски при титровании додобавления формалина и после его добавления.

2.Необходимо использовать только нейтрализованный исвежеприготовленный формалин.

Определение общего содержания белков в молокерефрактометрическим методом

Метод основан на установлении разности показателя преломления луча света, проходящего через молоко и выделеннуюиз него безбелковую сыворотку. Анализировать можно молоко сырое и пастеризованное.

Определение общего содержания белкана приборе марки АМ-2

Необходимые приборы, оборудование и реактивы: пипетка Мора на 5 мл или градуированная пипетка на 5 или 10 мл, два флакончика на 10 мл с резиновыми пробками, плитка электрическая, водяная баня, стеклянная палочка, 4 % раствор хлористого кальция, рефрактометр марки АМ-2 (рисунок 12).

Приготовление 4%-го раствора хлористого кальция.

Раствор хлористого кальция используется для получения безбелковой сыворотки при определении общего содержания белка в молоке рефрактометрическим методом. Для этого необходимо 4 г хлористого кальция растворить в 100 мл воды.

Техника определения

1. Приготовить безбелковую сыворотку: во флакон отмерить 5 мл молока, добавить шесть капель 4 %-го раствора хлористого кальция, флакон плотно закрыть резиновой пробкой и взболтать. Флаконы поставить в кипящую водяную баню на 10 минут. Затемих надо охладить в холодной воде (до температуры 20оС). С помощью стеклянной палочки проткнуть сгусток для отделения сыворотки.

1.Стеклянной палочкой нанести 2–3 капли молока на нижнюю призму рефрактометра и закрыть плотно верхней призмой.

2.Направить луч света на отверстие верхней призмы. Наблюдая через окуляр, вращать рукоятку вращения шкалы до установления в поле зрения четкой границы светотени. Три пунктирных линии юстировочной шкалы должны находиться на данной границе светотени.

3.По наружной, круговойшкале для белка произвести отсчет показания стрелки

(Бм).

4.Нанести несколько капель безбелковой сыворотки на нижнюю призму рефрактометра. Повторить операции, описанныев п. 2 и произвести отсчет показаний стрелки по круговой шкале (Бс).

5.Процентное содержание общего белка в молоке определить по разности: Б= Бм – Бс.

Для получения более точных сопоставимых результатов, анализы необходимо провести в 3…5 повторностях при температуре исследуемого молока и сыворотки равной 20оС.

Факторы, влияющие на точность анализа

1.Плохо промыты призмы.

2.Недостаточное освещение.

3.Неполное осаждение белков при получении сыворотки.

4.Нечеткое установление границы между темным и светлыми полями зрения.

5.Несоблюдение одинаковых условий при исследованиимолока и сыворотки.

6.Большой промежуток времени между исследованиямимолока и сыворотки.

Определение общего содержания белка, казеина и сывороточных белков на приборе марки ИРФ-464

Необходимые приборы, оборудование и реактивы: пипетка Мора на 5 мл или градуированная пипетка на 5 или 10 мл, два флакончика на 10 мл с резиновыми пробками, плитка электрическая, водяная баня, стеклянная палочка, 4 % раствор хлористого кальция в капельнице Шустера, 10 % раствор уксусной кислоты в капельнице Шустера, рефрактометр марки ИРФ-464 (рисунок 13).

Техника определения

1.Приготовить безбелковую сыворотку.

2.Приготовить неказеиновую сыворотку: во флакон отмерить 5 мл молока, добавить 10 капель 10 %-го раствора уксусной кислоты.

3.Стеклянной палочкой нанести 2–3 капли молока на нижнюю измерительную призму рефрактометра и закрыть плотно верхней осветительной призмой.

4.Наблюдая в окуляр, с помощью регулировочного винта, убрать окрашенные границы светотени. Для улучшения резкостиграницы измерение необходимо проводить через 0,5–1 мин., т. к. за это время из пробы удаляется воздух и лучше смачивается поверхность осветительной призмы.

5.По шкале Белок снять показание для молока (Бм).

6.Затем 2–3 капли безбелковой сыворотки нанести на измерительную призму. Провести измерение по шкале Белок в таком же порядке, как в молоке (Бс).

7.Повторить операции описанные в пункте 6 с неказеиновой сывороткой (Бнк).

8.Процентное содержание общего белка в молоке определить по разности Б= Бм –

Бс.

9. Содержание казеина (К) в молоке можно определить по формуле

К = (Бм – Бнк)×1,1012	(6)
10. Содержание сывороточных	белков (СБ) определяется
по формуле
СБ = Бм – К.	(7)

4. Органолептические показатели (свойства) молока.

При приемке молоко подвергают органолептической оценке устанавливают его цвет, запах, вкус и консистенцию.

Цвет молока здоровых коров белый или слегка желтоватый. Цвет определяют в стеклянном цилиндре при рассеянном дневном свете.

Запах молока приятный, специфический, слабый. Определяют его в нагретом молоке или во время открывания сосуда, в котором доставлено молоко.

Вкус натурального молока слегка сладковатый. В сомнительных случаях, для точного определения вкуса и запаха, молоко в колбе с плотно притертой пробкой необходимо пропастеризовать при температуре 72 оС 30 с в водяной бане. Затем молоко охлаждают до 30–35 оС, приоткрывают пробку колбы и определяют запах, далее вкус, взяв в рот глоток молока и ополоснув им ротовую полость до корня языка.

У языка четыре вкусовых зоны, которые реагируют на определённый вкус: кончик языка – на сладкое, корень языка чувствует горькое, а боковые части – кислое и солёное.

Вкус и запах молока оценивают по 5-бальной шкале в соответствие с таблицей 4. Таблица 4 – Оценка запаха и вкуса молока-сырья

Запах и вкус	Оценка	Баллы
	молока
Чистый, приятный, слегка сладковатый	Отличное	5
Недостаточно выраженный, пустой	Хорошее	4
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый	Удовлетвор
хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый	ительное	3
Выраженный кормовой, в т.ч. лука, чеснока и трав,
придающих молоку горький вкус, хлевный привкус,	Плохое	2
соленый, окисленный, липолизный, затхлый
Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный, запах
и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих,	Очень	1
дезинфицирующих средств и других химикатов	плохое

Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от его качества по остальным показателям, оцениваемым при определении сортности молока.

Молока с оценкой 3 балла относят только в зимне-весенний период ко второму сорту.

Консистенция нормального молока должна быть однородной без наличия слизи, хлопьев белка и не тягучая. Консистенцию молока определяют при переливании молока из стакана в цилиндр.

Иногда молоко приобретает постороннее запахи и привкусы, несвойственный цвет и консистенцию. В данном случае речь идет о пороках молока (таблица 5). Молоко с явными пороками не подлежит сдаче

на завод, так как в процессе переработки они могут усилиться в несколько раз в готовой молочной продукции.

Причиной возникновения пороков молока служат заболеваемость коров, нарушение условий кормления, доения и первичной обработки молока.

Таблица 5 – Основные пороки молока

Порок	Причина
1	2
Цвета:	Заболевание коров желтухой, пироплазмозом,
Чрезмерно желтый	лептоспирозом, ящуром, туберкулезом и маститом
	вымени. Дача некоторых лекарственных
	препаратов (ревень, тетрациклин и др.). Примеси
	молозива в молоке. Поедание некоторых кормов
	(зубровка, глафран и др.).
	Избыток в рационе моркови и кукурузы.
Голубой	Заболевание маститом и туберкулезом вымени.
	Поедание лесных трав с синим пигментом, а также
	гречихи, люцерны, вики, незабудки, донника.
	Хранение молока в цинковой посуде. Разбавление
	молока водой и обратом.
Кровянистый	Заболевание пастереллезом, маститом,
	туберкулезом, механические травмы вымени.
	Поедание молодых побегов деревьев, а так-же
	осоки, большого количества лютиковых,
	молочайных растений и хвощей.
Запаха:	Длительноехранение молока в открытой посуде в
Аммиачный	коровнике. Хранение в плохо вымытой посуде.
Затхлый	Хранение парного молока в плотно закрытой
	посуде.
Хлевный	Фильтрование молока в коровнике. Попадание
	грязи, навоза подстилки в молоко, хранение
	парного молока в плотно закрытой посуде.
Кормовой	Наличие в рационе избытка кормов, имеющих
	резкий запах (силос, сенаж, редька, чеснок,
	полынь).
Рыбный	Хранение молока в металлической посуде.
	Кормление коров рыбной мукой. Поение водой с
	водорослями. Пастьба коров на заливных лугах,
	заболоченных местностях.

Вкуса:	Заболевание ящуром, маститом, желтухой,
Горький	эндометритом, пищеварительных органов.
	Поедание горьких трав (полыни, дикого лука,
	чеснока, сурепки, щавеля, ромашки, турнепса,
	редьки, лютика и др.), а также избыточное
	потребление льняного жмыха, гороха, сырого
	картофеля, поедание гнилой свеклы, испорченной
	соломы, прогорклых жмыхов. Примеси молозива и
	стародойного молока. Длительное хранение
	молока при низких температурах и хранение в
	ржавой посуде. Период половой охоты.
Соленый	Заболевание	маститом и	туберкулезом.
	Примеси молозива и стародойного молока.
Кормовой	Поедание дикого лука, чеснока, полыни. Избыток
	силоса и корнеклубнеплодов.
Мыльный	Заболевание туберкулезом. Хранение парного
	молока в плотно закрытой посуде. Нейтрализация
	молока содой.
Металлический	Хранение и перевозка молока в железной, медной
	или ржавой посуде. Поение коров тяжелой водой с
	большим содержанием окислов металлов.
	Действие на молоко солнечного света, воздуха и
	высокой температуры.
Консистенции:	Заболевание туберкулезом, период половой охоты.
Водянистая	Избыток в рационе водянистых кормов – барды,
	жома, свеклы, капусты, ботвы и др.
	Фальсификация молока водой, обратом.
	Однообразное кормление грубыми кормами
	плохого качества (солома, хвощ, осока).
Тягучая	Бактериальное происхождение, мастит.
Творожистая	Бактериальное происхождение, высокая
	кислотность, мастит, примеси молозива и
	стародойного молока.
Пенистая	Скармливание недоброкачественного силоса.
	Бактериальное происхождение. Длительное
	хранение молока на холоде.

5. Требования, предъявляемые к качеству молока при закупках (требования к молоку при закупках, требования предъявляемые к качеству молока при закупках). Закупка молока из сельскохозяйственных предприятий и крестьянских хозяйств, осуществляется согласно Федеральному закону РФ от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», к качеству которого

предъявляются требования, представленные в таблице 2.

Таблица 2 – Требования, предъявляемые к качеству молокапри закупках (ГОСТ Р

52054-2003)

	Наименование	Норма для сорта молока
	показателя
		высшего	первого		второго
	1	2	3		4
	Консистенция	Однородная жидкость без осадка
		и хлопьев. Замораживание не допускается.
	Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов
		и привкусов, не свойственных свежему
		натуральному молоку
				Допускается
				слабовыраженный
				кормовой привкус
				и запах
	Цвет	От белого до светло-кремового
	Массовая доля белка, %	Не менее 2,8
	Кислотность, ºТ	16–18	16–19	16–21
	Группа чистоты, не ниже	I	I	II
	Плотность, кг/м3, не менее	1028	1027	1027
	Температура замерзания, ºС	Не выше минус 0,520
	Содержание соматических	400 тыс.	1 млн.	1 млн.
	клеток в 1 мл, не более
	Бактериальная
	обсемененность,в 1 мл, не более	100 тыс.	500 тыс.	4 млн.

Сырое молоко должно быть получено от здоровых коров на территории благополучной по инфекционным и другим общим для человека и животных заболеваниям.

В зависимости от органолептических, микробиологическихи физико-химических показателей, молоко подразделяют на сорта: высший, первый и второй.

Не допускается сдавать на перерабатывающие предприятия, реализовывать и использовать на пищевые цели:

–молозиво (полученное в течение первых семи дней после отела);

–стародойное молоко (полученное в течение пяти дней до запуска);

–молоко, полученное от больных, находящихся на карантине и лечении животных;

–молоко, фальсифицированное консервирующими, ингибирующими, нейтрализующими и посторонними веществами молочного и немолочного происхождения.

Не позже 2 часов с момента получения молоко должно быть очищено от механических примесей и охлаждено до температуры4±2 ºС. До сдачи охлажденное молоко можно хранить в хозяйствепри температуре 4±2 ºС не более 24 часов, с учетом времени его доставки на завод. Во время сдачи на завод температура молока должна быть не выше плюс 8 ºС. Допускается, по договоренностисторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.

Если период хранения молока превышает 6 часов, а также, если оно имеет несколько повышенную кислотность (19–21 оТ), допускается предварительная термическая обработка молока, о которой должно быть указано в сопроводительной документации.Хранение и перевозка молока должна осуществляться в пищевых,разрешенных для контакта с молоком емкостях, имеющих плотнозакрывающиеся крышки.

Для организации сдачи-приемки молока на перерабатывающие предприятия между поставщиком и приобретателем заключается договор поставок.

Приемка молока включает:

–представление поставщиком сопроводительных документов;

–отбор средних проб для лабораторных анализов;

–проведение анализов и определение качества молока;

–оформление удостоверения качества и безопасности.

Время проведения приемки молока не должно превышать1,5 ч. Документами, сопровождающими партию молока, являются:

–товарно-транспортная накладная для юридических лиц или этикетка для физических лиц;

–ветеринарное свидетельство для юридических лиц или ветеринарная справка для физических лиц. Свидетельство или справка предъявляется один раз в месяц, не позднее трех суток после истечения действия предыдущего документа.

Отбор проб осуществляется из каждой единицы транспортной тары. Время отбора средних проб не должно превышать 15 минут после предоставления владельцем молока-сырья сопроводительных документов.

Периодичность контроля основных показателей качества на молокоперерабатывающих предприятиях представлена в таблице 3.