ответы на вопросы экзамен ТПХПЖ / ответы на вопросы экзамен ТПХПЖ

раствора серной кислоты до появления видимых хлопьев казеина. Количество кислоты (мл), израсходованной на осаждение казеина, умножить на 10,3. Сложить число градусов кислотности и число свертывания молока, что и будет выражать градусы свежести молока. Для выявления свежести молока можно использовать кипятильную пробу. Для этого небольшую порцию молока прокипятить в пробирке. Молоко кислотностью выше 25°Т при кипячении свертывается. Кипятильная проба помогает выявить смешанное молоко, в которой есть часть молока повышенной кислотностью. Такое молоко при кипячении свертывается, хотя титруемая кислотность может быть не выше 21°Т.

3. Характеристика и классификация масла.

Сливочное масло – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающий специфическим, свойственным ему вкусом, запахом и пластичной консистенцией.

По вкусу и запаху сливочное масло хорошо сочетается со многими пищевыми продуктами, повышая их усвояемость (усвояемость молочного жира – 97,0%, сухих веществ – 94,1%). Энергетическая ценность сливочного масла составляет 20,0...37,6 МДж/кг. Сливочное масло используют для приготовления бутербродов, добавления ко вторым блюдам и гарнирам, в кондитерской промышленности при изготовлении кремов и т.п.

По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей

массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от его механической обработки, а количество жидкой части – от температуры и продолжительности воздействия. Для производства сливочного масла применяется молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-70, и соответствующее ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора. Для производства сливочного масла не допускается молоко:

–не удовлетворяющее требованиям ГОСТ;

–полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное);

–с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;

–имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;

–содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ;

–фальсифицированное (подснятое или разбавленное);

–с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);

–с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом.

Согласно ГОСТ 3625-84, заготовляемое молоко должно иметь плотность не менее 1,027 г/см3. За плотность молока (объемная масса) применяется масса при 20°С, заключенная в единице объема (г/см3).Основное химическое свойство молока – общая (титруемая) кислотность (ГОСТ 3624-67), выражаемая в градусах Тернера. Молоко I сорта должно иметь кислотность 16...18°Т. Различают два способа производства сливочного масла: способ сбивания обычных сливок и способ преобразования высокожирных сливок. Рассмотрим эти способы. При производстве сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок жирностью 82,5% молоко, поступающее в цех производства сливочного масла, предварительно нагревается в пластинчатом подогревателе до температуры 53...40°С и поступает в сепаратор-сливкоотделитель, где и происходит выделение сливок. Далее сливки пастеризуются в трубчатом пастеризаторе, нормализуются, в зависимости от вида масла, до нужного процесса жирности в сепараторе и ванне для нормализации и при температуре 60...70°С поступают в цилиндрический маслообразователь и далее через весы готовое масло поступает на фасовку и упаковку.

Согласно техническому регламенту в отношении масла как продукта переработки молока используют следующие термины.

Масло из коровьего молока — молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, имеющей молочный жир в качестве преобладающей составной части, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Сливочное масло — масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 % включительно.

Сладко-сливочное масло — сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок.

Кисло-сливочное масло — сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов.

Сливочное подсырное масло — сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра.

Топленое масло — масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее 99 % и которое произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеет специфические органолептические свойства. Масляная паста — молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39 до 49 % включительно и которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Сладко-сливочная масляная паста — масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок.

Кисло-сливочная масляная паста — масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов. Подсырная масляная паста — масляная паста, произведенная из сливок, получаемых при производстве сыра.

Молочный жир — молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее 99,8 % и который имеет нейтральные вкус и запах и производится из молока и (или) молочных продуктов путем удаления молочной плазмы.

Сливочно-растительный спред — продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39 до 95 %, а массовая доля молочного жира в жировой фазе — от 50 до 95 %. Сливочно-растительная топленая смесь — продукт переработки молока, массовая доля жира в котором составляет не менее 99 % и который произведен из сливочнорастительного спреда путем вытапливания жировой фазы или с использованием других технологических приемов.

Ассортимент сливочного масла (ГОСТ Р 52969-2008)

1.Сладко-сливочное и кисло-сливочное соленое или несоленое традиционное, с м.

д. ж. 82,5 %.

2.Сладко-сливочное и кисло-сливочное соленое или несоленое любительское, с м.

д. ж. 80,0 %.

3.Сладко-сливочное и кисло-сливочное соленое или несоленое крестьянское, с м.

д. ж. 72,5 %.

4.Сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое бутербродное, с м. д. ж. 61,5 %.

5.Сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое чайное, с м. д. ж. 52,0 %.

По классификации ГНУ ВНИИМС весь ассортимент масла из коровьего молока разделяют на две группы: сливочное масло и концентраты молочного жира.

Билет 16 1. Физико-химические свойства молока и факторы их определяющие. Физические свойства молока.

Физические свойства молока оцениваются органолептическими показателями (цвет, консистенция, запах, вкус), плотностью, вязкостью, осмотическим давлением, точкой замерзания. При экспертизе молока особое значение имеют не только органолептические показатели, плотность, чистота, кислотность, но и жирность, микробная загрязненность и другие физические свойства. Цельное свежее молоко — это однородная жидкость белого или желтовато-белого цвета, с приятным, слегка сладковатым вкусом и специфическим запахом, однородной консистенции. При обезжиривании цвет становится голубовато-белым, ухудшается вкус. Снижение содержания белков ведет к появлению водянистого привкуса. Изменения цвета молока возможны при некоторых заболеваниях животных (гемоспоридиозы, пастереллез, лептоспироз, мастит). Желтый цвет молоко приобретает при обильном кормлении морковью и кукурузой. Красноватый цвет отмечают при скармливании лютиковых, молочайных растений, при машинном передаивании коров, при развитии в молоке пигментообразующих бактерий. Запах молока видоспецифичен. Доброкачественное молоко имеет приятный запах, однако при хранении с пахучими веществами (рыба, нефтепродукты, квашения, силос) или при попадании частичек навоза молоко приобретает посторонний запах. При хранении молока в плотно закрытой емкости в нем размножаются гнилостные анаэробные микроорганизмы, обусловливающие гидролитические процессы и гнилостный запах. Аромат молока легче определять после подогрева до 25–30°С. Вкус парного молока слегка сладковатый. На него отрицательно влияет скармливание животным редьки, репы, турнепса, люпина, лука, сурепки, полыни, а также рыбной муки. Солоноватый привкус появляется в молоке коров, больных

маститом, туберкулезом вымени, а также в последние дни лактации (стародойное молоко). При длительном хранении в условиях холодильника в молоке размножаются психрофильные бактерии, способствующие появлению прогорклого привкуса. Гнилостные бактерии могут обусловливать щелочно-мыльный привкус. Хранение молока в ржавой посуде приводит к появлению металлического привкуса, при снижении содержания белков появляется водянистый привкус. Консистенция молока жидкая, однородная. Молоко легко переливается из одной посуды в другую. Наличие хлопьев и сгустков в молоке свидетельствует о болезни вымени. Слизистое, тягучее молоко обусловлено молочнокислыми стрептококками, лактобациллами, флавобактериями. Водянистая консистенция может появиться в молоке при обильном скармливании жома, барды, свекольной ботвы, при фальсификации водой. Плотность молока — это масса молока при 20°С, заключенная в единице объема (кг/м3). Ее определяют с помощью ареометра, и зависит она от содержания в молоке составных частей: молочный жир — 922 кг/м3, белки — 1391 кг/м3, лактоза — 1545 кг/м3, соли — 2857 кг/м3. Другими словами, плотность — это величина, показывающая, насколько масса молока при температуре 20°С больше массы дистиллированной воды при температуре 4°С. При изменении соотношения компонентов в молоке изменяется и его плотность. В норме плотность молока колеблется от 1,027до 1,033 г/см3, а при добавлении 10% воды плотность молока снижается натри деления шкалы ареометра. С увеличением содержания жира в молоке плотность тоже снижается, при повышении количества сухих обезжиренных веществ — повышается. Плотность парного молока несколько ниже остывшего (на 0,001–0,002 г/см3), что связано с переходом жира из жидкого состояния в твердое и в некоторой степени с уменьшением содержания газов в молоке. По показателю плотности устанавливают натуральность молока. Молоко, плотность которого ниже 1,027 г/см3, считается анормальным, оно или разбавлено водой, или получено от больных коров. При добавлении воды плотность молока уменьшается, а при снятии жира или добавлении обезжиренного молока — увеличивается. Так, если к молоку добавлено 3% воды, его плотность уменьшается на 0,001 г/см3. Кроме того, показатель плотности используют для пересчета, объема молока на массу. И наоборот, для этого количество литров умножают на плотность или плотность умножают на массу и получают объем.

Молоко и молочные продукты обладают высокой энергетической ценностью. Энергетическая ценность 1 кг молока составляет 2400 кДж. При оценке качества молока могут быть использованы показатели других физических свойств. Так, при добавлении в молоко воды уменьшаются величины осмотического давления, вязкости, температуры кипения. В молоке, полученном от больных животных, повышается электропроводность, изменяется осмотическое давление, вязкость и другие показатели.

Буферная емкость. Если бы в молоке не было буферных систем, выработка кисломолочных продуктов и сыра была бы невозможна. Так как молочнокислые закваски могут развиваться при определенном значении pH, низкие величины pH действуют на них губительно. Следовательно, молочная кислота, образующаяся при сбраживании молочного сахара, должна каким-то образом нейтрализовываться.

Определенную роль в этом процессе играют буферные системы, до момента утраты этих свойств. Изменение pH молока при добавлении кислоты или щелочи произойдет в том случае, если будет превышена буферная емкость. Под буферной емкостью понимают количество кислоты или щелочи, которое необходимо добавить к 100 мл молока, чтобы изменить величину pH на единицу. Вследствие буферных свойств молока pH кефира, выработанного термостатным способом, в конце сквашивания при титруемой кислотности 75–80°Т составляет лишь 4,85– 4,75, а pH сгустка в процессе производства творога жирного при кислотности 58– 60°Т — 4,15–5,05. При таком pH возможно развитие молочнокислых стрептококков и накопление ароматических веществ. При выработке твердых сыров pH сырной массы после прессования при высокой титруемой кислотности имеет величину, равную 5,2–5,6, что объясняется большим содержанием в ней белков, буферная способность которых при протеолизе увеличивается. Окислительновосстановительный потенциал — способность составных веществ молока присоединять или терять электроны. Измеряемый окислительно-восстановительный потенциал молока, находящегося в равновесии с воздухом при температуре 25°С и рН 6,6–6,7, лежит в пределах 250–350 мВ. Молоко содержит химические соединения, которые могут легко окисляться или восстанавливаться, — витамины С, Е, группы В, аминокислота цистеин, кислород, ферменты. Наибольшее изменение окислительно-восстановительного потенциала происходит вследствие активного метаболизма микроорганизмов. Микроорганизмы потребляют кислород и образуют ферменты, обладающие восстановительным действием. Высокое содержание бактерий, продуцирующих кислоту, вызывает быстрое падение окислительно-восстановительного потенциала. В охлажденном молоке развитие кислотообразующих микроорганизмов тормозится и снижение потенциала замедляется. Усиление восстановительных свойств молока, то есть падение окислительно-восстановительного потенциала, вызывают тепловая обработка и развитие микроорганизмов. Так, молочнокислые бактерии при развитии в молоке понижают величину окислительно-восстановительного потенциала до 60–120 мВ, а в твердых сырах — до 150–170 мВ. На изменении величины окислительно-восстановительного потенциала основана редуктазная проба. При определенном значении окислительно-восстановительного потенциала индикаторы (метиленовый голубой или резазурин), внесенные в молоко, восстанавливаются, обесцвечиваясь или изменяя окраску. Чем больше бактерий содержится в сыром молоке, тем быстрее падает окислительно-восстановительный потенциал и восстанавливаются добавленные реактивы. Повышению окислительно-восстановительного потенциала, то есть усилению окислительных свойств молока, способствуют металлы (Сu, Fe)и аэрация (перемешивание). От величины окислительно-восстановительного потенциала зависит интенсивность протекания в кисломолочных продуктах биохимических процессов и накопление ароматических веществ (диацетила).

Возникновение в молоке и молочных продуктах таких пороков вкуса, как металлический и салистый привкусы, обусловлено повышением окислительновосстановительного потенциала среды. Вязкость характеризует его сопротивление

течению, то есть свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной ее части относительно другой. Единицей измерения вязкости молока служит МПа/с (сантипуаз). В молоке определяют в основном относительную вязкость по отношению к воде. При температуре 20°С вязкость молока равна в среднем 1,8 МПа/с. На вязкость оказывают влияние величина и распределение жировых шариков по размеру, содержание казеина и его состояние (гидратация, величина мицелл), состояние сывороточных белков, а также обработка молока. Так, вязкость молока увеличивается в процессе гомогенизации и при повышении содержания сухих веществ. На вязкость влияет и температура продукта — чем она выше, тем меньше вязкость. Вязкость молока увеличивается в процессе хранения. Между вязкостью и текучестью существует обратная зависимость — чем выше вязкость, тем меньше текучесть исследуемого образца. В молоке структурная вязкость обусловлена в первую очередь молочным белком, в сливках — молочным жиром и особенно образованием скоплений жировых шариков. Этот показатель характеризует консистенцию продукта. Сывороточные белки и лактоза незначительно влияют на вязкость. Вязкость молока служит контролем правильности технологических процессов и лежит в основе расчета при конструировании выпарных аппаратов, установления коэффициента теплопередачи, подборе технологического оборудования для производства плавленых сыров, конструкции сепараторов и молокопроводов. В практике наибольший интерес представляет вязкость сильноструктурированных молочных продуктов — сметаны, простокваши и кисломолочных напитков.

Поверхностное натяжение можно выразить как силу, действующую на поверхности жидкости. Единица измерения поверхностного натяжения —ньютон на метр (Н/м). Поверхностное натяжение молока при 20°С составляет 0,05 Н/м, воды — 0,07 Н/м.

Более низкое поверхностное натяжение молока, по сравнению с поверхностным натяжением воды, объясняется наличием в молоке поверхностно-активных (ПАВ) веществ — белков плазмы молока, белков оболочек жировых шариков, фосфолипидов и жирных кислот. Поверхностное натяжение молока зависит от его температуры, химического состава, состояния белков, жира, активности липазы, продолжительности хранения, режимов технологической обработки. Так, поверхностное натяжение снижается при нагревании молока и особенно сильно при гидролизе, так как в результате гидролиза жира образуют ПАВ —жирные кислоты, ди- и моноглицериды, понижающие величину поверхностной энергии. Только что выдоенное молоко имеет самый высокий показатель поверхностного натяжения, через 12 ч, при температуре 18–23°С он принимает оптимальное значение, а при 10°С — через 2 ч после доения коров. Показатель поверхностного натяжения молока имеет практическое значение для процессов переработки — пенообразования в аппаратах присушке, сгущении молока, изготовлении мороженого и масла. Электропроводность молока — величина, обратная электрическому сопротивлению, характеризующая способность раствора проводить электричество. Измеряется в сименсах на метр (См/м). Молоко — плохой проводник электричества, однако в маститном молоке электропроводность может возрастать за счет изменения состава минеральных веществ.

Электропроводность молока обусловлена наличием ионов водорода, калия, натрия, кальция, магния, хлора, казеинами и сывороточными белками. Электропроводность молока в среднем составляет 0,46 См/м и зависит от лактационного периода, вида, породы животных. Температура кипения молока несколько выше, чем у воды (100,2°С), вследствие наличия в нем солей, сахаров и других веществ. Осмотическое давление и температура замерзания. Осмотическое давление молока близко по величине к осмотическому давлению крови животного и в среднем составляет 0,66 мПа. Оно обусловлено высокодисперсными веществами: лактозой и хлоридами. Белковые вещества, коллоидные соли незначительно влияют на осмотическое давление, а содержание жира практически не влияет.

Осмотическое давление молока, как и других физиологических растворов, сохраняется на постоянном уровне. Поэтому при повышении в молоке содержания хлоридов в результате изменения физиологического состояния животного (особенно перед концом лактации или при заболевании) происходит одновременное снижение количества другого низкомолекулярного компонента молока — лактозы, что сохраняет осмотическое давление молока на определенном уровне. Температура замерзания является также постоянным физико-химическим показателем молока, так как обусловливается только растворимыми составными частями молока — лактозой и солями, которые содержатся в постоянной концентрации. Температура замерзания молока колеблется в узких пределах от минус 0,51°С до минус 0,59°С. Она изменяется в течение лактационного периода, при заболевании животного, при фальсификации молока водой или содой, вследствие отклонения в содержании лактозы. В начале периода лактации температура замерзания понижается до минус 0,564°С, в середине — повышается до минус 0,55°С, в конце — снижается до минус 0,581°С.

Химические свойства молока.

Химические свойства молока характеризуются общей (в градусах Тернера) и активной (pH) кислотностью, причем каждая имеет самостоятельное значение в оценке качества продукта. Титруемая кислотность свежего молока обусловлена наличием кислых солей, белков и газов. Кислотность свежевыдоенного молока колеблется от 16 до 18°Т. Она повышается при гидролизе лактозы ферментами микроорганизмов, при обильном скармливании кислых трав, свекловичного жома, концентратов. В течение 8–10 сут. после отела молоко сохраняет кислотность 22– 30°Т. Снижение кислотности отмечается при маститах, обусловленных гнилостными микроорганизмами, и составляет 5–13°Т. Титруемую кислотность используют как показатель свежести молока. Градусы Тернера — это число миллилитров 0,1 н раствора гидроксида натрия, необходимое для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного двойным количеством воды. Один миллилитр израсходованного 0,1 н раствора гидроксида натрия соответствует одному градусу Тернера кислотности молока. Чем больше в свежевыдоенном молоке содержится кислых солей, газов и белков, тем выше его кислотность. Титруемая кислотность зависит от возраста, состояния здоровья животного, периода лактации. Молоко с кислотностью ниже 15°Т относят к анормальному и для пищевых целей не