ответы на вопросы экзамен ТПХПЖ / ответы на вопросы экзамен ТПХПЖ

из негомогенизированного нормализованного молока. Заквашивают молоко в резервуарах после охлаждения его до температуры 18-21 0С летом и 22–25 0С зимой. Вносят 1–3% грибковой (сливов с кефирных грибков) или 3–5% производственной кефирной закваски. Заквашенное молоко тщательно перемешивают в течение 15 мин, а затем направляют на розлив. Розлив одного резервуара заквашенного молока должен быть закончен не позже, чем через 2 ч во избежание образования хлопьев свернувшегося белка. Заквашенное молоко разливают в потребительскую тару при непрерывном перемешивании для предотвращения оседания закваски. Тару с заквашенным молоком немедленно направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сквашивание проводят от 8 до 12 ч. Температуру в термостатной камере устанавливают 18–21 0С летом и 22– 25 0С зимой. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка кислотностью от 75 до 800Т (рН от 4,85 до 4,75). По окончании сквашивания тару с молочным сгустком направляют в холодильную камеру и охлаждают до температуры (4±2) 0С. Сгусток оставляют в покое для созревания в течение 8–13 ч. По окончании процесса созревания технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

3. Техника определения плотности молока.

Плотность молока – это его масса при температуре 20 оС, заключенная в единице объема (г/см3). Плотность цельного молока в норме находится в пределах 1,027– 1,033 г/см3. Плотность обрата выше, чем цельного молока и достигает 1,036 г/см3, а плотность сливок близка к единице. Показатель плотности используется для пересчета молока, выраженного в литрах в килограммы и наоборот (л × 1,030 = кг; кг/1,030= л) для установления натуральности и качества молока.

Для определения плотности молока используют молочный ареометр или лактоденсиметр. Температура исследуемого молокадолжна находиться в пределах 15–25 оС. Поскольку плотность свежевыдоенного молока ниже, чем постоявшего и охлажденного, данный показатель определяют не ранее чем через два часа после выдаивания. Это объясняется улетучиванием углекислого газа, переходом жира в твердое состояние.

Необходимое оборудование: ареометр молочный (лактоденсиметр), мерный цилиндр – 250 мл.

Техника определения

1.В наклонно расположенный цилиндр по стенке, во избежание образования пены, налить 170–200 мл хорошо перемешенного молока.

2.Чистый, сухой ареометр медленно погрузить в цилиндр с молоком до деления 1,030 и оставить в покое на 1–2 мин.

3.Записать показания ареометра, для этого необходимо сделать два отсчета: один по верхней шкале термометра (температура), а другой по нижней шкале ареометра (плотность).

Факторы, влияющие на точность анализа

1. Температура проб молока ниже 15 и выше 25 °С, наличие механических примесей в молоке и исследование проб раньше, чем через два часа после доения

2. Недостаточное перемешивание молока перед проведением анализа или слишком сильное взбалтывание его, приводящее кобразованию воздушных пузырьков.

Для уменьшения случайных погрешностей и получения более точных результатов исследований все лабораторные анализы проводятся в двух повторностях и в качестве конечного результата используется среднее значение между двумя параллелями.

Расхождение между повторностями при определении плотности не должно превышать 0,5 оА.

Если температура исследуемого молока выше или ниже 20 оС, то для определения его фактической плотности на полученное показание плотности делается поправка. Для этого необходимо перевести показания ареометра из г/смз в оА (например, 1,030 г/см соответствует 30 оА). На каждый градус отклонения от температуры 20 оС берут поправку ±0,2 оА. Если температура молока выше 20 оС, то поправку делают со знаком плюс, если ниже со знаком минус.

Под плотностью молока понимают отношение веса определенного объема молока при температуре 20оС к массе равного объема воды при температуре 4оС. Плотность определяют не раньше, чем через 2 ч после доения, и при температуре не ниже 15оС и не выше 25оС. Плотность цельного коровьего молока (кондиционного) колеблется в пределах 1,027–1,033 г/см3.Техника определения: в стеклянный цилиндр емкостью 250 мл налить 200 мл молока, медленно погрузить в него лактоденсиметр и оставить в свободно плавающем состоянии на 1–2 мин. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Затем отсчитать показания шкалы ареометра по верхнему краю мениска и температуры молока по шкале термометра. При определении плотности молока при температуре ниже или выше 20оС необходимо сделать поправку, привести показания ареометра к 20о, используя показания таблицы, или на каждый градус температуры выше или ниже 20оС делают поправку, равную ±0,2° ареометра. Если температура молока ниже 20оС, то 0,2 умножают на разницу температур и произведение вычитают из показаний ареометра. В практике экспертизы молока чаще пользуются для обозначения плотности градусами, а не цифрой истинной плотности. Плотность1,030 г/см3 соответствует 30°А. Изменение плотности может быть показателем денатурации (фальсификации) молока, но не является решающей в этом вопросе. При снятии жира плотность увеличивается, при разбавлении молока водой уменьшается.

Билет 5 1. Характеристика и классификация коровьего масла.

Сливочное масло – молочный продукт, изготовленный из белковых и жировых компонентов взбитых сливок. Это полутвердая эмульсия, состоящая из 61-82,5% жира, 16-35% влаги и 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка. Сливочное масло остается твердым при охлаждении, но размягчается до консистенции, пригодной для намазывания, при комнатной температуре и плавится до жидкой консистенции при температуре от 32 до 35 °C. Биологическую ценность масла повышают жирорастворимыми витаминами А, D, Е, провитамином А и небольшим количеством водорастворимых витаминов (В 1 ,В 2 , С, РР), а также фосфатитлецитином. Из минеральных веществ в масле содержатся натрий, калий, магний, кальций и др.

Особенность коровьего масла — высокое содержание низкомолекулярных жирных кислот (масляной, капроновой), которые придают ему специфический вкус. Классификация Предложена классификация, в которой весь ассортимент масла, изготавливаемого

из коровьего молока, разделяют на две группы: сливочное масло и концентраты молочного жира (табл. 60). К группе «Сливочное масло» отнесены разновидности продукта, имеющие структурно-механические характеристики и потребительские показатели, свойственные традиционному сливочному маслу. В зависимости от содержания компонентов и назначения ассортимент продуктов этой группы условно разделен на 6 подгрупп.

1-я подгруппа: сливочное масло традиционного состава: сладкосливочное и кислосливочное, вологодское масло, предназначенное для универсального потребления.

2-я подгруппа: разновидности сливочного масла с пониженной массовой долей жира (но не ниже 50%), которые могут быть использованы везде, где употребляется сливочное масло, кроме жарения и приготовления кремов. Данная подгруппа имеет три градации по массовой доле жира: облегченное (70...80%), легкое (60...70%) и сверхлегкое (50...60%) масло.

3-я подгруппа: низкожирные разновидности сливочного масла с массовой долей жира ниже 50%. В зависимости от структуры и консистенции различают мягкое и пастообразное масло. Низкожирное масло предназначено для применения в натуральном виде и непригодно для жарения.

4-я подгруппа: все разновидности масла десертного, закусочного и диетического назначения. Масло десертного назначения имеет сладкий вкус и включает вкусовые наполнители: цикорий, кофе, какао, мед и др. Отличительным и характерным для закусочного масла является соленый вкус с различными острыми пикантными привкусами — сырным и др. Отличительными признаками масла диетического назначения являются повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот (за счет использования растительных жиров), а также использование бифидобактерий и др.

5-я подгруппа: разновидности масла, предназначенные строго для кулинарных целей, главным образом для жарения. Для этой подгруппы характерно повышенное содержание жира и частичная замена молочного жира композициями жиров и масел немолочного происхождения.

6-я подгруппа: «Консервное масло». Объединяет продукты, характеризуемые повышенной способностью к хранению, транспортабельностью, а также способностью храниться при нерегулируемой температуре. К группе «Концентраты молочного жира» отнесены топленое масло и молочный жир, массовая доля жира в которых составляет 99% и более. Топленое столовое масло содержит немолочный жир. В соответствии с требованиями ГОСТа сливочное масло подразделяют на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское, топленое и др. Несоленое и соленое масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий (сладкосливочное или кислосливочное масло). При изготовлении соленого масла добавляют поваренную соль. Вологодское сливочное несоленое масло изготовляют из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах и имеющих привкус и запах высоко-пастеризованных сливок. Крестьянское масло по составу и вкусу напоминает продукт, приготовленный в домашних условиях, его питательные свойства повышены за счет содержания пахты, богатой лактозой и белками. Топленое масло — вытопленный молочный жир с присущими ему специфическим вкусом и запахом. В соответствии с ГОСТ 37-91 по органолептическим показателям масло коровье должно иметь приятный, чистый вкус и запах без посторонних привкусов и запахов. Для каждого вида масла характерны свои вкус и запах.

Так, для вологодского масла характерны хорошо выраженные вкус и аромат высокопастеризованных сливок. У несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла характерный для сливочного масла вкус с привкусом пастеризованных сливок или без него (у сладкосливочного масла); у кислосливочного масла — кислосливочные вкусом и запах; у соленого масла умеренно соленый вкус. Для топленого масла характерны специфический вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов. Консистенция вологодского масла должна быть однородной, пластичной, плотной; поверхность масла на разрезе — блестящая, сухая на вид. Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла характерны однородная, пластичная, плотная поверхность на разрезе, слабо блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. У топленого масла поверхность

зернистая, мягкая; в растопленном виде оно прозрачное, без осадка. Цвет сливочного масла — от белого до желтого, однородный по всей массе, топленого масла — от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

2. Техника определения белков в молоке разными методами.

Определение общего содержания белка, казеина и сывороточных белков в молоке методом формольного титрования

Метод формольного титрования применяется для массового контроля при оценке качества молока-сырья, так как он легок в выполнении и не требует значительных затрат времени на одно определение.

Метод основан на взаимодействии аминогрупп белков молока с нейтральным формалином, что приводит к повышению кислотности образованием соединений, в которых оба атома аминогруппы замешаются метильной группой. При этом образуется метиламинокислота и свободная ее карбоксильная группа, которая оттитровывается щелочью.

При анализе консервированного молока и молока, имеющего повышенную кислотность (более 22 оТ), данный метод дает не точные результаты. Погрешность определения значительно возрастает при фальсификации молока. Метод не используется для определения белка в восстановленном или подвергнутом термической обработке молоке.

Техника определения

1.В колбу на 50–100 мл отмерить 10 мл молока, добавить 10 капель 1%-го спиртового раствора фенолфталеина и оттитровать 0,1 N раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании.

2.В колбу с помощью дозатора добавить 2 мл нейтрализованного формалина и размешать, при этом слабо-розовое окрашивание исчезает.

3.Содержимое колбы вновь оттитровать до слабо-розового окрашивания. Интенсивность окраски при титровании до добавления формалина и после должна быть одинаковой.

4.Рассчитать содержание белков в молоке. Для этого количество миллилитров 0,1 Н раствора щелочи, пошедшее на титрование молока после добавления формалина, умножают на коэффициент 1,94 и находят содержание общего белка в молоке, выраженное в процентах, а при умножении на коэффициент 1,51 – находят процентное содержание казеина. Количество сывороточных белков (альбумин + глобулин) находят по разнице между содержанием общего белка и казеина. Расхождения между повторными определениями не должно превышать более 0,1 мл или 0,19 % общего белка.

Факторы, влияющие на точность анализа

1.Неодинаковая интенсивность окраски при титровании до добавления формалина и после его добавления.

2.Необходимо использовать только нейтрализованный и свежеприготовленный формалин.

Определение общего содержания белка на приборе марки АМ-2.

Приготовление 4%-го раствора хлористого кальция.

Раствор хлористого кальция используется для получения безбелковой сыворотки

при определении общего содержания белка в молоке рефрактометрическим методом. Для этого необходимо 4 г хлористого кальция растворить в 100 мл воды. Техника определения 1. Приготовить безбелковую сыворотку: во флакон отмерить 5 мл молока, добавить

шесть капель 4 %-го раствора хлористого кальция, флакон плотно закрыть резиновой пробкой и взболтать. Флаконы поставить в кипящую водяную баню на 10 минут. Затемих надо охладить в холодной воде (до температуры 20оС). С помощью стеклянной палочки проткнуть сгусток для отделения сыворотки.

1.Стеклянной палочкой нанести 2–3 капли молока на нижнюю призму рефрактометра и закрыть плотно верхней призмой.

2.Направить луч света на отверстие верхней призмы. Наблюдая через окуляр, вращать рукоятку вращения шкалы до установления в поле зрения четкой границы светотени. Три пунктирных линии юстировочной шкалы должны находиться на данной границе светотени.

3.По наружной, круговой шкале для белка произвести отсчет показания стрелки

(Бм).

4.Нанести несколько капель безбелковой сыворотки на нижнюю призму рефрактометра. Повторить операции, описанныев п. 2 и произвести отсчет показаний стрелки по круговой шкале (Бс).

5.Процентное содержание общего белка в молоке определить по разности: Б= Бм – Бс.

Для получения более точных сопоставимых результатов, анализы необходимо провести в 3…5 повторностях при температуре исследуемого молока и сыворотки равной 20оС.

Факторы, влияющие на точность анализа

1.Плохо промыты призмы.

2.Недостаточное освещение.

3.Неполное осаждение белков при получении сыворотки.

4.Нечеткое установление границы между темным и светлыми полями зрения.

5.Несоблюдение одинаковых условий при исследованиимолока и сыворотки.

6.Большой промежуток времени между исследованиямимолока и сыворотки.

Определение общего содержания белка, казеина и сывороточных белков на приборе марки ИРФ-464

Техника определения

1.Приготовить безбелковую сыворотку.

2.Приготовить неказеиновую сыворотку: во флакон отмерить 5 мл молока, добавить 10 капель 10 %-го раствора уксусной кислоты.

3.Стеклянной палочкой нанести 2–3 капли молока на нижнюю измерительную призму рефрактометра и закрыть плотно верхней осветительной призмой.

4.Наблюдая в окуляр, с помощью регулировочного винта, убрать окрашенные границы светотени. Для улучшения резкостиграницы измерение необходимо проводить через 0,5–1 мин., т. к. за это время из пробы удаляется воздух и лучше смачивается поверхность осветительной призмы.

5.По шкале Белок снять показание для молока (Бм).

6.Затем 2–3 капли безбелковой сыворотки нанести на измерительную призму. Провести измерение по шкале Белок в таком же порядке, как в молоке (Бс).

7.Повторить операции описанные в пункте 6 с неказеиновой сывороткой (Бнк).

8.Процентное содержание общего белка в молоке определить по разности Б= Бм – Бс.

9.Содержание казеина (К) в молоке можно определить по формуле

К = (Бм – Бнк)×1,1012	(6)
10. Содержание сывороточных	белков (СБ) определяется
по формуле
СБ = Бм – К.	(7)

3. Требования, предъявляемые к коровьему молоку 1 и 2 сорта при закупках согласно ГОСТу – Р 52054-2003.

	Наименование	Норма для сорта молока
	показателя
		высшего	первого	второго
	1	2	3	4
	Консистенция	Однородная жидкость без осадка
		и хлопьев. Замораживание не до-
		пускается.
	Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов
		и привкусов, не свойственных свежему
		натуральному молоку
				Допускается
				слабовыраженный
				кормовой привкус и
				запах
	Цвет	От белого до светло-кремового
	Массовая доля белка, %	Не менее 2,8
	Кислотность, ºТ	16–18	16–19	16–21
	Группа чистоты, не ниже	I	I	II
	Плотность, кг/м3, не менее	1028	1027	1027
	Температура замерзания, ºС	Не выше минус 0,520
	Содержание соматических	400 тыс.	1 млн.	1 млн.
	клеток в 1 мл, не более
	Бактериальная
	обсемененность,в 1 мл, не более	100 тыс.	500 тыс.	4 млн.

Сырое молоко должно быть получено от здоровых коров на территории благополучной по инфекционным и другим общим для человека и животных заболеваниям.

В зависимости от органолептических, микробиологических и физико-химических показателей, молоко подразделяют на сорта: высший, первый и второй.

Не допускается сдавать на перерабатывающие предприятия, реализовывать и использовать на пищевые цели:

молозиво (полученное в течение первых семи дней после отела); стародойное молоко (полученное в течение пяти дней до запуска);

молоко, полученное от больных, находящихся на карантине и лечении животных; молоко, фальсифицированное консервирующими, ингибирующими, нейтрализующими и посторонними веществами молочного и немолочного происхождения.

Не позже 2 часов с момента получения молоко должно быть очищено от механических примесей и охлаждено до температуры 4±2 ºС. До сдачи охлажденное молоко можно хранить в хозяйстве при температуре 4±2 ºС не более 24 часов, с учетом времени его доставки на завод. Во время сдачи на завод температура молока должна быть не выше плюс 8 ºС. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки. Если период хранения молока превышает 6 часов, а также, если оно имеет несколько повышенную кислотность (19–21 оТ), допускается предварительная термическая обработка молока, о которой должно быть указано в сопроводительной документации. Хранение и

перевозка молока должна осуществляться в пищевых, разрешенных для контакта с молоком емкостях, имеющих плотно закрывающиеся крышки.

Для организации сдачи-приемки молока на перерабатывающие предприятия между поставщиком и приобретателем заключается договор поставок.

Приемка молока включает:

представление поставщиком сопроводительных документов; отбор средних проб для лабораторных анализов; проведение анализов и определение качества молока; оформление удостоверения качества и безопасности.

Время проведения приемки молока не должно превышать 1,5 ч. Документами, сопровождающими партию молока являются: товарно-транспортная накладная (приложение 2) для юридических лиц или этикетка для физических лиц;

ветеринарное свидетельство для юридических лиц или ветеринарная справка для физических лиц. Свидетельство или справка предъявляется один раз в месяц, не позднее трех суток после истечения действия предыдущего документа.

Отбор проб осуществляется из каждой единицы транспортной тары. Время отбора средних проб не должно превышать 15 минут после предоставления владельцем молока-сырья сопроводительных документов.

Билет 6

1. Химический состав и свойства белков молока.

Примерно четверть всех сухих веществ коровьего молока представлена белками. Общее содержание белков в молоке колеблется от 0,8 % до 3,2 %.

Белки представляют собой высокомолекулярные соединения, которые состоят из аминокислот, соединенных друг с другом при помощи пептидных связей. Белки рассматриваются в качестве основы всех живых организмов, поскольку они принимают непосредственное участие в процессах обмена и построения веществ, а также выполняют структурную, транспортную, защитную, каталитическую, гормональную функции.

В состав молока входят три группы белков:

•казеины (26,0 г/кг, или 79,5 %);

•сывороточные белки (6,3 г/кг, или 19,3 %);

•белки оболочек жировых шариков (0,4 г/кг, или 1,2 %).

Белки молока являются белками высокой биологической ценности. Связь белковых молекул с липидами, витаминами, минеральными веществами обуславливает высокую пищевую ценность молочных белков.

Белки молока в зависимости от физико-химических свойств и биологической функции делят на казеины (до 2,9 %) и сывороточные белки (0,5–0,8 %). Выделяют несколько фракций казеина: αS-казеин, β-казеин, χ-казеин, γ-казеин, которые отличаются содержанием аминокислот, количеством остатков фосфорной кислоты, растворимостью, чувствительностью к ионам кальция и сычужному ферменту. Казеины обусловливают важнейшие технологические качества молока, такие как термоустойчивость, влагоудерживающую и влагосвязывающую способность, от которых зависит прочность кислотного и кислотно-сычужного сгустка, а также консистенция кисломолочных продуктов. Сывороточные белки представлены альбумином (α-лактоальбумин и др.), глобулином (β-лактоглобулин, иммунные глобулины), лактоферрином, лизоцимом, ферментами и другими минорными компонентами. Их питательная ценность на 20–30 % выше, чем у казеиновых белков. Иммуноглобулины молока выполняют функцию антител: обладают свойством агглютинации – склеивают микробы и другие чужеродные клетки. Значительная их часть содержится в молозиве (до 90 % от общего количества сывороточных белков), что обусловливает высокие иммунологические качества молока, предназначенного для скармливания молодняку. Молочные ферменты продуцируются микрофлорой молока и заквасок. Активность ферментов выступает одним из показателей эффективности пастеризации молока и его санитарногигиенического состояния.

Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде мицелл. Эти мицеллы формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Казеиновые мицеллы имеют округлую форму и величина их зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания в молоке кальция эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.

По современным представлениям рассматривают as-, В-, х-казеины коровьего молока.