ответы на вопросы экзамен ТПХПЖ / ответы на вопросы экзамен ТПХПЖ

используют. Видимо, оно получено от больных животных или фальсифицировано добавлением воды. При хранении кислотность молока повышается за счет накопления молочной кислоты в результате сбраживания лактозы. На предприятиях молочной промышленности принимают молоко кислотностью не более 20°Т. Допускают к продаже молоко кислотностью 16–20°Т. Если кислотность ниже 16°Т, молоко не разрешают продавать до выяснения причин понижения. Активная кислотность (pH) обусловлена степенью диссоциации кислот и их солей. Снижение общей кислотности слабо сказывается на величине pH, что связано с буферными свойствами молока. Это имеет большое значение в молочной промышленности, так как кисломолочные бактерии остаются жизнеспособными даже при значительном увеличении титруемой кислотности, но выраженное изменение pH вызывает их гибель. Для сырого молока pH является показателем качества, а для молочных продуктов — еще и фактором управления производственным процессом.

Молочные продукты удовлетворительного качества характеризуются определенным значением pH. Например, цельное молоко имеет pH 6,6– 6,8;сгущенное 6,1–6,4; йогурты — 4,0–4,3; творожная сыворотка — 4,3–4,6. По величине pH можно судить о способности молока к свертыванию:

•маститное молоко — pH более 6,8;

•нормальное свежее — pH 6,6–6,8;

•начинающее скисать — pH 6,3;

•свертывание при нагревании — pH 5,7;

•свертывание с образованием сгустка — pH 5,3–5,5.

Величина pH меняется при колебаниях температуры, причем снижение температуры вызывает отклонение pH в кислую сторону, повышение —в щелочную. Показатели pH могут рассматриваться как фактор управления производственным процессом. При получении кисломолочных продуктов рекомендуется следить за изменением величины pH сырья, так как от этого зависят качество и выход готовых продуктов. Например, при регулировании созревания сливок для производства кисло-сливочного масла требуемая величина pH должна быть в пределах 4,7–4,95. Если pH снижен, то сливки оказываются переквашены и появляется порок в виде кислого металлического привкуса. Если повышено значение pH, то образуется недостаточное количество диацетила и отмечается порок — пустой, творожный вкус. Сычужное свертывание молока проводят обычно при pH 6,1–6,4, но свежий сыр имеет pH 4,7–5,3; зрелый сыр — 5,2–5,7. Активность водородных ионов в молоке существенно влияет на размножение микрофлоры. Оптимум роста микроорганизмов лежит в узком диапазоне pH, и его надо поддерживать на заданном уровне. Особенно это важно при подготовке питательных сред для микробиологического контроля молочных продуктов и в целях создания благоприятных условий для роста микроорганизмов в системе биологического самоочищения сточных вод молочных предприятий.

От величины pH молочного сырья зависят многие производственные показатели:

• коллоидное состояние белков молока и, следовательно, стабильность полидисперсной системы молока;

•рост полезной и вредной микрофлоры, влияющий на процессы созревания продуктов;

•скорость образования компонентов вкуса и аромата молочных продуктов;

•равновесие между ионизированным и коллоидно-распределенным фосфатом кальция, обусловливающее термоустойчивость белковых веществ;

•активность нативных и бактериальных ферментов;

•очищающе-дезинфицирующая способность моющих и дезинфицирующих средств;

•коррозийное действие дезинфицирующих и моющих растворов;

•степень загрязненности сточных вод молочных предприятий.

При слабокислой реакции, характерной для свежего молока (pH 6,6–6,8), задерживается развитие гнилостной и болезнетворной микрофлоры. Добавление к молоку соды с целью снижения общей и повышение pH кислотности считается фальсификацией. При некоторых болезнях (мастит, ящур, туберкулез) свежевыдоенное молоко имеет не слабокислую, а нейтральную или слабощелочную реакцию (pH 7,0–7,4).

2. Определение группы чистоты молока. Техника определения

На сетку прибора «Рекорд» поместить ватный фильтр и завернуть его при помощи гайки к суженной части цилиндра. Фильтр вставить в прибор гладкой поверхностью кверху. Цилиндр установить в штатив. Под цилиндр поставить черпак и профильтровать 250 мл молока, подогретого до температуры 35–40оС (для ускорения фильтрации).

По окончании фильтрования фильтр вынуть и поместить на лист непромокаемой бумаги или в центр эталона, сравнить с эталоном и установить группу чистоты молока. В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко подразделяют на три группы чистоты путем сравнения фильтра с образцом.

Цвет фильтра должен соответствовать цвету молока, при изменении цвета фильтра, независимо от количества на фильтре механических примесей, молоко относят к третьей группе чистоты.

3. Способы выявления маститного молока.

При заболевании коров маститом уменьшается их продуктивность (таблица 10) и ухудшается качество молока (таблица 11). В молоке повышается количество лейкоцитов (соматических клеток).

Маститное молоко можно выявить, применяя различные экспресс-методы с использованием препаратов: мастидина, мастоприма, маститодиагноста, бромтимолблау, димастина, маститопроба. Наличие мастита можно также выявить по количеству соматических клеток с использованием прибора Соматос-Мини.

Определение сахара рефрактометрическим методом на приборе марки АМ-2

По содержанию массовой доли сахара в молоке можно судить о состоянии здоровья животного, поскольку при заболевании коров маститом его концентрация резко понижается.

Метод основан на зависимости показателя преломления луча света от содержания в растворе молочного сахара.

Необходимые приборы, оборудование и реактивы: пипетка Мора на 5 мл или градуированная пипетка на 5 или 10 мл, два флакончика на 10 мл с резиновыми пробками, плитка электрическая, водяная баня, стеклянная палочка, 4 % раствор хлористого кальция, рефрактометр марки АМ-2.

Техника определения

1.Приготовить безбелковую сыворотку: во флакон отмерить 5 мл молока, добавить 5–6 капель 4 %-го раствора хлористого кальция, флакон плотно закрыть резиновой пробкой и взболтать. Флаконы поставить в кипящую водяную баню на 10 минут. Затемих надо охладить в холодной воде (до температуры 20оС). С помощью стеклянной палочки проткнуть сгусток для отделения сыворотки.

2.Стеклянной палочкой нанести 2–3 капли сыворотки на нижнюю призму

рефрактометра и закрыть плотно верхней призмой.

3.Направить луч света на отверстие верхней призмы. Наблюдая через окуляр, по внутренней шкале определить коэффициент преломления луча света, проходящего через сыворотку.

4.Зная коэффициент преломления сыворотки, находят процентное содержание сахара в молоке.

Для получения более точных сопоставимых результатов, анализы необходимо провести в 3…5 повторностях.

Факторы, влияющие на точность анализа

1.Плохо промыты призмы рефрактометра.

2.Недостаточное освещение.

3.Неполное осаждение белков при получении сыворотки.

4.Нечеткое установление границы между темным и светлыми полями зрения.

Определение количества соматических клетокс использованием вискозиметрического

анализатора молока Соматос-Мини

Принцип действия анализатора «Соматос-Мини» основан на взаимодействии водного раствора препарата «Мастоприм» с соматическими клетками в молоке, в результате которого изменяется вязкость молока. В зависимости от времени вытекания смеси молока через капилляр на индикаторе отражается время вытекания и количество соматических клеток в молоке.

Анализатор может применяться для контроля качества молока на молочных фермах, приемных пунктах, предприятиях молочной промышленности.

Приготовление рабочего раствора мастоприма

Раствор мастоприма используется при определении содержания соматических клеток в молоке на приборе «Соматос». Для этого в мерную колбу или цилиндр емкостью 100 мл необходимо внести 3,5 г мастоприма и доливают до метки дистиллированной водой, подогретой до 30–35 ºС. Раствор перед применением взбалтывают. Срок годности раствора составляет 24 часа при температуре 10–30 ºС.

Техника проведения анализа

1.Включить анализатор. Через одну минуту после включения анализатора в электросеть на индикаторе появится надпись «Готов к работе. Нажмите ВВОД».

2.Нажать кнопку «ВВОД». На индикаторе появится надпись

«Залейте пробу. Нажмите ВВОД». Пипеткой влить в колбу анализатора 5 мл приготовленного раствора препарата «Мастоприм».

3.Пробу молока процедить через 4 слоя марли и перемешать. Температура молока должна быть 20±5 °С.

4.Пипеткой влить в колбу 10 мл молока. Во избежание образования

пены, пробу молока влейте по внутренней стенке колбы.

5. Нажать кнопку «ВВОД». Анализатор автоматически перемешает смесь молока и препарата «Мастоприм», а на индикаторе появляется надпись «Перемешивание». Колба анализатора 10 раз отклоняется на 110 ° от вертикальной оси.

По окончании процесса перемешивания, открывается выпускной клапан и одновременно срабатывает встроенный цифровой секундомер анализатора. На индикаторе отображается текущее значение времени вытекания смеси через капилляр.

После вытекания 15 см смеси молока срабатывает оптический датчик и останавливает секундомер анализатора, срабатывает звуковая сигнализация, на индикаторе высвечивается времяистечения 15 см смеси молока через капилляр и количество соматических клеток в молоке.

Проба с мастопримом

Данным методом можно визуально обнаружить примеси маститного молока в сборном по содержанию соматических клеток.

Техника определения

В луночку пластинки ПМК–1 или в фарфоровую чашку внести 1 мл тщательно перемешанного молока и добавить 1 мл 5%-ного раствора мастоприма. Смесь перемешать стеклянной палочкой в течение 10 с и оставить в покое. Сделать заключение, используя таблицу 12.

Таблица 12 – Содержание соматических клеток в зависимости от консистенции молока

		Кол-во	Примеси
Характеристика		соматических	маститного
консистенции молока		клеток в 1 мл	молока
		молока	в сборном, %
Однородная жидкость или слабый		До 500 тыс.	До 5
сгусток в виде нити
Выраженный сгусток,	который	От 500 тыс.	5 - 10
не выбрасывается из луночки		до 1 млн.
Плотный сгусток, который
выбрасывается из	луночки	Свыше 1 млн.	Свыше 10
пластины

Дополнительные вопросы 1. Техника определения плотности молока.

Плотность молока – это его масса при температуре 20оС, заключенная в единице объема (г/см3). Плотность цельного молока в норме находится в пределах 1,027– 1,033г/см3. Плотность обрата выше, чем цельного молока и достигает 1,036 г/см3, а плотность сливок близка к единице. Показатель плотности используется для пересчета молока, выраженного в литрах в килограммы и наоборот (л × 1,030 = кг; кг/1,030= л) для установления натуральности и качества молока.

Для определения плотности молока используют молочный ареометр или лактоденсиметр. Температура исследуемого молокадолжна находиться в пределах 15–25оС. Поскольку плотность свежевыдоенного молока ниже, чем постоявшего и охлажденного, данный показатель определяют не ранее чем через два часа после выдаивания. Это объясняется улетучиванием углекислого газа, переходом жира в твердое состояние.

Необходимое оборудование: ареометр молочный (лактоденсиметр), мерный цилиндр – 250 мл.

Техника определения

1.В наклонно расположенный цилиндр по стенке, во избежание образования пены, налить 170–200 мл хорошо перемешенного молока.

2.Чистый, сухой ареометр медленно погрузить в цилиндр с молоком до деления 1,030 и оставить в покое на 1–2 мин.

3.Записать показания ареометра, для этого необходимо сделать два отсчета: один по верхней шкале термометра (температура), а другой по нижней шкале ареометра (плотность).

Факторы, влияющие на точность анализа

1.Температура проб молока ниже 15 и выше 25°С, наличие механических примесей в молоке и исследование проб раньше, чем через два часа после доения

2.Недостаточное перемешивание молока перед проведением анализа или слишком сильное взбалтывание его, приводящее кобразованию воздушных пузырьков.

Для уменьшения случайных погрешностей и получения более точных результатов исследований все лабораторные анализы проводятся в двух повторностях и в качестве конечного результата используется среднее значение между двумя параллелями.

Расхождение между повторностями при определении плотности не должно превышать 0,5оА.

Если температура исследуемого молока выше или ниже 20оС, то для определения его фактической плотности на полученное показание плотности делается поправка. Для этого необходимо перевести показания ареометра из г/смз в оА (например, 1,030 г/см соответствует 30оА). На каждый градус отклонения от

температуры 20оС берут поправку ±0,2оА. Если температура молока выше 20оС, то поправку делают со знаком плюс, если ниже - со знаком минус. Для перевода плотности молока к температуре 20оС можно использовать таблицу (приложение

6).

Пример расчета плотности молока. Показания ареометра1,028 г/смз или 28оА, а температура 17оС.

Находим разницу температур: 20-17=3оС. Температурная поправка составит : 3 х 0,2= 0,6оА. Истинная плотность молока составляет: 28 – 0,6 = 27,4оА или 1,0274 г/смз.

Влияние различных факторов на плотность молока представлено в приложении 7.

2. Техника определения кислотности молока.

О свежести молока судят по его кислотности, которую выражают в градусах Тернера (оТ). Под градусами Тернера подразумевается количество миллилитров 0,1 Н раствора щелочи NаОН или КОН, пошедшее на нейтрализацию 100 мл молока. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока, полученногоот здоровых коров,

составляет 16–18оТ. Она обусловлена кислыми свойствами казеина (4–5оТ), наличием фосфорно-кислых и других солей молока (10–11оТ), а также растворенным в плазме диоксидом углерода (1–2оТ), в результате которого образуется углекислота. Стандартным методом определения кислотности молока является титрометрический метод.

Необходимые приборы, оборудование и реактивы: две колбы на 50 или 100 мл,

пипетки Мора на 10 и 20 мл, 0,1 N раствор щелочи NaOH или KOH, бюретка с зажимом, 1 % спиртовой раствор фенолфталеина (в капельнице Шустера), вода дистиллированная.

Приготовление 0,1 Н раствора натрия гидроокиси

Раствор 0,1Н раствора натрия или калия гидроокиси (NaOH или KOH) используется при определении титруемой кислотностимолока, молочных продуктов и содержания белка в молоке формольным методом. Рабочий раствор готовится из ампул стандарт-титра. Для этого необходимо в мерную колбу вместимостью 1 л (1000 см3) вставить воронку диаметром 10 см, в которую вставляют фигурный боек с утолщением. Затем берут одну ампулу и ударяют углублением об острие бойка. Далее не переворачивая ампулы, вторым бойком пробивают верхнее углубление и дают полностью выйти содержимому. Не изменяя положения ампулы, её внутреннюю поверхность тщательно, многократно промывают дистиллированной водой и доводят объём жидкости до метки постепенно периодически перемешивая. Рабочий раствор наливают в бюретку для титрования и хранят в стеклянной бутыли из тёмного стекла с пробкой и наклеивают на неё этикетку.

Приготовление 1 %-го раствора фенолфталеина

Раствор фенолфталеина используется в качестве индикатораокраски в процессе титрования при определении титруемой кислотности и содержания белка в молоке формольным методом.На весах взвешивают 1 г фенолфталеина и растворяют в 70 мл этилового спирта, добавляют 30 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают и наливают в капельницу Шустера.

Приготовление контрольного эталона окраски

Эталон применяется при определении титруемой кислотности молока. В колбу на 150–200 мл отмеряют пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды, 1 мл 2,5%-го раствора сернокислого кобальта и размешивают. Эталон годен для работы в течение одной смены. Для более длительного хранения в эталон добавляют одну каплю формалина. Для приготовления 2,5%-го раствора сернокислогокобальта необходимо 2,5 г сернокислого кобальта растворить в 100 мл дистиллированной воды.

Техника определения

1.В колбу емкостью 100 мл отмерить пипеткой 10 мл исследуемого молока, 20 мл дистиллированной воды и добавить 3 капли 1 %-го спиртового раствора фенолфталеина.

2.Содержимое колбы размешать и оттитровать из бюретки 0,1 раствором NаОН или КОН до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 минуты. Контрольный эталон

окраски: отмерить

10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5 %-го раствора сернокислого кобальта (CoSO4). 3. Отсчитать количество миллилитров щелочи, пошедшее натитрование молока и умножить на 10 (для перерасчета к 100 мл молока) это и будет кислотность молока, выраженная в оТ.

Расхождение между параллельными определениями должнобыть не более 1оТ.

Факторы, влияющие на точность анализа

1.Излишнее количество воды, добавленной при титровании,приводит к занижению показателей кислотности, а недостаточноек – завышению.

2.Различная скорость титрования: при быстром титровании результаты ниже, чем при медленном.

Факторы, оказывающие влияние на титруемую кислотность молока представлены в приложении 8.

Приложение 8 Факторы, влияющие на титруемую кислотность молока