ответы на вопросы экзамен ТПХПЖ / ответы на вопросы экзамен ТПХПЖ

защитных факторов – иммуноглобулинов, лизоцима, лактоферрина, лейкоцитов, предохраняющих молодой растущий организм от заболеваний.

Кислотность молозива за счет повышенного содержания белков и кислых солей составляет от 20 до 40 оТ (нормального молока – 16-18 оТ), плотность за счет повышенного содержания сухих веществ – 1037-1055 кг/м3 (нормального молока – 1029-1031 кг/м3). Оно имеет интенсивно желтый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию и является непригодным для промышленной переработки по следующим причинам. Во-первых, из-за высокого содержания сывороточных белков, основная часть которых относится к термолабильным и при нагревании денатурирует, а технологический регламент производства всех без исключения молочных продуктов предполагает тепловую обработку: пастеризацию или стерилизацию малоко-сырья. Во-вторых, повышенное содержание в молозиве защитных факторов создает неблагоприятные условия для развития заквасочных культур молочнокислых бактерий, которые используют в производстве всех кисломолочных продуктов.

В течение лактации постепенно происходит снижение содержания основных компонентов молока. В первый месяц лактации молоко имеет самые низкие показатели сухого вещества, жира и плотности. Такое молоко менее пригодно для производства белковых молочных продуктов, консервов. К третьему месяцу лактации состав молока стабилизируется, укрупняются частицы казеина, меняется соотношение фракций казеина. Такое молоко является оптимальным для технологической переработки.

К концу лактации (9-10 месяцы) состав молока постепенно приближается к характерному для молозива – стародойное молоко. Состав стародойного молока характеризуется повышенным содержанием жира, белков, минеральных солей, главным образом, основных солей – хлоридов, ферментов (особенно липазы, катализирующей гидролиз молочного жира, следствием чего является увеличение содержания свободных жирных кислот), снижением содержания лактозы. Титруемая кислотность стародойного молока снижается до 12-14оТ (иногда до 9- 10оТ). Плотность стародойного молока относительно повышена и составляет 1032 кг/м3. Повышенное содержание свободных жирных кислот и хлоридов обусловливает горьковато-солоноватый вкус стародойного молока. Такое молоко является непригодным для промышленной переработки.

Комплекс факторов: рационы кормления, стадия лактации, сезон года. Кормление коров как внешний фактор среды оказывает существенное влияние на синтез составных частей молока, а следовательно на продуктивность животных, состав и свойства молока. Названный фактор нельзя рассматривать вне связи с сезонностью получения молока, поскольку структура рационов, качество кормов

значительно различаются по сезонам года, особенно в условиях Сибири, а также не учитывая при этом стадию лактации, на которой находится животное.

По этой причине целесообразно поставить рассмотрение вопроса следующим образом: изменения в содержании основных компонентов молока под влиянием этих факторов.

Жир. Содержание жира служит одним из основных показателей, характеризующих питательные свойства и товарные качества молока. Массовая доля жира в сборном молоке в первые шесть месяцев года несколько снижается (с января по июнь), а в следующие шесть месяцев – повышается. Минимальное содержание жира, как правило, имеет место в апреле - мае, максимальное – в ноябре – декабре. Чем это объясняется? Повышенное содержание жира в молоке в осенне-зимние месяцы объясняется стадией лактации (к концу лактации повышается содержание жира в молоке), снижением к этому времени общего объема продуцируемого молока, а также качеством кормов. (Заготовленные корма осенью и в начале зимы еще хорошо сохраняют свои питательные свойства).

Весной, как правило, резко снижается питательная ценность кормов вследствие длительных сроков их хранения (особенно силоса), в результате чего снижается и содержание жира в молоке.

Особенно заметно влияние уровня кормления коров на состав молока в переходный период, при переводе животных со стойлового содержания на пастбищное. Включение в рационы коров зеленых кормов обусловливает повышение общей продуктивности коров на 25-30 %, а жирность молока при этом снижается в среднем на 0,1 – 0,2 %.

Названные факторы оказывают определенное влияние не только на общее содержание жира в молоке, но и на его качественные характеристики: соотношение фракций жира, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в молочном жире. Большое количество зеленых кормов в рационе, богатых непредельными жирными кислотами, приводит к качественным изменениям молочного жира. Такой жир богат полиненасыщенными жирными кислотами, имеет мягкую консистенцию, пониженную температуру плавления. Такие же свойства приобретает молочный жир и при скармливании кормов с высоким содержанием растительных масел (подсолнечниковых и льняных жмыхов, шротов). Несомненно, что эти свойства молочного жира передаются и молочным продуктам (масло имеет излишне мягкую консистенцию, нестойко в хранении). При скармливании же большого количества углеводистых кормов (сахарная свекла, картофель и др.) в молочном жире повышается содержание насыщенных жирных кислот группы С4-С12 и масло приобретает твердую, крошливую консистенцию.

Белки молока. Молоко, полученное в весенние месяцы (март-май), содержит меньше белков по сравнению с другими сезонами года (в среднем на 0,2-0,4 %). Снижение массовой доли белков в молоке весеннего периода объясняется, главным образом, снижением биологической и питательной ценности кормов в это время. Как правило, в весенний период не только снижается общее содержание белков, но и изменяется их фракционный состав, что отрицательно сказывается на процессах производства белковых молочных продуктов (в первую очередь сыров). В весенний период более чем в 2 раза повышается содержание в молоке g-фракции казеина, что приводит к снижению выхода сыра. Существенное влияние оказывают и рационы кормления на белковый состав молока. Использование силосных рационов с минимальным количеством в них концентрированных и других кормов приводит также к увеличению g-фракции казеина (более, чем на 50%), а массовая доля aS-

иb-казеинов при этом снижается, что также отрицательно сказывается на процессах выработки сыра и выходе готового продукта.

Главным условием полноценного кормления животных является обязательное балансирование рационов прежде всего по питательным веществам, минеральным, в том числе микроэлементам, витаминам. При нарушении структуры рационов, как правило, снижается продуктивность животных и изменяются состав и свойства молока.

Так, при скармливании животным в больших количествах кормов, бедным солями кальция (барда, картофель, кислый жом, пивная дробина, силос), в продуцируемом молоке снижается содержание солей кальция, что ухудшает технологические свойства молока – способность свертываться под действием сычужного фермента (сычужно-вялое молоко мало пригодно для производства сыра).

В последние годы в практике кормления лактирующих коров находят все большее применение добавки солей микроэлементов (меди, марганца, кобальта, йода, цинка

идр.); концентратов витамина Д; азотсодержащих соединений – мочевины

(карбамида), сульфата аммония и др.; легкоферментируемых углеводов, а также различные сочетания этих добавок.

Разумное сочетание рекомендуемых добавок позволяет повысить питательную и биологическую ценность рационов и как следствие, улучшить состав и технологические свойства молока.

Снижение биологической и питательной ценности рационов, что имеет место особенно в весенний период, обусловливает ухудшение биологических свойств молока, что очень важно с технологической точки зрения. Биологические свойства молока определяются целым рядом признаков: наличием составных частей молока, ихсоотношением, а также наличием биологически активных веществ – свободных аминокислот, микроэлементов, витаминов и др. В весенний период в молоке значительно снижается массовая доля свободных аминокислот, особенно незаменимых – по сравнению с летним периодом – в 5 раз, с зимним – в 1,5 раза (свободные аминокислоты – источник азотистого питания микроорганизмов). Состояние здоровья животных.

Общее состояние здоровья животных влияет как на их продуктивность, так и состав и свойства молока.

При различных заболеваниях животных (туберкулез, бруцеллез, лейкоз, мастит и др.) резко изменяется состав, физико-химические и органолептические свойства молока.

Туберкулез легких. Снижается массовая доля белков, в начальной стадии повышается массовая доля жира; кислотность снижается до 14оТ, а затем резко снижается массовая доля жира, лактозы, увеличивается содержание белков, кислотность снижается до 7оТ, молоко приобретает мыльный и соленый привкус. Бруцеллез. Снижается удой, жирность молока, изменяется состав белков, ухудшаются технологические свойства.

Лейкоз. Увеличивается содержание жира, снижается содержание казеина и сывороточных белков, молочного сахара, молоко имеет повышенное содержание

лейкоцитов и микроорганизмов. Примесь такого молока нарушает технологические и микробиологические процессы при выработке сыра.

Очень распространены заболевания вымени животного – маститы различного характера.

Мастит – воспаление ткани вымени (в основном инфекционного происхождения), сопровождается нарушением секреции молока, изменением его состава и свойств. Маститы бывают с ярко выраженными клиническими признаками и скрытые (субклинические), Субклинические формы мастита наиболее распространены и наиболее опасны. Из-за трудности диагностики этого заболевания молоко коров, больных субклинической формой мастита может попадать в общий удой. Помимо технологических трудностей переработки такого молока имеется опасность инфицирования его токсигенными стафилококками, попадание которых в молочные продукты (особенно в сыр) приводит к накоплению энтеротоксина, вызывающего тяжелые отравления.

Молоко коров больных субклинической формой мастита прежде всего имеет повышенное содержание соматических клеток (СК – клетки эпителия ткани вымени, лейкоциты) – более 500 тысяч в 1 см3. В молоке здоровых животных содержание СК не превышает 500 тысяч в 1 см3. На свойстве СК взаимодействовать с поверхностно-активными веществами и изменении при этом вязкости смеси, основан метод определения примеси анормального молока (в том числе и молока от больных маститом коров) с препаратом «Мастоприм» (ГОСТ 23453-90. Молоко. Методы определения соматических клеток).

Наряду с повышением содержания СК в молоке при заболевании маститом значительно снижается удой и изменяется химический состав молока. Влияние заболевания маститом проявляется прежде всего в снижении общего содержания сухих веществ и в изменении количественного соотношения между компонентами молока. В зависимости от степени заболевания в составе молока происходят следующие изменения: массовая доля сухих веществ снижается на 5-15%; жира на 5-12%; казеина – на 5-8%; кальция – на 2-5%.

При этом увеличение массовой доли сывороточных белков составляет около 20%. Объясняется это тем, что частично пораженная ткань вымени при заболевании становится проницаемой для сывороточных белков. Кроме этого в молоке повышается содержание хлоридов, ферментов уменьшаются размеры мицелл казеина; изменяется соотношение его фракций, меняется жирнокислотный состав триглицеридов молочного жира: повышается содержание ВЖК (высокомолекулярных жирных кислот) и понижается – низкомолекулярных. Молоко приобретает горьковато-солоноватый вкус. За счет изменений в составе молока изменяются и его основные физико-химические показатели: титруемая кислотность снижается до 12оТ (от 5 до 13оТ); повышается величина рН – 6,83-7,19 (6,6-6,8 – нормального); снижается плотность до 1024-1025 кг/м3 (за счет снижения содержания сухих веществ). Молоко с различными отклонениями в химическом составе называют анормальным.

На предприятия молочной промышленности поступает сборное молоко, поэтому отклонения в химическом составе и физико-химических показателях зависят от

количества примеси анормального молока в сборном. При наличии в молоке от 5 до 20% примеси анормального (количество СК – 2 млн/см3) практически не обнаруживаются отклонения в его химическом составе. Однако при этом значительно ухудшаются технологические свойства молока, что обнаруживается при выработке молочных продуктов. В чем заключается ухудшение технологических свойств?

Во-первых, вследствие уменьшения размеров мицелл казеина снижается его способность к коагуляции под действием сычужного фермента, что приводит к нарушениям технологических процессов производства сыров, снижению выхода готового продукта и ухудшению его качества.

Во-вторых, снижается термоустойчивость молока, в результате чего вырабатываемое из такого молока сгущенное или стерилизованное молоко имеет хлопья или осадок.

В-третьих, молоко с повышенным содержанием СК может явиться причиной ухудшения качества масла (отсутствие аромата, нестойкость в хранении). В-четвертых, имеются сведения и об ухудшении органолептических показателей кисломолочных напитков и творога при использовании для их производства молока с повышенным содержанием СК. Поэтому на предприятиях молочной промышленности проводится обязательная оценка молока–сырья на количество в нем соматических клеток.

3. Химический состав молока коров.

Основными компонентами молока коров черно-пестрой породы являются (рис. 3.1): вода — 87,8 % (85,0-90,0 %) и сухое вещество — 12,2 % (10,0-15,0 %), в том числе белки — 3,1 % (2,8-3,4 %), из них казеин — 2,5 %, альбумин — 0,5 и

глобулин — 0,1 %, жиры - 3,6 % (2,7-6,0 %), молочный сахар — 4,7 % (4,0-5,3 %) и

минеральные вещества — 0,7 % (0,5-1,0 %). Больше всего в молоке изменяется содержание жира и витамина А, в меньшей степени — наличие белка и в еще меньшей — содержание молочного сахара и минеральных веществ.

Белки. В молоке содержится в среднем около 3,3% белков (колебания составляют от 2,9% до 3,5%). Белки молока подразделяются на 3 группы:

-к первой основной группе относится казеин;

-вторая группа представлена сывороточными белками (a-лактальбумином, b- лактоглобулином, иммуноглобулинами, альбумином, лактоферрином);

-к третьей группе относят белки оболочек жировых шариков, составляющие всего около 1% всех белков молока.

Казеин – главный белок молока, содержание которого колеблется от 2,1 до 2,9% (2,7%). В молоке находится в коллоидном состоянии. В сухом виде – белый аморфный порошок, который не растворим ни в спирте, ни в эфире, немного растворим в воде.

Основные компоненты молока отличаются высокой переваримостью и усвояемостью от 93 до 98%. В молоке 250 компонентов. Калорийность 1 литра = 660 ккал. В 1 литре молока содержится суточная норма для взрослого человека Ca, витаминов группы B, витамина F, на 50% белка животного происхождения, на 25% энергии. Суточная потребность человека в молоке 900 г, или 325 кг в год. 900 г = 450 г молока/кисломолочного напитка+5 г масла+50 г творога+20 г сыра.

Молочный жир – смесь триглицеридов и жироподобных веществ. Триглицерид = глицерид+жирные кислоты. Жирные кислоты: пентаза. Насыщенных жирных кислот в триглицериде 50-75%, ненасыщенных жирных кислот 25-50%. Белок

молока представляет собой высокомолекулярное азотосодержащее соединение, состоящее из комплекса заменимых и незаменимых аминокислот. Белок = 98-99% аминокислотной структуры, 1-2% небелковый азот. Незаменимых аминокислот = 40-45%, заменимых аминокислот = 55-60%. Жирорастворимые витамины: A, D, E, K, F. Водорастворимые витамины: группы B (B1-B12), C. Сметана, сливки, масло, жирный творог – жирорастворимые витамины; остальные – водорастворимые.

Витамин A – ретинол (роста). Источник витамина A для скота – каротин (зелёные корма). При пастеризации молока витамин A разрушается на 10-20%, а при производстве кисломолочных продуктов увеличивается на 20%.

Витамин D (кальциферол). Чем чаще корова пасется на улице и гуляет, тем больше концентрация витамина D в молоке. Витамин способствует усвоению Ca в организме.

Витамин E (токоферол), он защищает витамин A от окисления (антиоксидантные свойства).

Витамин K (филокенон) – участвует в свёртывании крови. Витамин F (смесь ненасыщенных жирных кислот – линолевая).

Витамин F в молоке много (2 г на 1 кг), он улучшает водный и жировой обмен. Водорастворимые витамины (группы B и C). B1-B12 (B1, B2, B3-B6, B12, Bc,

PP).

Большинство витаминов термоустойчивые, витамины B6 и B12 выдерживают стерилизацию молока. При выработке кисломолочных продуктов содержание в них витаминов группы B увеличивается на 20-30% в сравнении с использованным молоком. Витамины группы B влияют на все виды обмена веществ в организме животных и человека. Нехватка витаминов приводит к проблемам с сердечнососудистой системой, органами пищеварения, деятельностью нервной системы.

Витамина C в молоке мало и он разрушается при пастеризации. Витаминная ценность молока увеличивается при добавлении премиксов.

Минеральные вещества В молоке 50 минеральных веществ Содержание их 0,5-1%~0,7%. Источниками

образования минеральных веществ в молоке служат минеральные вещества кормов и минеральных добавок. В начале и в конце лактации содержание минеральных веществ повышается (до 1%). Концентрация этих веществ изменяется при мастите у коров (увеличение концентрации KCl, NaCl. но уменьшение концентрации Ca, P). В молоке есть макроэлементы: в 1 кг молока~10-150 мг. Макроэлементы: Ca, P, K, Na, Cl, Mg. Они есть в связанном и в свободном состоянии. В 1 литре молока~120 мл Ca. Ca влияет на сыропригодность молока, пористость сыра. Если Ca~80 мг в 1 литре, то молоко сычужно-вялое, то есть плохо свертывается под действием сычужного фермента (плохо растворяется в воде). Источник Ca для коров – кормовой мел. Соотношение Ca:P = 1,5-2:1 в молоке. Три-, ди-, монокальцийфосфат добавляют в молоко, если нужно выровнять соотношение Ca:P. Если молоко вялое, то добавляют CaCl2. При пастеризации молока порядка 10-30% Ca выпадает в осадок. Чем выше температура пастеризации, тем больше Ca выпадет в осадок. Если Ca в мало, то категория молока выше. В 1 кг молока~90 мг фосфора. Фосфор входит в состав оболочки жировых шариков и придаёт им упругость. Фосфор

стимулирует рост и развитие молочнокислых микроорганизмов. Микроэлементы молока (1мкг-5 мг/1 литр молока). Микроэлементы молока: Al, Co, Zn, Sn, Cu, Fe. Важные микроэлементы: Al (~1-25 мг/кг), Zn, Cu.

Билет 8

1. Состав и свойства молока овец.

Овечье молоко - один из наиболее полноценных пищевых продуктов, в котором содержится:

6-8% жира, 4,5-6% белка, 4,6% молочного сахара; 4-6% казеина (в коровьем - 2- 3,7%), 0,8 % минеральных солей, а также ряд витаминов. Общее количество сухого вещества 18-23%.

Энергетическая питательность 1 кг овечьего молока 4431 кДж. Белки овечьего молока богаты незаменимыми аминокислотами: лизином, гистидином, аргинином, треонином, валином, лейцином.

Овечье молоко отличается более чем в 2 раза содержанием витаминов: В1, В2, В6, В12, никотиновой и пантотеновой кислотами и биотином. Витамина А содержится от 0,34 до 40 мг/кг, витамин С от 33 до 41 мг/кг.

Жир в овечьем молоке находится в виде мельчайших шариков: в 1мл - 6 млрд., в коровьем молоке - до 4 млрд, т.е. - на 33% больше.

Состав богат:

1.Витамином А. Оказывает мощное антиоксидантное воздействие, замедляет процессы старения, влияет на формирование костной системы и зубов, полезен для зрения.

2.Витаминами группы В. Принимают важное участие в функционировании организма, нормализуют обменные процессы, неврологические функции.

3.Аскорбиновой кислотой. Укрепляет защитные силы организма, предохраняет его от патогенных микроорганизмов, обладает ранозаживляющим эффектом, участвует в кроветворении, и синтезе коллагена.

4.Марганцем. Влияет на белковый, углеводный и жировой обмен, способствует поддержанию определенного уровня холестерина в крови, усиливает действие инсулина.

5.Кальцием. Важен для зубов и костей, влияет на возбудимость нервной ткани, сократимость мышц, свертываемость крови.

6.Калием. Принимает участие в передаче нервных импульсов, оказывает влияние на мыщцу сердца.

7.Фосфором. Участвует в большинстве обменных процессов, необходим для нормального функционирования внутренних органов, суставов, зубов. Участвует в регуляции уровня гормонов.

8.Железом. Отвечает за доставку кислорода в органы и диоксида углерода в легкие. Участвует в метаболизме, синтезе ДНК, физико-химических процессах для выработки энергии.

9.Медью. Поддерживает в норме обменные процессы, способствует укреплению костного аппарата, нервной системы.

10. Цинком. Необходим для производства белков и ДНК, роста и восстановления мышечной ткани. Оказывает регенерирующее воздействие, укрепляет иммунную систему, способствует улучшению пищеварения, регулирует выработку гормонов. Жирность молока овцы составляет 7–10%.

Жир содержит ненасыщенный жирные кислоты: каприловую, каприоновую, которые наделяют напиток специфическим вкусом и запахом. Также он содержит необходимые жирорастворимые витамины: А, Е, D.

Напиток включают в состав комплексной терапии при лечении:

•бронхиальной астмы, экземы, проблем с кожными покровами;

•остеопороза, благодаря высокому содержанию кальция;

•рахита – за счет большого количества витамина D;

•анорексии – из-за высокой калорийности продукта;

•малокровия.

Количество разновидностей продуктов из овечьего молока растет из года в год. Наиболее распространенные из них:

•йогурты;

•мягкие, полутвердые, твердые сыры;

•творог.

Органолептические показатели. Молоко овцы имеет белый цвет с сероватым оттенком, что объясняется отсутствием каротина (провитамина А), придающего коровьему молоку желтовато-кремовый цвет. Парному молоку присущи специфический вкус и запах из-за содержания в свободном состоянии капроновой и каприловой кислот. По химическому составу и питательности молоко овец существенно отличается от молока других видов животных. В овечьем молоке по сравнению с коровьим выше содержание сухих веществ в 1,3–1,5 раза, жира и белка — в 1,5–2 раза. У овец в зависимости от породы содержание жира в молоке колеблется от 6,3 до 8,5%, белка — от 5,0 до 6,5%, молочного сахара — от 4,3 до 5,1%. Состав молока существенно изменяется в течение лактации. Молоко овец первых дней лактации (молозиво) имеет желтый цвет и тягучую консистенцию, для него характерно значительное количество белка и жира. В молозиве содержатся иммунные тела, ферменты, витамины, а витаминов А и С в 10 раз больше, чем в молоке. В начале лактации (в послемолозивный период) в молоке овец содержится меньше жира, белков и сухих веществ, а в конце лактации количество жира возрастает на 8–10%, белков — на 6,5–7%, сухих веществ — на 20–23%.

Овечье молоко богато минеральными веществами: кальцием (235 мг%), фосфором

(144 мг%), железом (3,2–5,85 мг%), медью (0,11–0,27 мг%), цинком (1,8–2,74 мг%),

марганцем (0,23–0,45 мг%), кобальтом. Молоко овец обладает высокой энергетической ценностью — 102 ккал (у коровьего молока — 65 ккал, у козьего — 71 ккал). Такая высокая полноценность молока наряду с высоким содержанием витаминов (B1 , B2, B 6, B12 ) необходима для обеспечения быстрого роста ягнят в течение первых недель жизни. Биохимические свойства. Кислотность свежего молока24–27°T , что на 6–10°T выше по сравнению с коровьем молоком. Активная кислотность (рН) — 6,5–6,9°T. Овечье молоко обладает повышенной буферностью и поэтому свертывается при более высокой кислотности (120–140°T), чем коровье

(60–70°T). Оно также медленно свертывается от действий сычужного фермента (на 30–50%). Физические свойства. Плотность овечьего молока составляет 1,035–1,040 г/см3. Точка плавления молочного жира у овец —35,5–36,0°С, температура затвердевания — 24,5–25°С, йодное число —25–38 (у коровьего молока — 26–45). Точка замерзания молока может колебаться от –0,55...–0,58°С. Характерной особенностью овечьего молока является устойчивость к воздействию низких температур. Если подвергнуть молоко к глубокому замораживанию, оно не изменяет вкуса и сохраняет свои свойства.

2. Контроль натуральности молока.

Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний. Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного от животных в течение первых 7 дней после дня отела и в течение 5 дней до дня их запуска (перед их отелом), от больных животных и от животных, находящихся на карантине.