Глава 6

ОСОБЕННОСТИ УЧЕТА ЗАТРАТ, КАЛЬКУЛИРОВАНИЯ И БЮДЖЕТИРОВАНИЯ В ОТДЕЛЬНЫХ ОТРАСЛЯХ

1. Особенности калькулирования и бюджетирования в хлебопекарном производстве

Для отрасли хлебопечения характерны следующие особенности технологического производства, которые оказывают влияние на порядок ведения учета и калькулирование себестоимости про­дукции:

]) практически полное отсутствие незавершенного производ­ства, поскольку технологический процесс короткий и завершает­ся в течение одной смены;

2. увеличение массы готовой продукции по сравнению с мас­сой израсходованных основных материалов. Эта разность носит название «припек», по другому - выход продукции, который ус­танавливается в процентах к расходу муки на базисную влаж­ность 14,5%. При изменении фактической влажности по сравне­нию с базисной изменяется и норма выхода хлеба;

3. уменьшение массы хлебобулочных изделий в результате ох­лаждения в зависимости от времени года (май-август — 2,8%, в остальные периоды — 2,5%).

Порядок отражения затрат регламентируется «Методическими рекомендациями по планированию, учету и калькулированию на хлебопекарных предприятиях», разработанными научно-исследо­вательским институтом (ГосНИИХП) и утвержденными Мини­стерством сельского хозяйства и продовольствия 12.01.2000 г.

Себестоимость продукции хлебопекарных предприятий сла­гается из следующих статей затрат:

• основное и дополнительное сырье;

• возвратные отходы;

• транспортно-заготовительные расходы на основное и до­полнительное сырье;

• вспомогательные материалы;

• топливо и энергия на технологические цели;

• расходы на оплату труда производственных рабочих;

• отчисления на социальные нужды;

• расходы на НИОКР;

• общепроизводственные расходы;

• прочие производственные расходы;

• общехозяйственные расходы;

• расходы на продажу.

В хлебопекарной промышленности затраты на сырье занима­ют наибольший удельный вес. Основное сырье - мука, дрожжи, соль, вода; дополнительное — сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств (сахар, масло растительное, животные жиры, патока, яичные и молочные про­дукты, хмель, тмин, ванилин и т.д.).

Для определения количества и стоимости сырья и материа­лов, необходимых для выработки хлебобулочных изделий, дела­ется специальный расчет на каждый вид продукции и по каждо­му виду муки и других материалов на основе следующих данных:

• производственной программы, составленной на основе зая­вок торговых организаций и производственной мощности хлебо­завода;

• массы единицы продукции и нормы выхода хлебобулочных изделий;

• расхода основного и дополнительного сырья на единицу продукции;

• цены на сырье и материалы;

• сумм накладных расходов.

Потребность в муке (М) на планируемый ассортимент опре­деляется по формуле

где В - планируемая выработка хлебобулочных изделий; q_x, — пыхол хлебобулочного изделия по плану.

Выход хлеба — минимально допустимое количество хлеба, выработанного в соответствии с утвержденной рецептурой из 100 кг муки на базисную влажность (14,5%), который корректируется с учетом фактической влажности по формуле

а -

^Чх*+ 100-(14,5

На основе произведенного расчета оформляется наряд на по­лучение со склада сырья (производственное задание) и выписы­вается отвес-накладная (требование).

Потребность дрожжей, соли и дополнительного сырья, вхо­дящего в рецептуру, определяется в процентах к расходу муки.

Из затрат на основное и дополнительное сырье исключается стоимость возвратных отходов, которые в хлебопекарной про­мышленности подразделяются на перерабатываемые (используе­мые для выработки панировочных сухарей или при производстве хлеба) и реализуемые (мучной смет, выбой, хлебная крошка).

На транспортно-заготовительные расходы составляется спе­циальный расчет, их распределение по видам продукции произ­водится пропорционально расходу сырья.

К вспомогательным материалам относятся:

• упаковочные материалы (упаковочная бумага, целлофан, этикетки, шпагат, полиэтиленовая пленка и т.д.);

• тара наружная (лотки, жестяные короба, гофро-короба, крафт-пакеты и т.д.).

Стоимость вспомогательных материалов относится на себе­стоимость хлебобулочных изделий по нормам расхода.

Потребность в топливе и электроэнергии на технологические цели определяется исходя из объемов выпускаемой продукци и и нормы расхода условного топлива (7000 ккал) на выпечку 1 т готовых изделий в зависимости от типа печей с пересчетом на натуральное топливо через коэффициент перевода.

По статье «Расходы на оплату труда производственных рабо­чих» отражают все виды основной и дополнительной заработной платы, начисленной производственным рабочим.

Косвенные расходы (общепроизводственные, общехозяй­ственные) в хлебопекарной промышленности распределяют про­порционально:

• количеству производимой продукции;

• сумме материальных затрат на выпуск продукции по видам;

• сумме прямых затрат на выпуск продукции по видам;

• сумме прямых трудовых затрат.

Оперативный контроль за расходованием основных материа­лов осуществляется на основании оперативного посменного уче­та (отчет по форме ГЫЗ хлеб), к которому прикладываются все первичные документы, отражающие движение сырья и материа­лов (в потребительской кооперации — сменный производствен­ный отчет формы № 206).

Расход муки по нормам и отклонения от норм в данном отче­те рассчитываются работниками экономической службы, прове­ряются работниками бухгалтерии.

Ежемесячно на хлебопекарных предприятиях на основе дан­ных о фактических затратах составляют отчетные калькуляции по каждому наименованию продукции, которые предназначены для исчисления фактической себестоимости, а также для контроля за выполнением заданий по снижению себестоимости.

На организацию и технологию бюджетирования на хлебопе­карных предприятиях оказывают влияние следующие отраслевые особенности хлебопекарного производства: высокая оборачивае­мость оборотного капитала; отсутствие запасов готовой продук­ции; отсутствие остатков незавершенного производства; макси­мальная привязка производства к срокам реализации; высокая скорость обращения дебиторской задолженности.

Перечисленные особенности оказывают влияние и на состав и методику формирования частных бюджетов. В дополнение к основным бюджетам необходима разработка следующих форм:

• план-график поступлений от реализации продукции;

• бюджет закупок сырья и материалов;

• график погашения кредиторской задолженности постав­щикам;

• график погашения задолженности по оплате труда;

• график погашения кредиторской задолженности поставщи­кам энергоресурсов;

• реестр выпускаемой продукции;

• технологические характеристики продукции;

• расчет энергозатрат;

• характеристики хлебопекарных печей;

• рецептуры на выпускаемую продукцию;

• расчет динамики цен на сырье и материалы;

• расстановка рабочих по производственным линиям;

• трудовые показатели продукции.

Перечисленные документы представляют собой комплекс­ную взаимосвязанную структуру, где изменение одного из пока-

Бюджет продаж =		Производственная
Бюджет		программа
производства		на январь
на год		по дням

Бюджет прямых материальных затрат по дням

График погашения задолженности по оплате труда

График

погашения

задолженности

поставщикам

Бюджет прямых материальных затрат на год

Бюджет прямых трудовых затрат на год

График поступлений от реализации

Бюджет общепроизводст­венных затрат

План

Финансовых

результатов

График погашения задолженности за энергоресурсы

Бюджет

коммерческих

затрат

Бюджет движения		• Поогнозный
денежных средств	-►	план

Рис. 6.1. Схема построения бюджетов хлебопекарных предприятий

зателей влечет за собой изменение многих других. На рис. 6.1 даны состав и порядок составления бюджетов на хлебопекарных предприятиях.

Особенность планирования прямых материальных затрат заключается в использовании разных методов расчета для каждой товарной группы продукции. Так, определение потребности в му­ке включает расчет выхода готовой продукции на фактическую влажность муки для хлеба и булочных изделий, определение вал­ки муки для хлеба, пересчет объема выпуска в тонны для конди­терских изделий.

Рецептуры отдельных хлебобулочных изделий представляют собой широкую номенклатуру используемых материальных ресур­сов. При формировании бюджета закупок сырья и материалов не­обходима их группировка по срокам хранения и частоте использо­вания. Для каждой группы материалов нужно определить норма­тивы текущих запасов и требуемые объемы и сроки поставок.

Особенность планирования энергозатрат состоит в определе­нии показателя балансовой мощности технологической печи при выпуске каждого вида продукции. Расчет потребности в энерго­ресурсах дает возможность контролировать загрузку производ­ственных мощностей, более эффективно распределять продук­цию по технологическим участкам.

При составлении бюджета прямых трудовых затрат необходи­мо применять различные методики их расчета, если на предпри­ятии используются разные системы оплаты труда для отдельных категорий рабочих. При определении трудовых затрат обязатель­но учитываются состав рабочих бригад, а также особенности рас­становки рабочих по производственным участкам.

Таким образом, предложенная методика учитывает все отрас­левые и внутрифирменные особенности организации и наиболее полно раскрывает возможности бюджетного управления затра­тами.

2. Особенности калькулирования и бюджетирования в кондитерском производстве

Для кондитерского производства характерны следующие особен­ности:

]) Могут производиться сахаристые (карамель, конфеты, шо­колад, пастила, мармелад и т.д.) и мучные изделия (печенье, ваф­ли, торты, пирожные, кексы, пряники и т.д.);

Поскольку изготовление продукции производится по различ­ным технологическим схемам, отличается и порядок ведения учета расхода сырья и выхода готовой продукции.

2. Незавершенное производство практически отсутствует, так как процесс изготовления продукции кратковременный, однако если такие остатки имеются, то технологи производят специаль­ный расчет и переводят их в исходное сырье, тем самым отражая в составе сырья и материалов.

3. На выход готовой продукции оказывает влияние такой по- казатель, как влажность используемого исходного сырья и содер­жание в нем сухих веществ, т. е. из одного и того же количества сырья при разной влажности будет получено разное количество продукции.

4. Специфической особенностью кондитерских производств служит то, что в массу готовой продукции (карамель, конфеты) входит масса бумаги, что необходимо учитывать при расчете фак­тического выхода готовой продукции.

Порядок ведения учета затрат и калькулирования себе­стоимости продукции в кондитерском производстве установ­лены «Инструкцией по планированию, учету и калькулиро­ванию себестоимости продукции на предприятиях кондитер­ской промышленности», разработанной ЦНИИТЭИпищепром и утвержденной Минпищепромом 27.10.72. Себестоимость кондитерских изделий включает следующие статьи кальку­ляции:

• сырье, основные материалы и покупные полуфабрикаты;

• полуфабрикаты собственного производства;

• возвратные отходы;

• вспомогательные и упаковочные материалы;

• топливо и энергия на технологические цели;

• расходы на оплату труда производственных рабочих;

• отчисления на социальные нужды;

• расходы на НИОКР;

• расходы на эксплуатацию производственных машин и обо­рудования;

• общепроизводственные расходы;

• прочие производственные расходы;

• общехозяйственные расходы;

• расходы на продажу.

По статье «Сырье, основные материалы и покупные полуфаб­рикаты» отражается расход тех материальных ценностей, которые вещественно входят в состав кондитерских изделий. К ним отно­сятся следующие 8иды сырья, разбитого на 12 групп: сахаристые (сахар, патока, мед); фруктовые заготовки (фрукты, фруктовое пюре, фруктово-ягодные припасы); ка ка о-продукты (какао-бобы и продукты их переработки); молокопродукты (молоко и молоч­ные продукты); мучнистые (мука, крахмал); жиры (масло сливоч­ное и растительное); яйцепродукты, пищевые кислоты (лимон­ные и молочные); ароматизаторы; желирующие вещества, пище­вые красители, вина, коньяк, спирт и т.д.

По каждому производственному цеху технолог составляет от­чет формы 5-К, в котором отражается расход материалов по ви­дам вырабатываемых кондитерских изделий фактически и по норме. В кондитерском производстве функцию норм расхода сырья выполняют рецептуры.

Контроль за расходом сырья в кондитерском производстве осуществляется по сухому веществу (СВ), поэтому данный пока­затель имеет большое значение.

Содержание СВ определяется по формуле

100%-в_с, где в_с - нлажность используемого сырья.

При расчетах исходят из следующей влажности сырья:

М.С.Кузьмина 2

Введение 3