Организация работы цеха мучных изделий при специальных предприятиях общественного питания

Как правило, мучные цехи организуются в специализированных предприятиях общественного питания: пирожковых, пончиковых, чебуречных и т.д.

Режим работы мучных цехов определяется режимом работы горячего цеха, обеденного зала, так как основным требованием при определении режима является удовлетворение спроса населения на свежую горячую продукцию.

В пирожковых организуют две технологические линии: дрожжевого и слоеного теста, а также участок приготовления фарша. На этих участках рабочее место оснащено столом со встроенной моечной ванной, приводом универсальным, теплообработку фарша ведут в горячем цехе.

В вареничных используют замороженные вареники или продукцию, которую изготовляют в специализированных цехах, централизованно. Мощность их составляет 3040…

Участки по приготовлению начинок, замеса теста, формовки вареников. Замораживают вареники в низкотемпературных аппаратах. Отформованные на конвейере и подсушенные заготовки подаются в гор-й морозильный аппарат этого агрегата.

После расфасовки, упаковки и маркировки замороженные вареники (до -16С) направляют в предприятия доготовочные.

В пельменных организуют помещение мучного цеха, где также имеется две линии по изготовлению фарша и по приготовлению пельменей. Такие пельменные должны снабжаться или готовым фаршем, или котлетным мясом. Для этого устанавливают столы со встроенной ванной, приводом для измельчения и перемешивания.

Рабочее место по формовке изделий организуют сидя, для этого используют столы с подлокотниками.

Организация труда на предприятиях общественного питания Научная организация труда в общественном питании

1. Содержание, значение и задачи научной организации труда.

2. Основные направления научной организации труда в общественном питании.

1. В современных условиях научную организацию труда следует рассматривать как один из факторов повышения производительности труда, его интенсификации без дополнительного привлечения материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Научная организация труда – это процесс совершенствования организации труда на основе достижений науки, техники и передового опыта.

Как правило, научная организация труда характеризует улучшение организационных форм живого труда в рамках отдельного предприятия.

Научной организацией труда следует считать такую, которая позволяет наилучшим образом использовать технику и людей в едином производственном процессе, обеспечивает:

• эффективное использование трудовых и материальных ресурсов;

• непрерывное повышение производительности труда;

• способствует сохранению здоровья;

• постепенное превращение труда в первую жизненную необходимость.

Вопросы научной организации труда в общественном питании всегда были в центре внимания учебных вузов, академических вузов, научно-исследовательских институтов.

Главное содержание научной организации труда заключается в обеспечении наиболее рационального использования живого труда, что дает возможность повысить эффективность хозяйственной деятельности предприятия при существующей материально-технической базе.

Научная организация труда включает 3 основных группы задач.

1. Экономические – направлены на достижение высокого уровня производительности труда за счет улучшения использования живого и овеществленного труда.

2. Психофизиологические – состоят в обеспечении условий, наиболее благоприятных для нормального функционирования и воспроизводства рабочей силы, в более эффективном использовании физических и умственных способностей каждого работника.

3. Социальные – заключается в обеспечении условий всестороннего и гармоничного развития личности, в увеличении степени содержательности труда и его привлекательности, превращении его в необходимость.

Значение научной организации труда вытекает из характера ее задач:

1. В экономическом смысле научная организация труда – это средство устранения возможных диспропорций между уровнем развития техники, технологии и уровнем организации труда.

2. Внедрение научной организации труда экономит время на ведение производственного процесса.

3. Научная организация труда экономит и овеществленный труд, так как лучше используются машины, механизмы и т.д.

4. Научная организация труда экономит и будущий труд на стадии проектирования предприятий общественного питания, расстановки оборудования в соответствии с технологическим процессом.

5. Научная организация труда создает условия для сохранения здоровья, поддержания трудоспособности трудящихся, увеличения периода их трудовой деятельности, способствует росту культурно-технического уровня работников.

2. Задачи и содержание научной организации труда определяют направления деятельности.