Организация снабжения предприятий общественного питания
Задачи организации снабжения. Источники и виды снабжения.
Договорные взаимоотношения с поставщиками.
Организация снабжения.
1. Выполнение заданий предприятиями общественного питания по объему ТО, выпуску ПСП и, как следствие, получение доходов от реализации полностью зависит от товарного обеспечения, которое предполагает своевременное снабжение предприятия продовольственным сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения.
Задачи:
Правильное определение для предприятий общественного питания потребности в сырье, полуфабрикатах, продовольственных товарах, материалах, оборудовании, топливе.
Установление оптимальных схем снабжения предприятий.
Выбор экономически целесообразных поставщиков при их изобилии на рынке, заключение договоров.
Выбор автотранспортных предприятий и своевременное заключение договора.
Постоянные маркетинговые исследования на рынке товаров и услуг.
Своевременная доставка сырья и полуфабрикатов предприятиям общественного питания, их качественная приемка по количеству.
Обеспечение экономного рационального расходования сырья и материалов путем применения прогрессивных норм, технологий; организация систематического контроля за их рассмотрением.
Источниками образования продовольственных ресурсов являются сельскохозяйственное производство, пищевая промышленность, местное производство, импорт.
В общественном питании различают 3 вида снабжения:
продовольственное;
материально-техническое;
энерго-топливное.
По организационным формам снабжение:
централизованное представляет плановую, регулярную доставку сырья, полуфабрикатов на основе договоров, графиков поставок;
децентрализованное – формируется за счет местных ресурсов.
При централизованной доставке:
сокращаются транспортные расходы;
снижается убыль и порча товара;
сокращается потребность в складских помещениях;
упрощаются расчеты.
При централизованной доставке заранее разрабатываются маршруты и графики, учитывается размещение, режим работы предприятий общественного питания, состояние дорог и т.д.
2. Прежде чем строить договорные отношения с поставщиками, нужно определить потребность в сырье и т.д.
В основу заключения договора могут быть положены:
Экономический анализ выполнения предыдущего договора (объемы поставок, ритмичность, ассортимент, цена и т.д.).
Увязка планов производства с потребностью в товарах и сырье.
Скорость движения продукции от изготовителя к потребителю.
Договоры в зависимости от сроков действия бывают годовыми, квартальными, сезонными, разовыми. При постоянных хозяйственных связях между поставщиком и предприятием общественного питания договор заключается не на 1 год (долгосрочный). Этот вид контрактации применяется при поставке картофеля и овощей при долговременном хранении в овощехранилище.
Все спорные вопросы между сторонами, вызванные нарушением договора, рассматриваются в арбитраже, инициатором могут быть и поставщики и покупатели.
К договору всегда необходимо делать заявку и график поставок, где необходимо предусматривать:
ритмичность поставки;
емкость фасовок и сроки реализации.
Как правило, к основному документу договора прикладывается спецификация.
В спецификации более детально указываются наименование полуфабрикатов, сырья, сортность.
В планах снабжения предприятий общественного питания должны предусматриваться все источники поставки сырья, полуфабрикатов, покупной продукции от самозакупа до централизованной поставки.
Организация снабжения
Организация регулярного ритмичного снабжения прежде всего зависит от правильного определения потребного сырья и товаров. Учитывают характер спроса на продукцию, особенности контингента. Потребность на следующий год рассчитывают за 2 месяца, где отражают наименование сырья, его объемы с квартальной разбивкой. Разрабатывают перечень оптовых поставщиков.
Потребность на год:
n
– число контингентов населения социальной
направленности;
m – количество типов общедоступных предприятий общественного питания;
Q1 – потребность в продовольственных товарах социальных групп потребителей;
Q2- потребность в продовольствии общедоступной сети.
r
– число питающихся;
Н – норма суточного потребления данного вида на 1 человека;
t
– число дней в году.
n – число предприятий;
р – число мест в предприятии;
Н – суточная потребность сырья в расчете на одно место.
После заключения договора на поставку службой отдела снабжения осуществляют реализацию всех договоров и поставок.
На службу снабжения возлагается:
Составление заявок на поставку сырья, полуфабрикатов, товаров по количеству, по срокам.
Оперативное ведение учета по поставкам.
Контроль качества поступающих товаров в соответствии с сертификатами.
Своевременность снабжения предприятия.
Координирование и руководство работы экспедиторов, кладовщиков по завозу и хранению товара.
Одним из условий бесперебойной работы предприятий общественного питания является создание определенных запасов сырья и продуктов. Их размеры зависят:
от особенностей товаров, продуктов и хранения товаров;
условий доставки;
удаленности поставщиков;
емкости складских помещений.
Нормы запасов определяют с учетом запланированного объема ТО и выпуска кулинарной продукции.
Большинство продуктов (молоко, полуфабрикаты, зелень, хлеб) требует ежедневного завоза. Некоторые продукты (мясо, птица, рыба) при наличии холода 0-4 завозят на 3-4 дня, сухие продукты – на10-15 дней, овощи – на 5-15 дней.
Нормирование товарных запасов наряду с созданием условий для эффективного использования транспорта и ритмичной работы предприятия должно препятствовать сверхнормированным запасам.
Создание на складе больших объемов товара затрудняет товарооборачиваемость, работу кладовщиков, способствует созданию излишних потерь при хранении.
В общественном питании перспективы направления снабжения является централизованное снабжение предприятий общественного питания полуфабрикатов.
Предприятия доготовочные, заключая договор с заготовочным предприятием, предоставляют графики по доставке сырья в отдел сбыта предприятий заготовочных. Заготовочные предприятия, получив заявку, обобщают заявки всех доготовочных предприятий и направляют их на производство кулинарной продукции в заготовочные цехи. Затем получают изготовленную продукцию в службу экспедиции, комплектуют продукцию в соответствии с графиком поставок в предприятия доготовочные по кольцевому и маятникообразному графику.
Полуфабрикаты всегда поставляют в оборачиваемой таре поставщика (фляжные емкости, контейнеры), своим специальным автотранспортом.
Роль экспедитора возлагается на водителя, каждая партия сопровождается качественным удостоверением и счет-фактурой.
В заготовочном предприятии должна быть хорошо налажена работа экспедиции. По составу: старший экспедитор, кладовщик, грузчики. По составу помещений: охладительные камеры для хранения мяса, птицы, рыбы, овощных полуфабрикатов, кулинарных изделий, кондитерских изделий, неохлаждаемое помещение для кондитерских мучных изделий не кремовых.
При децентрализованном способе доставки товар получает экспедитор у поставщика на оптовой базе, и на этого работника возложена ответственность за качество и количество товара.
При отправке товара поставщиком железнодорожным транспортом предприятие-изготовитель комплектует партию товара, производит упаковку и пломбирование, оформляет сопроводительные документы.
Автомобили должны быть с закрытым верхом, изотермическим кузовом или охлаждением. Весь транспорт должен иметь санитарно-гигиенический паспорт, выдаваемый местным органом госсанэпиднадзора при его проверке.
На рациональную организацию завоза продуктов влияет способ доставки, наиболее экономичный и транзитный при крупных партиях.
Приемка
Приему сырья и полуфабрикатов осуществляет заведующий складом, кладовщик или заведующий производством (в малом предприятии общественного питания).
Приемка продуктов производится по количеству и качеству. Все измеряется весами товарными.
По качеству продукция принимается в соответствии с сопроводительными документами и проверяется органолептически. При сомнительном качестве производят выемку в присутствии поставщика.