Оперативное планирование производства в общественном питании

1. Оперативное планирование – объективная необходимость, его этапы.

2. Действующая НТД в общественном питании.

3. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда на предприятиях общественного питания.

Литература:

МТ РСФСР, ВНИИТОП, Москва, 1975г. – Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда на предприятиях общественного питания.

1. Для осуществления ритмичной работы предприятия и своевременного выпуска продукции необходимым условием является четко налаженное оперативное планирование производства.

Основой для оперативного планирования является установленный план объема различного ТО и ТО по ПСП. На основании этих показателей руководитель распределяет плановое задание по кварталам, месяцам, неделям.

На основании однодневного объема выпуска продукции определяют производственную программу, план суточного выпуска продукции.

Оперативное планирование осуществляется в несколько этапов.

1. Оперативное планирование начинается с составления планового меню (на неделю, цикл и месяц). Наличие планового меню дает возможность разнообразить блюда, изделия по дням недели, своевременно заготовить необходимое сырье, полуфабрикаты. В школьных столовых составляется цикличное меню на 4 недели на 2 периода: осенне-зимний и весенне-летний.

Плановое меню общедоступной столовой.

№ рецепта, техн.карты	Наименование закусок, супов, блюд, напитков, изделий	Дни недели
		Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
	Закуски
133	Сельдь с гарниром	х			х
100	Салат мясной	х		х				х

2. Составляется план-меню на один день, выбирая ассортимент из планового меню. Это производственная программа предприятия общественного питания на день.

Количество блюд, закусок и т.д. должно быть не менее однодневного объема выпуска предприятия общественного питания.

К 15-16 часам заведующий производством вместе с метродотелем, бригадиром цеха или диет. сестрой составляет план-меню на следующий день.

При составлении производственной программы учитываются следующие факторы:

• контингент питающихся;

• квалификационный состав работников производства;

• наличие необходимого оборудования;

• наличие сырья, продуктов с учетом разнообразного использования по дням недели;

• сезон и спрос на отдельные виды продукции, национальные особенности;

• тип предприятия, его класс, с учетом перечня блюд, их трудоемкость.

План-меню является основной для составления графика выхода на работу, выдачи задания работникам и цехам, выдачи сырья и полуфабрикатов для выпуска продукции для отпуска ее через: раздаточные, различные филиалы, буфеты, выставки-продажи, магазины кулинарии, лотки розничной торговли, столы саморасчета и т.д. в соответствии с установленными для них плановыми заданиями.

В плане-меню привязывается № рецептуры или ТТХК, наименование блюд, количество блюд по наименованиям, ФИО поваров, ответственных за приготовление отдельных видов блюд, сроки приготовления отдельных партий с учетом спроса и графика реализации блюд.

План – меню на понедельник

№ рецепта	Наименование закусок, блюд, супов, компотов, изделий	Количество блюд	ФИО повара ответственного	Сроки приготовления отдельной партии блюд и их количество
133	Сельдь с гарниром	120	Кальнер Д.Б.	К 9^00 20 К 10^00 15

3. Заведующий производством передает план-меню бухгалтеру-калькулятору, который на основании расчета сырья и полуфабрикатов выписывает счет-фактуру или требование на получение продуктов со склада. Требование утверждается директором, и затем работники производства по этому документу получают сырье и полуфабрикаты со склада.

Затем сырье и полуфабрикаты распределяются по цехам, рабочим местам для проведения ПО с учетом срока хранения продуктов. К концу дня заведующий производством составляет отчет и сдает его в бухгалтерию.

План-меню ….

4. На этом этапе бухгалтер-калькулятор составляет меню, которое выносится в обеденный зал.

Меню – бланк, карточка, лист бумаги.

Меню – это перечень закусок, блюд, изделий, записанных в строго определенном порядке, предлагаемых посетителям в течение дня. Подписывают заведующий производством, бухгалтер-калькулятор и руководитель.

Таким образом, оперативное планирование приобретает большое значение, так как позволяет анализировать выполнение производственных программ, осуществлять систематический контроль за выпуском продукции, оперативно реагировать на ход выполнения плана, разрабатывать рекомендации, направленные на улучшение организации производства.

Конечная цель оперативного планирования – полнее и лучше удовлетворять потребности населения в разнообразном питании, выпускать установленное задание и формировать доходы.

2. Составление планового меню, плана-меню и меню невозможно без НТД, являющейся основой для оперативного планирования.

Заранее в соответствии с планом-меню заведующий производством подготавливает необходимую НТД:

• ТТХК;

• технологические схемы по предприятию;

• калькуляционные карты;

• поточные графики, пооперационные карты.

Для составления ТТХК, плана-меню и меню являются основой сборники рецептур, ТУ, ТИ.

Сборники рецептур разрабатывают коллективы ученых, специалисты академии медицинских наук.

Все сборники рецептур содержат требования к сырью, готовой продукции, определяют расход сырья, потери при ПО, ТО.

В настоящее время все предприятия общественного питания независимо от форм собственности и от форм хозяйствования, а также граждане предприниматели должны при производстве кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий руководствоваться следующей НТД:

1. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.

2. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

3. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания.

4. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному образованию.

5. САНПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания.

6. Сборники технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий. 1981-82 гг.

7. Сборник кухонь народов России. 1992 г.

8. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий и хлебобулочных изделий. 1996 г.

9. Сборник на пряники (1986 г.), печенье (1987 г.), ТИ и ТУ на мучные кондитерские изделия, утвержденные ВНИИ кондитерской промышленности. 1998 г.

10. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, утвержденный хлебопекарной промышленностью. 1986-1989 гг.

11. Сборник гос. стандартов России на хлебобулочные изделия.

Порядок пользования сборником рецептур зависит от типа, класса предприятия общественного питания, обслуживаемого контингента, национальных особенностей, традиции кухонь, географического расположения, сезона года и т.д.

Значение НТД состоит в том, что ее использование способствует повышению качества продукции за счет того, что сборники разрабатываются с учетом НТП, спроса, новых источников сырья, полуфабрикаты и их рецептуры отрабатываются специалистами не только в индивидуальном, но и в партионном производстве.

Техническая документация является важнейшим средством массового внедрения достижений науки и техники в массовом питании.