Организация …

1. Как правило, производство полуфабрикатов из мяса, птицы, овощей и т.д. организуется в основном на заготовочных предприятиях общественного питания. Тем не менее, в крупных предприятиях общественного питания также возможно производство полуфабрикатов. Иногда в меньшем объеме полуфабрикаты производятся на предприятиях пищевой промышленности.

Назначение заготовочных цехов:

• первичная обработка сырья;

• производство полуфабрикатов различных степеней готовности (от 0,3 до 1) для снабжения предприятий доготовочных, кулинарий, розничной торговли.

При организации заготовочных цехов следует учесть:

1. Обеспечение поточности производства, последовательности осуществления технологических процессов.

2. Минимальные технологические и транспортные грузопотоки.

3. Объединение в одних помещениях производств, требующих одинакового температурного режима и влажности воздуха.

4. Обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и технике безопасности.

5. Размещение складских помещений в едином блоке, а заготовочных цехов на одном этаже.

На современном предприятии общественного питания производство полуфабрикатов организовано, как правило, промышленными методами с использованием высокопроизводительного оборудования, функциональных мощностей и т.д.

Мощность заготовочных цехов зависит от объема перерабатываемого сырья.

Существуют и строительные требования к заготовочных цехам:

• Высота не менее 3,3м.

• Стены облицовывают плиткой на высоту 1,7 м.

• Полы должны быть водонепроницаемые, с уклоном к трапу.

• Потолок должен быть побелен известью.

• Верхняя часть стен окрашена масляной краской.

• Соотношение площади окон к площади пола равно 1/8.

• Искусственное освещение только люминесцентными лампами.

• Необходимый температурный режим поддерживается при помощи приточно-вытяжной вентиляции, кондиционеров.

• Горячая и холодная вода подводится к раковинам, ваннам, столам с ванными, технологическому оборудованию.

• Канализация обеспечивает через трапы удаление непищевых отходов и сточных вод, все трубы должны быть скрыты под полом.

• В каждом цехе должны быть часы, телефоны, противопожарная сигнализация.

Существенное значение имеет производственная программа.

Режим работы заготовочных цехов может быть различным.

Заготовочные цехи заготовительных предприятий общественного питания работают в две смены.

Сроки, условия хранения, порядок транспортировки полуфабрикатов должны соответствовать санитарным правилам.

Ответственность за качество, сохранность, ассортимент несет начальник цеха.

В заготовочных цехах ведут не только суммовой, но и количественный учет.

2. Мясное отделение.

В крупных мясных цехах организуют поточные линии по производству крупнокусковых полуфабрикатов, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и изделий из рубленой котлетной массы.

Работают специальные участки по обработки птицы и субпродуктов (птицегальевой участок).

В небольших заготовочных цехах организуют общее производство, включающее в себя отдельные технологические линии по производству полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы.

Работа мясного цеха строится в соответствии с технологической схемой (оттаивание, обмывание, обсушивание, разрубка, обвалка, зачистка, изготовление полуфабрикатов).

В крупных цехах туши мяса из холодильных камер склада по монорельсу поступают в трехкамерные дифростеры. Эти три камеры взаимосвязаны единым коридором, где температура постепенно повышается (процесс не менее трех дней).

Не снимая туши с монорельсов, туши доставляются в помещение туалета туш, состоящего из 3-х отделений:

1. Зачистка загрязнений, срезание клейма, обмывание водой температуры 20-25С.

2. Обсушивание туш воздухом (1,52 часа) или в течение 35 минут специальным полотном.

После этого мясо взвешивают специальными весами, и затем в подвешенном состоянии распиливают пилой или на разрубочном стуле топором.

Обвалка производится вручную на производственных столах малым и большим обвальным ножом.

Стол не менее 1,5 м, ширина 0,81 м, с бортиками. Крышки столов изготавливают из нержавеющей стали. Под крышкой должны быть выдвижные ящики. Рабочее место должно иметь мусот для правки ножей.

Жиловка вручную средним ножом на столе длиной 1,5 м.

Для обвальщика и жиловщика применятся специальная одежда (кольчужный фартук и перчатки).

Схема организации рабочего места

1. Разрубочный стул.

2. Пила.

3. Стол производственный.

4. Емкость для сухожилий, хрящей.

5. Разделочная доска.

6. Конвейер.

7. Ванна для костей.

8. Деревянный настил.

Обваленные крупнокусковые полуфабрикаты складывают в передвижные ванны и направляют на участок по изготовлению мелкокусковых полуфабрикатов и рубленых изделий.

Кости накапливают в ванне с решетчатым дном и промывают шлангом. Направляют в звукоизолированное помещение и измельчают при помощи костедробильной машины.

Крупнокусковые полуфабрикаты в зависимости от их кулинарного назначения.

Линию для изготовления натуральных полуфабрикатов из мяса оборудуют производственными столами длиной 1 м, на которых устанавливают мясорыхлитель, устройство для покрытия полуфабрикатов льезоном, ******, весы.

Полуфабрикаты нарезают вручную, изделия упаковываются в функциональные емкости, устанавливаются на стеллажи и отправляются в охлаждающие камеры для охлаждения.

Приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса оборудуется с учетом приготовления фарша, дозировки, формовки полуфабрикатов.

2. ящик для инструментов;

3. стол производственный;

4. доска разделочная;

5. мясорубка;

6. фаршемешалка;

7. котлетоформующая машина;

8. доска разделочная;

10. весы;

11. стеллаж;

12. передвижная ванна с мякотью;

13. ванна для замачивания хлеба.

Птицегальевое отделение

Птицу и дичь обрабатывают в отдельном помещении или в мясном цехе на отдельном участке.

Птицу размораживают на стеллажах, укладывая в один ряд, под стеллажами сток для жидкости.

Перед опаливанием натирают птицу отрубями. Опаливание производится с помощью опалочного горна, оставшиеся пеньки удаляют щипцами.

Головы, часть крыльев, ножек отрезают на столе с вмонтированной в него дисковой пилой.

Потрошат птицу на столе длиной 1,5 м, моют в моечной ванной, затем на столе заправляют в кармашек, в 1, 2 нитки, готовят полуфабрикат.

Пищевые отходы от птицы накапливают, изготовляют суповые наборы, для приготовления паштетов.

Рыбное отделение

Рыба поступает мороженой, соленой, охлажденной. Кроме этого, в цехе обрабатываются нерыбные продукты моря.

Как правило, в цехе имеется два отделения: для рыбы чешуйчатой и осетровых пород.

Линия обработки рыбы предназначена для следующих операций: оттаивание в ванне, очистка чешуи на столе, потрошение, обрубание плавников и голов, обмывание, приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание в производственных ваннах: 2 литра воды на 1 кг рыбы и 10 гр. соли.

Для очистки и потрошения рыбы устанавливаются специальные столы длиной 1,5 м с бортиками. Чешую удаляют механическим приспособлением, голову удаляют ножом-рубаком, а затем производят фиксацию рыбы в течение 5-6 минут с добавлением соли.

Рыбные полуфабрикаты изготавливаются на производственных столах длиной 1,2 м.

Всю работу исполняют работники и повара 2, 3, 4, 5 разряда:

обвальщики – 4, 5 разряда;

жиловщики – 3, 4 разряда;

котлетная масса – 3 разряда;

полуфабрикаты рыбы – 3 разряда;

из осетровых – 4 разряда.

Схема организации рабочего места при разделке рыбы осетровых пород

Стеллаж для оттаивания, ванна моечная с тенами для ошпаривания, стол для удаления жучков и визиги, ванна для промывания, стол для изготовления полуфабрикатов, стеллаж для функциональных емкостей.

3. Овощные полуфабрикаты централизованно производят на заготовочных предприятиях в специализированных цехах и в цехах предприятий общественного питания, имеющих полный производственный цикл.

Овощной цех располагают рядом с кладовой овощей, где хранится суточный запас.

Централизованно изготавливают следующие полуфабрикаты:

• картофель сырой, очищенный ,сульфитированный;

• свекла, морковь, лук репчатый очищенные;

• капуста свежая белокочанная зачищенная;

• зелень обработанная.

Картофель производят на поточной линии ПЛСК-70 (400, 600, 800 кг/час).

В цех картофель поступает калиброванный и с помощью погрузчика, оборудованного контейнером-опрокидователем, загружается в бункер. Из бункера через заслонку картофель поднимается в вибромоечную машину и через камнеловку верхним транспортером….

В машине картофель очищается, мезга смывается водой в специальный конверт, очищенный картофель поступает на линию контроля и дочистки. Дочищают с обеих сторон транспортера. Для удаления очисток предназначена нижняя ветвь транспортера, а очищенный картофель – на среднюю часть транспортера, который доставляет его в сульфитан*** машину.

********

Как правило, дозатор настраивается на 10-15 кг. Картофель хранят при температуре 04С до 48 час.

Корнеплоды можно очищать термическим способом. Обжигают при температуре 1200С. Слой обоженной кожуры снимают с помощью моечной машины при помощи капроновых щеток, а потом дочищают. При помощи дозатора затаривают в емкости.

В овощных цехах, где перерабатывается не менее 10 тонн картофеля в сутки, организуют крахмальное отделение, где устанавливают агрегаты типа АПЧ-10 или АПЧ-25, а также устанавливают крахмалоотстойник для производства крахмала.

В овощных цехах малой мощности все оборудование устанавливается по ходу технологического процесса, и в этом случае механизируются лишь отдельные операции: механическая мойка без абразивной поверхности, механическая чистка абразивами, очистки и мезга смываются водой, затем вода проходит через крохмалоотстойник. Дочистку производят на специальных столах СПК, где есть два отверстия: слева – для очищенного картофеля, справа – для очисток, в комплекте к столу дается кресло.

Капусту, зелень, кабачки обрабатывают, как правило, на отдельной линии. Поэтому вначале в цех поступают овощи, их перебирают на столе, с капусты удаляют листья, удаляют кочерыжку, затем промывают в ванных с сетчатыми вкладышами и нарезают при помощи машины для резки овощей.

Лук, хрен, чеснок очищают на столе с вытяжным шкафом. Руки работника находятся за стеклом, стол присоединен к общей системе вентиляции. Затем все подготовленные овощи направляют в охлаждающую камеру.

По сложности и характеру выполняемых работ в овощном цехе используют работников 2-3 разряда.