2. Типы предприятий общественного питания и принципы, формирующие их.

Система общественного питания проникла в различные сферы деятельности людей.

С одной стороны, в первую очередь общественное питание удовлетворяет материальные, физиологические потребности человека, а с другой – духовные потребности.

В первом случае задачи – сокращение затрат на получение пищи, и в этом случае питание носит массовый характер (столовые, закусочные, кафе-автоматы).

Во втором случае цель направлена на то, чтобы не только организовать обеспечение пищей, но и создать комфортные условия. Такие предприятия представляют из себя индивидуальное нестандартное обслуживание.

Но независимо от методов, форм обслуживания их все можно классифицировать:

1. по степени централизации производства: с законченным производственным циклом на сырье, работающие на полуфабрикатах, не имеющие производства;

2. по характеру обслуживаемого контингента: постоянный контингент (закрытые) и изменяющийся (общедоступные);

3. по признаку специализации: комплексные, специализированные;

4. по методу обслуживания: официанты, самообслуживание, смешанный;

5. по ассортименту продукции, разнообразию, трудоемкости производства (ресторан, люкс, высший класс);

6. по технической оснащенности: МТБ, инженерно-техническое оснащение, в том числе торгово-технологическое оборудование, освещение, отопление, водопровод, вентиляция, архитектурно-планировочное решение (встроенное, пристроенное, отдельное), состав помещения;

8. по качеству и уровню обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и дизайн);

9. по номенклатуре предоставляемых услуг (такси, телефоны, факсы);

10. в зависимости от времени функционирования деятельности предприятий общественного питания (постоянные и сезонные);

11. стационарные и передвижные.

Тип – это форма, вид, обладающий определенными признаками.

На основе указанных признаков предприятия общественного питания делятся на: столовая, диетическая столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар, магазин кулинарии, кафетерий, комплексное предприятие общественного питания.

В последние годы распространение получили специализированные закусочные – предприятия быстрого питания.

Кроме указанных типов предприятий общественного питания в состав сети входит и номенклатура заготовочных предприятий: фабрики заготовочные, специализированные цехи и т.д.

3. Краткая характеристика отдельных типов предприятий общественного питания.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и предоставляемым услугам делятся на:

• люкс;

• высший;

• первый.

Остальные предприятия не делятся.

Люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфорта, широкий выбор услуг, ассортимент.

По внешнему виду: должна быть световая вывеска, при отделке зала использование светильников, драпировок, танцевальная площадка, эстрада, банкетный, аван-зал, кабины и отдельные кабинеты, микроклимат, мебель повышенной комфортности, столы с мягким покрытием, кресла, диваны в аван-зале, мягкие стулья в обеденном зале. Столовая посуда – металлическая (мельхиор, незильбер), фарфоровая с монограммой ресторана, хрустальная, из выдувного стекла. Столовое белье – скатерти белые и цветные (фирменные), салфетки столовые и чайные, смена столового белья после каждого посетителя.

Меню и прейскуранты с фирменным знаком на английском, немецком и русском языках, и только типографским способом. Обязательно печатная реклама, пригласительные карточки и т.д.

Обслуживающий персонал должен быть только в форменной одежде с фирменным знаком. Выступление инструментального ансамбля и исполнителей.

Должна быть курительная комната для посетителей.

Высший – отличается от люкса.

Допускается обычная вывеска и использование вместо изысканных декоративных элементов более простых. 50% – фирменных блюд.

Первого класса – не обязательно иметь эстраду и танцевальную площадку, мебель стандартная, стулья и кресла полумягкие. Посуда из нержавеющей стали, фарфоровая посуда низшего класса, не хрустальная. Смена столового белья по мере загрязнения.

Меню на национальном и русском языках, ассортимент – 20% фирменных блюд, особых пожеланий не выполняется, одежда без фирменных знаков, любые виды музыкального обслуживания, необязательна курительная комната, более простая вентиляция без кондиционера.