2.4.1.4. Проведение

проращивания (выводы)

Основные положения при проведениипроращивания можно сформулировать следующим образом.

1. Прорастание является интенсивным жизненным процессом, который мо­ жет проходить только при достаточ­ ном количестве воды, и поэтому важ­ но, чтобы проращиваемый материал во время прорастания имел влажность более 40%. При испарении части воды другая ее часть благодаря дыханию образует так называемый «пот». Если отпотевания не наблюдается, то воду необходимо добавлять (опрыскивать грядку).

2. 

   Для обеспечения активного дыхания проращиваемый материал должен обеспечиваться достаточным количе­ ством кислорода. При слишком силь­ ной аэрации избыточное количество веществ зерна разлагается через ды­ хание, а при недостаточной аэрации развивается анаэробное дыхание, мо­ гущее привести к гибели зародыша.

3. Благодаря дыханию поднимается тем­ пература, в связи с чем увеличиваются потери (вследствие дыхания и роста корешка зародыша) и уменьшается количество образующихся фермен-

тела

С третьего дня проращивания дыха­ние можно ограничить.

При этом максимальная температур проращивания в проращиваемом матери­але составляет:

• для светлого солода — 17-18 °С;

• для темного солода — 23-25 °С.

Для рационального ведения проращи­вания необходимо регулировать влаж­ность, аэрацию и температуру.

2.4.2. Способы проращивания

В настоящее время проращивание ведут чти исключительно в круглых и прямоу] < ных растильных ящиках. Так было не все еще несколько десятилетий и даже лет на проращивание вели на токах.

2.4.2.1. Токовая солодовня

В токовой солодовне проращиваемый мат риал укладывался на ток — помещение вы< той около 3 м с совершенно ровным по.п который но возможности выкладывали п.ь тами Зольнхофера (Solnhofer), так как б.*к годаря высокой пористости они хорошо ш ■ глощали избыточную влагу.

Температура тока должна быть по возмож­ности равномерной и не слишком высокой Поэтому токи располагали частично под зем­лей или защищали их от влияния наружной воздуха очень толстыми стенами. Так как мак­симальная температура при проращивании н> должна превышать 17-18 °С, то, как нам уж*: известно, солодоращение в токовых солодов­нях велось лишь в прохладное время года, а в теплые периоды было невозможно без охлаж­дения.

Считается, что в токовой солодовне по­требность в площади составляет 1,7 м² на 50 ю ячменя, поскольку проращиваемый материал укладывают слоем в несколько сантиметров. В связи с этим токовые солодовни требуют больших площадей, причем тока располагают на нескольких этажах друг над другом.

Вместе с тем существовала и проблема об­работки на току проращиваемого материала. Обработка осуществлялась с помощью дере­вянной лопаты солодовщика, которая пред­ставлена на немецком гербе пивовара (рис. 2.47). Чтобы переместить нижнее проращива-

емое зерно наверх и наоборот, каждую гряду приходилось перелопачивать дважды в сутки.

Температура могла регулироваться путем перемещения гряды и вентиляцией помеще­ния. При помощи вспомогательных инстру­ментов — плугов, крючьев, трясущихся граб­лей и др. — труд несколько облегчался, но ос­новные недостатки токовых солодовен, а именно большая потребность в рабочей силе и площадях, а также зависимость от наружной температуры воздуха положили конец перио­ду токовых солодовен.

Однако с тех времен в солодовнях сохра­нились некоторые важные для нас термины. Так, говорят о:

■ «наклюнувшихся» грядках (растильных

грядках в стадии наклевывания), когда корешок пробил основание зерна и заме­тен в виде светлой точки (зерно «строит глазки»);

• «развиливающихся» грядках (растиль­ ных грядках в стадии развиливания), ког­ да корешки зародыша стали ветвиться;

• -«схватывающихся»- грядках (растиль­ ных грядках в стадии схватывания), когда корешки зародыша удлинились и перепу­ тываются.

Если не уследить, корешки могут полно­стью перепутаться («схватиться»). Такие полностью схватившиеся друг с другом клуб­ки или комки зелетгого солода называются «зайцами»- (в Германии — «воробьями»-). Поскольку температура в подобных клубках повышается, то и корешки растут быстрее; затем обычно можно разглядеть и листки

153 ©

зародышей. Такие зерна называют «гуса­рами»- или «шпорами».

Когда в конце проращивания зеленый со­лод транспортируют на сушилку, то говорят, что грядку тянут или ставят, а также, что сушилку грузят (передают на сушку).