2.9.1. Светлый солод пильзенского типа

Новые сорта ячменя обладают склонностью к избыточному растворению, и поэтому в этом случае при солодоращении стараются добиться менее глубокого растворения При

этом добиваются получения следующих по­казателей:

• цветность 2,5-3,5 ед. ЕВС;

• экстрактивность по муке грубого и тонко­ го помола 1,7-2,0%;

• вязкость ниже 1,55 мПа ■ с;

• степень растворимости белка 40% (+1 — 2%);

• содержание свободного аминного азота (FAN) минимум 20% от растворимого азо­ та;

• число Гартонга VZ 45 °С более 36%;

• солод должен быть приготовлен из зрело­ го, равномерно прорастающего ячменя.

Чтобы подави гь образование предшествен­ников ДМС, температура отсушки может быть повышена, что особенно важно для современ­ных варочных цехов.

2.9.2. Темный солод (мюнхенский тип)

Для производства темного солода процесс ве­дут таким образом, чтобы максимально обра­зовывались продукты реакции Майяра (мела-ноидины), придающие темному солоду харак­терный аромат. К подобным мерам относятся:

• переработка ячменей с повышенным со­ держанием белка;

• интенсивное проращивание при темпера­ туре 18-20 °С;

• высокая степень замачивания — 48-50%;

• влажное и теплое подвяливание;

• отсушка при температуре 105 °С в течение 4-5 ч;

• цветность — 15-25 ед. ЕВС;

• разность экстрактивное™ между мукой грубого и тонкого помола — 2,0-3,0%.

Основой для создания характера темного пива является солод с цветностью 15 единиц ЕВС. Солод с 25 ед. ЕВС добавляется в засыпь в количестве 25-40% для усиления аромата. Это особенно важно при использовании уско­ренных способов затирания.

Темный солод мюнхенского типа приме­няют в количестве до 85% для подчеркивания типичного характера темного пива, специаль­ных сортов «праздничного» пива и крепкого пива.

2.9.3. Темный солод венского типа

Венский тин солода применяют для коррек­тировки слишком светлого солода, перераба­тываемого для производства «золотистого» пива, а также для увеличения полноты вкуса. Для этого:

• достигают степени замачивания 44-46%;

• солод растворяют нормально, без избы­ точного растворения;

• солод высушивают при 90 "С, достигая при этом

• цветности 5,5-6,0 ед. ЕВС.

Венский солод применяют прежде всего для производства пива типов «Мерцен» (Mjrzenbier), «Праздничное» (Festbier) и «Домашнее» (Hausbriubier, «Хаусброй»).

2.9.4. Карамельный солод

Для производства карамельного солода рань­ше служил высушенный солод, доводившийся путем повторного увлажнения до влажности 44%. В настоящее время для этого применяют свежепроросший солод с влажностью 45-50%. При этом температура в грядке повышается до 50 °С в течение последних 30-36 ч для осуще­ствления с помощью ферментов процессов глубокого расщепления и образования тем са­мым низкомолекулярных продуктов гидроли­за белков и Сахаров.

Затем карамельный солод в обжарочных барабанах осахаривается в течение 90 мин при температуре от 60 до 80 °С. Дальнейшая пере­работка для различных типов карамельного солода проходит по-разному:

• «прозрачно-светлый» карамельный солод «Carapils» в в заключение лишь высуши­ вают;

• светлый карамельный солод обрабатыва­ ют как темный карамельный солод, но не так долго и не так интенсивно;

• темный карамельный солод примерно за 60 мин нагревают до 150-180 °С при быс­ тром удалении образующегося водяного пара и поддерживают эту температуру от 1 до 2 часов для карамелизации компонен­ тов солода.

Затем солод удаляют из барабана и бь ро и равномерно его охлаждают. Блат этому даже при влажности 6% содержи.\к >• рен остается мягким.

Соответственно различиям в техно, с приготовления эти сорта карамельного < да обладают разными свойствами и прилк ются по-разному, например:

•*Carapils»B при добавлении к засып количестве 8-12% дает светлый цвет, лучи пену и повышенную полноту вкуса. Hi ность у него — 3-5 ед. ЕВС, и применяется для приготовления пива типа «Пилзнер» количестве 3-5%. Для слабоалкогольно! безалкогольного пива его добавляют в к< честве до 40%. «Carapils»B улучшает пен\ усиливает полноту вкуса.

Светлый карамельный солод облал цветностью в 25-30 ед. ЕВС и применяег. прежде всего для светлого пива с целью усиле- | ния полноты вкуса, усиления солодового аро мата и для получения более насыщенной цветности. Его добавляют для получения светлого и «праздничного» пива в размере 10-15%, для легкого пива, для слабоалкоголь­ного и безалкогольного пива — до 40%.

Темный карамельный солод производят с различной цветностью -от 80до 150ед.ЕВС Он существенно влияет на усиление полноты вкуса, усиление солодового аромата и на пол\ -чение более насыщенной цветности пива. Это солод используют для приготовления темноп пива в количестве 5-10%, и до 2,5% — для ле1 -кого пива.