2.9.8. Солод короткого ращения

и наклюнувшийся солод

Эти типы солода относятся к тем, которые от­личаются существенно сокращенным време-

© J_88

нем проращивания и вытекающими отсюда недостатками сильно недорастворенных со-лодов (проблемы с фильтрованием затора и пива и т. п.). Они применяются довольно ред­ко в тех случаях, когда нужно использовать их преимущества, а именно

1там, где требуется улучшение стой­кости пены, понижение полноты вкуса и слабо выраженный солодовый вкус и аромат.

При их приготовлении поступают так же, как и при производстве светлого солода, пре­рывая проращивание раньше, как только со­лод наклюнулся.

I через двое суток (при потерях 1,5-2,5%); у солода короткого ращения — через 3-4 суток (при потерях 4,5-5%).

2.9.9. Пшеничный солод

Пшеничный солод применяют для производ­ства пшеничного пива, а также других типов пива верхового брожения, например «кельн­ское» (К Jsch).

Для получения оптимального результата раньше прилагали большие усилия к селек­ции и возделыванию особых сортов пшеницы, подходящих для пивоварения [120]. Так как учитывая сенсорику пива следует прежде все­го избегать интенсивных способов солодора-щения пшеницы, в настоящее время все больше обращаются к сортам, имеющим низ­кую растворимость белков и пониженную вязкость — например, Estica, Obelisk. Andros, Kanzler, Orestis, Atlantis [201]

В отличие от ячменя для зерна пшеницы характерно в первую очередь отсутствие мя­кинной оболочки и повышенное содержание белков, что в некоторых случаях может при­вести к возникновению проблем при произ­водстве пива.

Из-за отсутствия оболочки зерно очень быстро поглощает воду, так что время замачи­вания можно сократить. Замачивают пшени­цу до влажности 37-38%, однако влажность должна расти и далее до максимума в 44-46% в течение семи суток замачивания и проращи­вания.

Проращивание проводят аналогично яч­меню, но следует учитывать, что пшеница труднее перерабатывается. В связи с опасно-

стью ооразования клубков пшеницу след чаще ворошить. Температуру можно п живать несколько ниже, чем у ячменя, но: обеспечения растворения клеточных стеь (цитолиза) в последние сутки проращивав ее нужно поднять до 17-20 °С.

Для достижения типичного для пшеш аромата предпочитают менее интенсив расщепление белков. Ограниченное снаб -нне сусла соединениями азота приводит к лучению пива с более ярким, привлекав ным вкусом. Это достаточно важно, поск ку у пшеничного пива желательно гголуч* широкого спектра побочных продуктов ( жения, чему препятствует избыток своГ ных аминокислот; пиво в этом случае пол\ ется безжизненным и неярким. Поэтому t дует стремиться к пониженному содержан белков в пшенице и к низким значениям р« створимого азота [121].

Предпочтительнее, чтобы солод имел вышенное значение рН конгрессного с\ < (рН =6), а не пониженное. При этом сове-не обязательно, что высокий рН солода вызг. вает высокий рН пива

У некоторых сортов солода стремятся ж проращиванию при более высокой темпера­туре (19 °С) и к ступенчатому подъему степе­ни замачивания до 45-47%, снижая затем те\'-пературу до 13-15 °С [201] Этот способ ог-равдывает себя при переработке сорте г пшеницы, которые при средних и нескольк повышенных значениях вязкости в солода склонны к пониженной растворимости бет-ков. Применение такой технологии для сортов с сильной растворимостью давало бы, наобо­рот, бедные ароматом сорта. Если необходим-приглушить слишком сильное расщепление белков, то уменьшают влажность солода пр увеличении температуры. При приготов.и нии пшеничного солода стремятся получит!

• степень растворения белков (число Ko.ii баха) — не более 42%;

• содержание в сусле свободных аминокис­ лот FAN — 18% от общего азота;

• вязкость — ниже 1,65 мПа • с;

• разность между экстрактивностью муки грубого и тонкого помола — около 1,0%.

Подвяливание начинают при температуре 40 °С и заканчивают при 60 "С. Путем отсуш-ки при различных температурах получают:

■ светлый пшеничный солод, который отсу- шпвается очень быстро при 80 "С во из-

оежание очень сильного окрашивания. Светлый пшеничный солод имеет цвет­ность в 3,0-4.0 ед. ЕВС и дает тонкое, игри­стое пиво, типичное для пива верхового брожения и отличающееся пшеничным ароматом;

■ темный пшеничный солод, который отсу-шивается при 100-110°С, чем достигается цветность в 15-17 ед. ЕВС. Темный пше­ничный солод применяют преимуще­ственно для получения темного пшенич­ного пива (dunkles Weizenbier), «старого» пива (Altbier) и темного слабоалкоголь­ного пива.

Состав солодовой засыпи, состоящей из специальных сортов солода, является ком­мерческой тайной каждого предприятия Для получения желаемого характера пива солодо­вую засыпь тщательно проверяют и взвеши­вают. Вместе с тем существуют некоторые об-шие соображения по применению различных типов солода, которые будут рассмотрены в дальнейшем

2.9.10. Солод из прочих хлебных злаков

Согласно немецкому Закону о чистоте пи­воварения для пива верхового брожения разрешено применять солод, приготовлен­ный не из ячменя. К подобному сырью по­мимо пшеницы относится ряд других хлеб­ных злаков.

Полба

Полба (пшеница спельта) — это вид пшеницы с невымолачиваемым из пленок зерном. Воз­делывают ее в небольших количествах (на­пример, в Южной Германии). Собранное не­дозрелым зерно продается в высушенном виде как «зеленое» зерно. Полба может под­вергаться солодоращению, как пшеница, и произведенный полбенный солод может ис­пользоваться для приготовления полбенного пива верхового брожения.

Эммер

Эммер — это пшеница с толстой оболочкой, колос которой содержит только два ряда зе­рен. Эммер — древняя форма пшеницы, кото­рая в настоящее время почти не возделывает-ся. Иногда эммер используют для получения солода с высокой амилолитической активно-

189 ©

стью или — очень редко — для выработки спе­циального пива.

Рожь

Рожь с трудом подвергается солодоращению из-за высокого содержания пентозанов. По­этому солода из ржи имеет вязкость 3,8-4,2 мПа с (у обычного ячменного солода — 1,5 мПа с). Рожь замачивают несколько менее интенсивно, чем ячмень, до степени замачи­вания менее 40%; время замачивания и прора­щивания составляет около 7 суток.

Солод из ржи обычно темнее пшеничного. Если его отсушивают как темный солод, то изготовленное из него пиво имеет явный при­вкус хлеба или хлебной корочки.

Пиво из ржи распространено лишь локаль­но, но ржаной солод может использоваться для приготовления специального пива, так как он придает пиву оригинальный вкусовой про­филь.

Тритикале

Под тритикале понимают гибрид пшеницы (Tnticum) и ржи (Secale). Тритикале приобре­тает все большее значение как зерновая куль­тура с бесспорно хорошими свойствами устой­чивости, а также для производства солода и пива. Обычно тритикале имеет склонность к высокой вязкости сусла и повышенному рас­щеплению белков. Наилучшие результаты со-лодоращения получают при использовании сорта Prego.