2.9.5. Томленый солод

Затраты на приготовление томленого солода несколько выше, чем при производстве обыч­ного солода. Для его приготовления исполь­зуют:

• ячмень, который проращивают так же, как и для приготовления темного солода;

• с влажностью 48%;

ш в последние 36 ч подвергают воздействию температур от 40 до 50 °С;

■ для чего ранее высоту слоя солода на гряд­ ке поднимали до 1,5 м, закрывали брезен­ том или помещали свежепроросший со­ лод в камеру Кропфа с периодическими малыми продуваниями слабо подогретым воздухом; в любом случае дыхание следу-

ет угнетать, благодаря чему со прекраща­ется рост зародыша, а ферменты продолжа­ют работать; при повышенной температуре образуются низкомолекулярные продукты в виде Сахаров и аминокислот;

• при подвяливании поступают по-разному, но в основном процесс заключается в про­ должении «томления» свежепроросшего солода;

• отсушка ведется 3-4 ч при температуре 80-90"С.

Цветность томленого солода — 30-40 ед. ЕВС. Его применяют:

• в количестве до 50% вместе со светлым или темным солодом,

• для улучшения аромата темного солода в количестве до 25%,

• для замены красящего солода или колера для производства специальных сортов пива типа «солодовое» (Malzbier) или «ста­ рое» (Altbier).

2.9.6. Жженый солод

Для получения очень темного пива зачастую применяют небольшие добавки жженого со­лода. Добавлять его следует не более 1%, так как иначе пиво очень скоро приобретает не­приятный пригорелый привкус. Для произ­водства жженого солода применяют:

• очень хорошо растворенный светлый су­ хой солод, для которого в этом случае до­ пускается несколько более высокая цвет­ ность;

• влажность в обжарочном барабане равно­ мерно поднимают на 5% при 70 °С без тяги;

• через 2 ч переходят к процессу собственно обжаривания, который продолжается 1,5 ч при температурах 175-200 "С. При этом образуются карамельные вещества и дру­ гие продукты процесса высокотемпера­ турной обработки;

• в заключение солод быстро и равномерно охлаждают Цветность жженого солода составляет от 1300 до 2500 ед. ЕВС.

Для исключения пригорелого вкуса у жженого солода во время обжаривания впрыскивают воду, чтобы полученным паром удалить летучие состав тающие «пригорело-

187 ©

го» аромата. У некоторых специальных сор­тов пива (например, «Stout») аромат жжено­го солода, наоборот, желателен

Для пива верхового брожения применяют пшеничный жженого солод, производимый аналогичным образом, и для старою или тем­ного пива его добавляют в количестве до 1%.

2.9.7. Кислый солод

В простейшем случае кислый солод изготав­ливают из светлого сухого солода. При темпе­ратуре 40-50 °С его замачивают в чистой воде и выдерживают до тех пор, пока молочнокис­лые бактерии солода не образуют около 1% молочной кислоты. Далее солод осторожно высушивают сначала при 50 °С, а затем и при 60 °С и таким образом повышают концентра­цию молочной кислоты в солоде до 2-4%. Путем применения кислого солода понижают рН в заторе.

В настоящее время, однако, подкисление надежнее и быстрее осуществляют путем био­логического подкисления в варочном цехе.

Применяют кислый солод для приготов­ления некоторых сортов специального пива, например:

• у легкого пива можно повысить полноту вкуса и получить особо мягкие тона, преж­ де всего в комбинации с жесткой водой для приготовления затора. При этом тре­ буется добавление этого солода в количе­ стве 6-9% от общей засыпи;

• у безалкогольного пива, брожение которо­ го должно быть угнетено, кислый солод применяют для получения приятного со­ лодового вкуса. При этом, однако, чтобы приблизиться к величине рН 4,5, требует­ ся его большое количество или специаль­ ное биологическое подкисление;

• у пива типа «солодовое» (Malzbier) кис­ лый солод применяют для снижения рН.