4.3 Теория адекватного питания

Теория адекватного питания учитывает роль балластных веществ и кишечной микрофлоры в процессе пищеварения. Она получила достаточно широкое распространение, так как базируется на естественных физиологических особенностях организма.

Её сущность выражается в четырёх принципах:

1. Пищу усваивают как поглощающий её организм, так и населяющие его бактерии.

2. Приток нутриентов складывается не только за счёт притока их с пищей, но и благодаря деятельности бактерий, синтезирующих дополнительные питательные вещества.

3. Нормальное питание обусловлено не одним потоком нутриентов, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ.

4. Балластные вещества являются физиологически важными компонентами пищи.

Таким образом, теория сбалансированного питания является составной частью теории адекватного питания.

В разработку теории адекватногo питания существенный вклад внес академик А.М. Угoлев. Он доказал, что обеднение пищи грубой растительной клетчаткой приводит к хроническим запорам, изменению микрофлоры кишечника. Некоторые ученые считают, что рак толстой кишки, желчнокаменная болезнь, нарушение обмена веществ чаще всего развиваются на фоне отсутствия или резкого снижения балластных веществ в пищевом рационе.

Особое значение в этой теории питания отводится особенностям микрофлоры организма человека.

С точки зрения теории адекватного питания, идеальная пища – это та пища, которая полезна данному человеку в данных условиях, адекватна его состоянию и особенностям ее переработки. Таким образом, питание должно быть не только сбалансированным, но и адекватным, то есть соответствовать возможностям организма, на протяжении тысячелетий сформировавшимся процессам усвоения пищи.

Постулаты теории адекватного питания отражены в законах рационального питания.

4.4 Альтернативные теории питания

В последние десятилетия появилось много новых оригинальных теорий питания, которые не вписываются в рамки традиционных представлений и имеют глубокие исторические корни. К ним существует повышенный интерес. Безусловно, в каждой из этих теорий есть рациональное зерно. Некоторые из них нашли частичное применение в диетических рекомендациях. Это теория "естественного питания" или сыроедения, учение макробиотиков. Тогда как другие, например, теория Г. С. Шаталовой "О живой энергии", "Очковая диета" Эрна Каризе (Германия), не нашли научного и экспериментального подтверждения, не получив тем самым широкого распространения. Для выбора своей методики питания важно знать сильные и слабые стороны каждой из них.

Теория позитивного питания и функциональные продукты

Теория позитивного (здорового, функционального) питания зародилась в Японии в начале 80-х годов XX века. По мнению японских исследователей, определяющими для функциональных продуктов являются: пищевая ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие, т.е. эти продукты должны содержать ингредиенты, приносящие пользу здоровью человека, способствующие его долголетию и снижению риска различных заболеваний.

По теории Д. Поттера в настоящее время используются следующие семь функциональных ингредиентов: пищевые волокна; витамины; минеральные вещества; полиненасыщенные жиры; антиоксиданты (-каротин, аскорбиновая кислота, -токоферол); олигосахариды в качестве субстрата для полезных бактерий; бифидобактерии.

В России имеется доступный для всех слоёв населения перечень таких пищевых продуктов – природных источников функциональных ингредиентов. Это природные злаки, растительные жиры, натуральные соки и напитки. В опубликованной в 1998 году Концепции государственной политики в области здорового питания населения России отмечена тесная связь между здоровьем, продолжительностью жизни и здоровым питанием.

Теория раздельного питания

Работа над этой теорией питания была начата зарубежными диетологами в 40 – 70-е годы прошлого столетия. В отечественной медицине выражения "раздельное питание", "совместимость пищи" и стоящее за ними практическое применение появились лишь в 80-х годах. Следует отметить, что одно из положений теории адекватного питания (об адекватно-раздельном питании) очень близко по смыслу с теорией раздельного питания.

Основоположник теории раздельного питания – американский ученый Герберт Шелтон (1895 – 1985 гг.). В 1971 г. он выпустил книгу "Правильное сочетание пищевых продуктов", в которой изложил основные положения этой теории.

Eгo система строго регламентирует совместимость и несовместимость пищевых продуктов. При этом во главу угла ставится пищеварение в желудке и не принимаются во внимание другие аспекты взаимодействия веществ в пище и их усвоение в других отделах желудочно-кишечного тракта.

Согласно теории раздельного питания несовместимыми являются белковая и углеводная пища, так как требуют различных условий и ферментов для переваривания. Расщепление крахмалистых продуктов начинается в ротовой полости ферментами слюны, активными в щелочной среде. Первичное переваривание белковой пищи происходит в кислой среде желудочного сока. При совместном употреблении белковой и крахмалистой пищи (супы на мясных бульонах, мясо с картофельным гарниром, бутерброды и т.п.) происходит нарушение работы ферментных систем, снижение моторики желез желудочно-кишечного тракта и, как следствие, снижение пищеварительной способности соков.

Кислые продукты нельзя сочетать с белковой и крахмалистой пищей, поскольку они, по мнению сторонников Шелтона, разрушают пепсин желудка. В результате белковая пища загнивает, а крахмалистая не усваивается.

Все продукты, содержащие легкоусвояемые сахара, следует употреблять отдельно от других продуктов в промежутках между едой. Сладкие продукты при отдельном употреблении покидают полость желудка через 10 – 30 минут. При совместном же употреблении с крахмалистой или белковой пищей они задерживаются в желудке до 5 – 6 часов, вызывая в дальнейшем процессы брожения и гниения в кишечнике.

Из сладких продуктов предпочтение стоит отдавать фруктам, сухофруктам, овощным и фруктовым сокам, меду, хорошо проваренному варенью, содержащим более легкоусвояемые фруктозу и глюкозу.

Количество продуктов, содержащих белый рафинированный сахар, а тем более в нефизиологичном сочетании (торты, шоколад, мороженое, конфеты), необходимо свести к минимуму.

Разнородная белковая пища также несовместима. В один прием допускается употребление только одного вида белкового продукта. Совместное использование мяса, рыбы, яиц, молочных или других белковых продуктов в течение длительного периода способствует возникновению пищевой аллергии.

Овощи, листовая зелень, специи хорошо сочетаются как с белковыми, так и с крахмалистыми продуктами. Употреблять любую концентрированную пищу сторонники раздельного питания советуют с обильным количеством овощей и зелени. Витамины и ферменты, содержащиеся в растительной пище, и разветвленная структура растительной клетчатки способствуют более эффективному перевариванию и усвоению продуктов.

Жиры в небольших количествах совместимы как с белковыми, так и с крахмалистыми продуктами. Избыточное потребление жира оказывает угнетающее действие на секрецию пищеварительных желез. Совместное употребление жира с зелеными салатными растениями значительно улучшает его переваривание липазами и уменьшает продолжительность торможения секреции желез.

По мнению многих диетологов, в данной концепции доминируют механистические представления. Пища в желудке задерживается, по меньшей мере, на несколько часов. Поэтому не имеет никакого значения, что съедено в начале еды или в конце. Задолго до научных выводов народная мудрость обосновала разумное coчетание пищевых продуктов, например мяса и овощей, каши и масла и т.п. Принцип разнообразия питания должен сохраняться для каждого приема пищи. Однако в системе раздельного питания есть рациональное зерно – умеренность в питании и рекомендации большего потребления фруктов, овощей, молока.

Вегетарианство

Теория относится к наиболее древним альтернативным теориям питания. Это общее название систем питания, исключающих или ограничивающих потребление продуктов животного происхождения. Термин «вегетарианство» происходит латинского vegetanus – растительный.

Вегетарианские идеи известны еще со времен Пифагора (VI в. до н. э.), отказывавшегося от привычной смешанной пищи. Он основал первую вегетарианскую ассоциацию в г. Kpoтоне (Южная Италия). Приверженцами этой системы питания были многие известные ученые, философы, писатели, художники. Среди них Эпикур, Платон, Сократ, Диоген, Овидий, Плутарх, Вольтер, Руссо, Байрон, И. Репин, Л. Толстой и другие. Почти все они прожили долгую и плодотворную жизнь. Плутарх писал, что «мы не можем заявлять особых прав на животных, существующих на суше, которые питаются одинаковой пищей, вдыхают тот же воздух и пьют ту же воду, что и мы».

В настоящее время насчитывается более 800 миллионов последователей вегетарианства. Согласно представлениям вегетарианцев, потребление животных продуктов противоречит строению и функции пищеварительных opгaнов человека, способствует образованию в организме токсичных веществ, отравляющих клетки, засоряющих организм шлаками и вызывающих хронические отравления. Питание исключительно растительной пищей ведет к более чистой жизни и служит неизбежным этапом восхождения человека к идеалу.

Достоинством вегeтaрианства по сравнению с обычным питанием является уменьшение риска заболевания атеросклерозом. Beгeтaрианская диета способствует нормализации артериального давления, при этом снижается вязкость крови, реже отмечаются опухолевые заболевания кишечника, улучшаются отток желчи и функция печени, наблюдаются и другие положительные эффекты.

Различается несколько направлений вегетарианства: строгое вегетарианство; лактовегетарианство; оволактовегетарианство.

Строгое вегетарианство основано на единственно допустимой пище растительного происхождения. При этом исключаются из рациона все продукты животного происхождения – мясо скота и птиц, рыба и молочные продукты, сливочное масло, яйца.

Отношение врачей и специалистов по питанию к строгому вегетарианству отрицательное, так как возникают значительные трудности в достаточном обеспечении организма полноценными белками, насыщенными жирными кислотами, железом, некоторыми витаминами, так как растительные продукты в своем большинстве содержат относительно мало этих веществ. Оно неприемлемо с точки зрения рационального питания. В экономически развитых странах строгое вегетарианство практически не распространено.

При соблюдении принципов строгого вегетарианства необходимо потреблять чрезмерный объем растительной пищи, которая соответствовала бы потребностям организма в энергии. При длительном строгом вегетарианстве возникает перегрузка деятельности пищеварительной системы большим количеством пищи, что обусловливает высокую вероятность возникновения дисбактериоза, гиповитаминоза и белковой недостаточности. Страдающие тяжелыми заболеваниями, включая злокачественные опухоли, болезни системы крови, при таком питании могут поплатиться жизнью.

С блюдами у строгих вегетарианцев может развиться дефицит железа, цинка, кальция, витаминов В₂ и B₁₂ , D, незаменимых аминокислот – лизина и треонина.

Таким образом, cтpoгoe вегетарианство как систему питания можно рекомендовать на короткий период времени как разгрузочную или контрастную диету.

Лактовегетарианство основано на использовании в пищу продуктов растительного происхождения и молочных.

Оволактовегетарианство разрешает применение яиц, молочных и растительных продуктов.

Очевидно, что лактовегетарианцы и оволактовегетарианцы являются сторонниками смешанной пищи, включающей как растительные, так и животные продукты. Оба этих направления отличаются разнообразным набором продуктов: бобовые и орехи, хлеб из муки грубого помола, овощи, фрукты, ягоды, растительное масло. В организм поступает большинство ценных пищевых веществ. В этих условиях построение питания на рациональной основе вполне возможно. Диеты с такой вегетарианской направленностью издавна рекомендуются медиками для профилактики и лечения многих заболеваний.

Важно отметить то, что если в ХIХ в. и в первой половине ХХ в. приверженцы растительной пищи исходили, прежде всего, из побуждений нравственного и философского характера, то сегодня при решении вопроса о вегетарианстве люди исходят в основном из медицинских соображений.

В последние годы появляется более разностороннее научное изучение диет с вегетарианской направленностью. Ученые выясняют влияние этих систем питания на состояние здоровья, уровень заболеваемости и продолжительности жизни. Установлено, что для максимальной защиты организма от аутоиммунных процессов необходимо снизить содержание белка с 20 до 6 – 12 %, однако при этом задерживается рост организма. Следует отметить, что вегетарианские рационы традиционно полезны для защиты от гипертонии и ишемической болезни сердца. Для решения вопроса о применении вегетарианского рациона необходимо получить консультацию врача-диетолога.

Концепция индивидуального питания

Хотя существующие нормы питания разработаны с учетом энергетических затрат, пола и возраста, некоторые специалисты считают такие рекомендации слишком общими, полагая, что сходные нормы питания можно рекомендовать лишь очень небольшим группам населения. Действительно, люди одного возраста и пола, даже живущие в cxoдных условиях, не однородная совокупность и поэтому необходимо учитывать индивидуальные особенности каждого.

Индивидуализация питания применительно к генетическим особенностям человека с целью профилактики проявлений генетических аномалий вполне достижимая задача начала XXI века.

В настоящее время некоторым людям уже удалось индивидуализировать потребление пищи согласно своим антропологическим показателям, поддерживая питание на уровне, обеспечивающем такое соотношение массы тела и роста, которое соответствует наиболее благоприятному прогнозу долголетия и профилактики ряда хронических заболеваний.

Лечебное голодание

Способность переносить относительно длительные периоды голодания человек унаследовал от своих далеких предков. И уже не только врачи, но и многие известные люди того времени знали о лечебном действии временного воздержания от пищи.

Метод голодания как эффективное и дешевое лекарство любили прописывать знаменитые врачи древности Гиппократ и Авиценна. Одним из активных пропагандистов данного метода был американский писатель Эпсон Синклер, написавший книгу «JIечение голоданием». Метод лечебного голодания имел свои взлеты и падения, у нeгo столько сторонников, сколько и противников. Споры вокруг метода ведутся не одно десятилетие, продолжаются они и в наше время.

При критике данной теории питания, на наш взгляд, следует помнить о том, что лечебное голодание – метод диетического лечения, а не метод рационального питания. Период полного воздержания от пищи может быть кратковременным (1 – 3 дня) или длительным (до 40 – 50 дней). Последний должен проводиться только под строгим врачебным контролем. Курс лечебного голодания – это серьезная нагрузка для организма, своеобразная стрессовая ситуация. Но, как считает известный специалист в области разгрузочно-диетической терапии профессор И.И. Броновец, метод лечебного голодания имеет право на существование и в разумных пределах, может и должен использоваться во врачебной практике.

Метод лечебного голодания используется в лечении ряда за6олеваний сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, аллергических, oргaнов дыхания, суставов, ожирения, ряда психических расстройств. При остром гастрите, энтероколите, остром холецистите, панкреатите, желудочном кровотечении, сердечной астме, инфаркте миокарда с лечебной и профилактической целью широко назначают однодневное (24-часовое) голодание. При хорошей переносимости однодневное голодание может быть peкомендовано еженедельно. Первый прием пищи после суточного голодания должен состоять из салата и вареных или тушеных овощей. Второй прием может быть комплексным с включением мяса или других продуктов животного происхождения. Следует помнить, что метод голодания применим только после консультаций с врачом.

Теория естественного питания (концепция питания предков)

Теория основана на положении о том, что современный человек унаследовал от своих далеких предков приспособленность только к определенному рациону питания – продуктам, не подвергнутым термической обработке, в том числе – мяса, рыбы, птицы. Эту концепцию проповедуют приверженцы двух направлений – cыpoедения и сухоедения.

Несмотря на общую концепцию, эти направления антагонистичны дрyг дрyгy. Питание сырыми молочно-растительными продуктами без какого-либо воздействия на них огня и пара называется cыpoедением.

По мнению сторонников сыроедения такое питание позволяет усваивать питательные вещества в первозданном виде, так как под влиянием термической обработки и неизбежного воздействия металлов их энергетическая ценность снижается, а усвояемость затрудняется. Из продуктов, приготовленных с помощью огня, сыроеды допускают только хлеб из цельного зерна (с сохранением отрубей) и без применения дрожжей. Сторонники этой концепции считают, что «культурное питание противоречит природе, а сыроедение является естественным для человека, так как пищеварительная система анатомически и физиологически предназначена для сырых плодов». Одним из подтверждений этого, по мнению сыроедов, служит тот факт, что все животные и птицы потребляют пищу такой, какой ее дает им природа. Tepмическая обработка пищевых продуктов им представляется не прогрессом, а заблуждением цивилизации. Сторонники сыpoедения утверждают, что, питаясь сырой растительной пищей, мы тем самым поглощаем солнечную энергию, превращающуюся в клетках нашего организма в различные ее виды.

Полезность сыроедения обосновывается тем, что сырые растительные продукты особенно богаты биологически активными веществами, которые быстро разрушаются при термической обработке. Это верное суждение, с которым нельзя не согласиться. Как мы уже говорили, современная наука о питании рекомендует употребление в пищу большого количества свежих ягод, фруктов, овощей и зелени. Но, с другой стороны, распространять этот принцип на все продукты питания, очевидно, нецелесообразно. Мясо, птица, рыба, не прошедшие кулинарной обработки, могут стать источником пищевых отравлений, заражений патогенными микроорганизмами и паразитами.

При сыроедении должно ограничиваться потребление белка до 25 – 30 и даже 15 г/cyт. В то же время, чем больше гидроксильных групп содержат компоненты пищи, тем благоприятнее она влияет на организм, eгo нормальный рост. Недостаток гидроксильных групп вызывает нарушения деятельности нервной системы, обмена веществ и понижение работоспособности opгaнов.

Установлено, что при сыроедении чувство сытости возникает гораздо скорее, чем при потреблении вареной пищи. Это приводит к потреблению меньшего количества продуктов питания и используется в диетотерапии при лечении ожирения. Потеря массы тела происходит также вследствие уменьшения количества выпиваемой жидкости при сыроядении и меньшего потребления поваренной соли, что важно при заболеваниях сердечнососудистой и выделительной систем.

С позиций научной медицины концепция питания сыроедов может быть принята лишь на короткий срок. Целесообразнее и полезнее использовать eгo в тех случаях, когда сыроедение проводится периодически, в течение нескольких дней или недель. Это так называемое зигзагное питание по Ноордену.

Сухоедение как вторая разновидность концепции питания предков может быть также допустима лишь на ограниченный срок при лечении некоторых заболеваний кишечника. Эта концепция не coответствует законам рационального питания. В XII – XIV вв. существовало даже наказание для провинившихся людей «сухо да ясть»: их кормили исключительно хлебом, и выдержать это испытание было непросто. Лишение человека жидкости даже на несколько суток приводит к обезвоживанию организма.

Концепция «мнимых лекарств

Сторонники этой концепции находят в отдельных продуктах особые целебные свойства. На этом основании данный продукт или вещество необоснованно превозносится и рекламируется. Использование таких продуктов рекомендуется при всех без исключения заболеваниях и для всех людей. В качестве примеров можно привести модные увлечения проросшими семенами, перепелиными яйцами, гидролизатами и т. д. Слишком сложен человеческий организм, и вряд ли можно существенно повлиять на согласованную деятельность eгo opгaнoв и систем каким-либо одним продуктом или веществом, даже если оно обладает весьма полезными свойствами.

Вопросы для самоподготовки:

1. Какие классические теории питания Вы знаете? В чем их сущность?

2. В чем принципиальные различия принципов сбалансированного и адекватного питания?

3. Назовите принципы построения рациона питания.

4. Какие альтернативные теории питания Вы знаете? С позиций рационального питания покажите на примерах их достоинства и недостатки.

5. Расскажите о концепции позитивного питания.

6. В чем заключается сущность вегетарианства? Достоинства и недостатки вегетарианства с позиций рационального питания.