Тема 5. Рациональное питание и правила его

ОРГАНИЗАЦИИ

5.1 Проблемы питания

За год человек потребляет пищи, масса которой в 7 раз превышает его собственную при суточном потреблении примерно 800 г (без воды). Постоянное недоедание приводит к снижению умственных способностей, физическому истощению, снижению общего иммунитета.

Характер питания населения складывается постепенно в зависимости от уровня экономического и культурного развития. Научные достижения биологической химии, физиологии, гигиены питания, витаминологии позволили установить и научно обосновать физиологические потребности человека в пищевых веществах в зависимости от возраста, профессии, пола, климатических особенностей, степени коммунального обслуживания и других факторов. Следует отметить, что характер питания определяется физиологическими и профессиональными особенностями организма и влиянием факторов внешней среды.

К проблемам питания относятся:

• сбалансированное питание ребенка в зависимости от возраста, определенных нагрузок;

• питание подростков в период полового созревания;

• рациональное назначение так называемых пищевых добавок – нутрицевтиков;

• питание спортсменов,

• питание пожилых людей;

• избыточное или недостаточное питание.

Речь идет о питании с обязательным соблюдением индивидуальных особенностей человека, где очень важны процесс его обмена веществ, состояние здоровья, вид трудовой деятельности, возраст, аппетит, наличие тех или иных вкусовых привычек. Это питание, учитывающее не только биохимические процессы в пищеварительном тракте, но и сложнейшие вопросы физиологии пищеварения.

Питание считается рациональным, если оно восполняет энергетические затраты организма, обеспечивает его потребность в пластических веществах, а также содержит все необходимые для жизнедеятельности витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, а сам пищевой рацион по количеству и набору продуктов соответствует ферментативным возможностям желудочно-кишечного тракта.

Пищевой рацион – набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени. В основном это сутки или неделя.

Правильно составленный рацион питания должен обеспечить развитие, а затем и поддерживать нормальное функционирование организма, его гомеостаз.

Гомеостаз – это совокупность сложных приспособительных реакций организма человека и животных, направленных на устранение или максимальное ограничение действия различных факторов внешней или внутренней среды организма (например, постоянство температуры тела, кровяного давления, содержания глюкозы в крови и др.)

5.2 Принципы рационального питания

1. Соответствие энергетической ценности рациона питания энергозатратам организма

Все специалисты по гигиене питания сходятся на том, что контроль калорийности является одним из фундаментальных принципов организации как рационального, так и диетического питания.

Энергетическая ценность суточного пищевого рациона должна соответствовать энергозатратам организма. Все компоненты пищи характеризуются коэффициентами энергетической ценности и усвояемости.

Коэффициент энергетической ценности – количество энергии, высвобождаемое при окислении в организме 1 г вещества: для белков – 4 ккал, углеводов – 4 ккал, жиров – 9 ккал, этилового спирта –7 ккал, для органических кислот –3 ккал.

Коэффициент усвояемости отражает процент использования пищевых веществ продуктов питания организмом здорового человека; в среднем при смешанном питании он составляет около 90 %. Из продуктов животного происхождения пищевые вещества усваиваются полнее, чем из растительных.

Институтом питания АМН СССР рекомендованы следующие коэффициенты усвояемости при обычном смешанном питании: белки – 84,5 %, жиры – 94 %, углеводы – 95,6   %.

Общие энергетические затраты организма включают в себя энергетические расходы на основной обмен, специфически-динамическое действие пищи и дополнительный обмен.

Основной обмен – это расход энергии, затрачиваемой для обеспечения работы внутренних органов и поддержания мышечного тонуса организма в лежачем положении в условиях полного физического и психического покоя через 12 – 16 ч после последнего приема пищи при температуре окружающей среды 18 – 20 °С. В среднем величина основного обмена составляет 4,18 кДж (1 ккал) в 1 ч на 1 кг массы тела. Уровень основного обмена зависит от пола, возраста и конституциональных особенностей организма. У мужчин основной обмен на 5 – 10 % выше, чем у женщин, у лиц пожилого возраста он снижен на 10 – 15 %. Отмечена тенденция к повышению основного обмена у астеников и понижению у гиперстеников. У детей основной обмен в 1,5 – 2 раза превышает основной обмен взрослого человека (К.С. Петровский). Основной обмен считается нарушенным, если он отличается от должного более чем на 10 %.

Специфически-динамическое действие пищи – энергия, расходуемая на процессы пищеварения и превращения пищевых веществ, что составляет 10 – 15% от основного и зависящая прежде всего от химического состава пищи. Наиболее выраженное специфически-динамическое действие присуще белкам. Они повышают основной обмен до 30 – 40 % общей энергетической ценности белков, введенных в организм; причем белки животного происхождения оказывают более выраженное действие. Повышение обмена наступает при этом через 1,5 – 2 ч и продолжается еще спустя 6 – 7 ч после еды. Специфически-динамическое действие углеводов составляет соответственно всего лишь 4 – 7 % и длится до 4 – 5 ч, а жиров 2 – 4 % и продолжается до 12 ч. Энергетические затраты организма в связи со специфически-динамическим действием смешанного пищевого рациона в среднем увеличиваются на 10 % от его общей энергетической ценности.

Дополнительный обмен организма определяется затратами энергии на выполнение той или иной работы. Эти затраты тем значительнее, чем более интенсивную и тяжелую мышечную нагрузку выполняет человек.

По характеру трудовой деятельности все профессии можно разделить на 5 групп.

I группа – (очень легкая работа) – работники умственного труда: администативно-управленческий аппарат, бухгалтеры, научные работники, врачи (кроме хирургов), юристы, художники и т.п.

II группа – (легкая работа) – работники, занятые легким физическим трудом или преимущественно умственным трудом в сочетании с незначительными физическими усилиями: работники сферы обслуживания, медсестры, санитарки, швеи, агрономы, домохозяйки и т.п.

III группа – (работа средней тяжести) – хирурги, работники-станочники, текстильщики, наладчики, слесари, работники комунально-бытового обслуживания, пищевой промышленности и т.п.

IV группа – (тяжелая работа) – строители, металлурги, рабочие деревоперерабатывающей, нефтяной, газовой промышленности, механизаторы сельского хозяйства и т.п.

V группа – (очень тяжелая) – каменщики, землекопы, бетонщики, грузчики и т.п.

В условиях холодного климата потребность в энергии увеличивается на 10 – 15 %, а в жарком – снижается на 5 % по сравнению с умеренным климатом.

При беременности потребность в энергии возрастает в первой трети на 628 кДж (150 ккал) в день, в последующем на 1465 – 2093 кДж (350 – 500 ккал). Кормящие грудью женщины нуждаются дополнительно не менее чем в 2303 кДж (550 ккал) ежедневно.

Для определения энергетической ценности состава суточного рациона, необходимо также учитывать потери пищевых продуктов в процессе термической обработки (потеря витаминов, сгорание жиров), а также потери связанные с хранением и употреблением (потеря веса, влаги, остатки пищи). Эти потери могут быть значительны. Так при хранении и термическом воздействии овощи теряют до 60% витамина С и 50% витамина А, а вот белка теряется 6%, жира 12%, а углеводов до 9%.

Таким образом, не сложно рассчитать энергетическую ценность пищевого рациона или составить его по заданной энергетической ценности с учетом физиологических потребностей организма. В среднем энергозатраты составляют 2700 – 4500 ккал и более.

Важность этого показателя обусловлена особенностями усвоения энергии нашим организмом. Дело в том, что при избытке калорий в питании организм не усваивает их в полном объеме, излишки уходят в жировые запасы. Эта проблема все чаще возникает перед населением развитых западных стран, в которых преобладает высококалорийная пища (особенно это относится к сети быстрого питания).

Не менее опасен и недостаток калорий в питании, который приводит к истощению организма. При пониженной калорийности рациона и высоких нагрузках (как физических, так и умственных) организм включает дополнительные внутренние источники энергии – это запасенные жиры. Это, кстати, используется во многих диетах для похудения (класс малокалорийных диет, где калорийность поддерживается на минимальном уровне или даже ниже его – полное или частичное голодание). Но такой процесс происходит только при наличии избыточного веса организма, у человека же нормального веса, для которого и предназначено рациональное питание, происходит снижение мышечной массы. Дальнейшие последствия – ослабление общего тонуса, понижение работоспособности, а в дальнейшем возможно появление нервного истощения (нервной анорексии) и даже смерть.