Показатели качества патоки

Наименование показателей	Характеристика и значение
	для исследуемых образцов				по стандарту
	1	2	3	4
Органолептические Прозрачность Вкус Запах Наличие видимых механических примесей
Физико-химические Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля редуцирующих веществ, % в пересчете на СВ
Кислотность, см^3 в пересчете на СВ рН среды Температура карамельной пробы, ^○С

Делают заключение о соответствии исследуемых образцов патоки требованиям ГОСТ Р 52060 – 2003.

Контрольные вопросы и задания

1. Виды и сорта крахмальной патоки.

2. Каков химический состав крахмальной патоки?

3. Получение, свойства и применение.

4. Каковы показатели качества патоки?

5. Сущность методов определения массовой доли сухих и редуцирующих веществ в патоке.

Лабораторная работа № 7

Определение физических констант жиров

Цель работы: изучить физические показатели жиров, методы анализа и провести определение физических констант жиров.

Порядок проведения работы

Каждая подгруппа студентов определяет следующие физические константы жиров:

- температуру застывания;

- показатель преломления;

- плотность.

Физические показатели некоторых жиров растительного и животного происхождения приведены в табл. 7.

Таблица 7

Физические показатели жиров

Наименование жира	Относительная плотность при 20 ^оС, г/см^3	Коэффициент преломления при 20 ^оС	Температура застывания, ^оС
Подсолнечное масло	0,917 – 0,931	1,474 – 1,476	-16  -18,5
Оливковое масло	0,910 – 0,914	1,467 – 1,469	-3  -7
Кукурузное масло	0,918 – 0,927	1,471 – 1,474	-12
Кунжутное масло	0,918 – 0,919	1,473 – 1,474	-5
Свиной жир	0,915 – 0,938^*	1,459 – 1,462	22 – 23
Говяжий жир	0,925 – 0,953^*	1,455 – 1,459	30 – 38

_____________

* Значения относительной плотности при температуре 15 ^оС.

Определение температуры застывания. Температурой застывания жира считают температуру, при которой выделившаяся скрытая теплота кристаллизации за некоторое время задерживает дальнейшее снижение температуры или вызывает ее повышение. Она зависит в основном от жирнокислотного и глицеридного состава жиров и характеризует степень их чистоты.

Для определения температуры застывания исследуемый жир расплавляют на водяной бане, фильтруют и наливают в пробирку. Пробирку закрывают пробкой с термометром и погружают в баню с холодной водой. Через каждые 2 мин отмечают температуру жира. Постоянное или максимальное показание термометра принимают за температуру застывания исследуемого жира.

Определение показателя преломления. Показатель преломления жиров характеризует химический состав, чистоту жиров и степень их окисления. Определение показателя преломления проводят при температуре 20 ^○С на рефрактометре, нанося на призму 1-2 капли жира.

Если определение ведут при температуре выше или ниже 20 ^○С, то проводят пересчет показателя преломления по формуле

n²⁰ = n^t + (t-20)  0,00035,

где n²⁰ – показатель преломления при 20 ^○С; n^t – показатель преломления при температуре опыта t; 0,00035 – поправка к показателю преломления при изменении температуры на 1 ^○С.

Определение относительной плотности. Относительная плотность жира зависит от процентного содержания кислорода в молекулах триглицерида и возрастает с увеличением в жире оксикислот, непредельных и низкомолекулярных предельных жирных кислот.

Относительную плотность жиров определяют при помощи ареометра или пикнометра. Она выражается отношением плотности жира к плотности такого же объема воды при температуре 20 ^○С.

Определение плотности с помощью ареометра. Растительное масло наливают в стеклянный цилиндр, куда осторожно опускают ареометр и производят отсчет по верхнему мениску.

Если определение ведут при температуре выше или ниже 20 ^○С, то проводят пересчет относительной плотности по формуле

d ²⁰ = d ^t + 0,0007  (t-20),

где d ²⁰ – относительная плотность жира при 20 ^○С; d ^t– относительная плотность жира при температуре опыта t; 0,0007 – поправка к относительной плотности при изменении температуры на 1 ^○С.

Определение плотности с помощью пикнометра. Тщательно вымытый и высушенный пикнометр взвешивают с точностью до 0,0001 г, заполняют его дистиллированной водой температурой 20 ^○С немного выше отметки, закрывают пробкой и помещают на 30 мин в водяной термостат с температурой воды 20 ^○С. Через 30 мин, не вынимая пикнометра из термостата, открыв пробку, устанавливают уровень воды по верхнему краю мениска. Избыток воды убирают фильтровальной бумагой, свернутой в тонкую трубочку. После этого пикнометр закрывают пробкой, вынимают из воды, вытирают досуха снаружи фильтровальной бумагой и взвешивают. Взвешивание пустого пикнометра и наполненного водой проводят 2-3 раза и для вычисления берут среднее арифметическое значение.

После этого воду выливают, пикнометр высушивают в сушильном шкафу при температуре не выше 80 ^○С и охлаждают до комнатной температуры. Затем пикнометр наполняют растительным маслом, темперируют при 20 ^○С и взвешивают.

Относительную плотность растительного масла рассчитывают по формуле

,

где m₁ – масса пикнометра с испытуемым образцом, г; m₀ – масса пустого пикнометра, г; m – масса пикнометра с водой, г.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,001.

Результаты анализа

Дата анализа_______________________

Показатели жиров, определенные в работе, записывают в табл. 8.

Таблица 8