Физические показатели жиров

Наименование жира	Значения показателей
	Показатель преломления	Относительная плотность, г/см^3	Температура застывания, ^оС
Свиной жир
Говяжий жир
Подсолнечное масло
и т. п.

Делают заключение о чистоте исследуемых образцов жира.

Контрольные вопросы и задания

1. Классификация жиров по происхождению жирового сырья, консистенции, способности полимеризоваться.

2. Состав и пищевая ценность жиров.

3. Как получают растительные масла? Показатели качества.

4. Физические свойства жиров.

5. Каковы методы определения физических констант жиров?

Лабораторная работа № 8

Анализ качества жировых продуктов

Цель работы: изучить методы анализа и провести определение органолептических и физико-химических показателей качества жировых продуктов.

Порядок проведения работы

Каждая подгруппа студентов определяет:

- органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенцию, прозрачность;

- термоустойчивость сливочного масла;

- массовую долю влаги сливочного масла и маргарина.

Определение цвета. Цвет твердого маргарина и жиров определяют осмотром среза точечной пробы или осмотром среза пачки при температуре продукта (18±1) ^○С.

Определение вкуса и запаха. Запах и вкус маргарина и жиров определяют органолептически при температуре продукта (18±1) ^○С. При определении вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости рта. Продукт подвергают разжевыванию в течение 20-30 с без проглатывания.

Определение консистенции жировпроводят при температуре продукта (18±1) ^○С путем разрезания в трех или жира. При этом просматривают состояние, форму и поверхность среза. О консистенции судят по прилагаемому усилию при разрезании, изменению или сохранению структуры, наличию или отсутствию вкраплений маргарина или жира другой консистенции, наличию или отсутствию влаги на срезе.

Определение термоустойчивости сливочного масла.Метод основан на определении способности продукта сохранять форму (не деформироваться под воздействием собственной массы) при температуре (30 ± 1 °С). Для проведения анализа пробы продукта выдерживают в течение 1 сут в морозильной камере холодильника при температуре не выше минус 5 °С, а затем дефростируют при комнатной температуре до температуры пробы 10 °С – 14 °С.

На миллиметровой бумаге чертят квадраты размером (20 × 20) мм. Из продукта с помощью пробоотборника вырезают пробы, имеющие форму цилиндра высотой не менее 20 мм. Пробы размещают на стеклянной пластинке. Пластинку с пробами помещают в термостат, где выдерживают 2 ч при температуре (30 ± 1) °С. По окончании выдерживания пластинку с пробами извлекают из термостата и помещают на масштабно-координатную бумагу таким образом, чтобы две стороны нанесенного на бумагу квадрата являлись касательными к основанию пробы продукта. Линейкой измеряют длину отрезков, представляющих собой перпендикуляры, проведенные к сторонам квадрата в точках касания, ограниченные линией основания пробы. Вычисляют среднее арифметическое значение длины этих отрезков, которое принимают за средний диаметр основания Д_к пробы после ее термостатирования. Проводят два параллельных измерения.

Термоустойчивость – это отношение начального диаметра исследуемой пробы продукта к среднему диаметру основания пробы после термостатирования.

Термоустойчивость Т_р, рассчитывают по формуле

Т_р = Д_о / Д_к,

где Д_о – начальный диаметр основания пробы, равный 20 мм;

Д_к – средний диаметр основания пробы после термостатирования, мм.

Вычисление проводят с точностью до третьего знака после запятой. Результат округляют до второго знака после запятой. За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Таблица 9