Анализ качества куриных яиц

Цель работы: изучить методы анализа и провести определение органолептических и физико-химических показателей качества куриных яиц; дать заключение о качестве в соответствии с требованиями нормативной документации.

Порядок проведения работы

О п р е д е л е н и е в н е ш н е г о в и д а и з а п а х а. Метод заключается в оценке следующих показателей:

- чистоты скорлупы;

- запаха содержимого яиц;

- плотности и цвета белка.

Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально при ярком рассеянном свете или люминесцентном освещении.

Запах содержимого яйца определяют органолептически, разбивая его и выливая содержимое в отдельную емкость.

Плотность и цвет белка определяют путем выливания яйца на гладкую поверхность. Белок считается недостаточно плотным, если он слегка растекается при выливании на гладкую поверхность.

Определение плотности. По плотности яиц судят об их свежести. Ежедневно яйцо теряет около 0,15 – 0,17 % своей массы и плотность его снижается. Плотность свежих яиц принимают равной 1080 кг/м³. Она уменьшается при хранении из-за потери влаги и углекислоты, выделяющихся при биохимических процессах, протекающих в яйце. Через 10 дней хранения его плотность составляет около 1072 кг/м³, через 20 дней – 1053 кг/м³, через 30 дней – 1035 кг/м³.

Для определения плотности яиц их погружают в раствор с массовой долей хлорида натрия 10 %. При этом свежие яйца опустятся на дно, а несвежие яйца плавают или всплывают.

Определение массы. По ГОСТ Р 52121 – 2003 яйца куриные в зависимости от их массы подразделяются на категории, приведенные в табл. 14.

Таблица 14

Категории яиц куриных

Категория	Масса одного яйца, г	Масса 10 яиц, г
Высшая Отборная Первая Вторая Третья	75 и более 65 - 74,9 55 – 64,9 45 – 54,9 35 – 44,9	750 и более 650 – 749,9 550 – 649,9 450 – 549,9 350 – 449,9

Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием на лабораторных весах с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания до 1 г.

Определение индекса желтка. Индекс желтка – это отношение его высоты к диаметру. У доброкачественных яиц он должен составлять 0,40 – 0,44, но не менее 0,25; у диетических 0,7 – 0,8; у холодильниковых и известкованных 0,2 – 0,3.

Определение проводят путем измерения высоты и диаметра желтка при просвечивании яйца на овоскопе. Индекс желтка I_ж рассчитывают по формуле

I_ж = H/d,

где Н, d – высота и диаметр желтка соответственно, мм.

Определение индекса белка. Индекс белка – это отношение массы или объема плотного белка, не прошедшего через сито, к массе или объему всего белка. У свежих яиц индекс белка должен быть не менее 0,69; у хранившихся – 0,25.

Для проведения анализа берут яйцо, разбивают над емкостью и аккуратно отделяют белок от желтка. Переносят белок в мерный цилиндр вместимостью 50 см³ и измеряют его объем. Затем выливают белок из цилиндра на проволочное сито с размером ячеек 1 мм и дают стечь в отдельную емкость. Белок, оставшийся на сите, переносят в мерный цилиндр вместимостью 25 см³ и измеряют его объем.

Индекс белка I_б рассчитывают по формуле

I_б = V₁/V₂,

где V₁ – объем плотной части белка, см³; V₂ – объем всего белка яйца, см³.

Определение свежести. Для оценки свежести яйца просвечивают на овоскопе типов И-11А, СМУ-А. Овоскопирование заключается в осмотре яиц на свету для обнаружения в них внутренних дефектов, а также в измерении размеров воздушной камеры. Свежее яйцо хорошо просвечивается. Его содержимое должно иметь однородную массу с ясно ограниченной посередине очень светлой тенью желтка. О степени свежести яиц судят также по размеру воздушной камеры и ее подвижности. Чем свежее яйцо, тем воздушная камера меньше и менее подвижна. Состояние воздушной камеры и ее высота, состояние и положение желтка и целостность скорлупы определяют просвечиванием яиц на овоскопе путем их поворачивания. Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона-измерителя при просвечивании яиц на овоскопе.

Результаты анализа яиц по состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка сравнивают с требованиями ГОСТ Р 52121 – 2003 (табл. 15).

Таблица 15

Вид яиц	Характеристика
	Состояние воздушной камеры и ее высота	Состояние и положение желтка	Плотность и цвет белка
Диетические Столовые: - хранившиеся при температуре от 0 ^◦С до 20 ^◦С - хранившиеся при температуре от минус 2^◦С до 0 ^◦С	Неподвижная; высота не более 4 мм Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота – не более 7 мм Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота – не более 9 мм	Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается Прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения Прочный, малозаметный, перемещающийся от центрального положения	Плотный, светлый, прозрачный То же Плотный, допускается недостаточно плотный, светлый, прозрачный

Характеристики качества куриных яиц по видам

По результатам определений делают заключение о доброкачественности яиц в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52121 – 2003 (с указанием признаков нестандартности).

Контрольные вопросы и задания

1. Составные части яйца куриного.

2. Химический состав целого яйца и его частей.

3. Категории и виды куриных яиц.

4. Показатели качества яиц. Требования НД.

5. Что определяют при овоскопировании куриных яиц?

6. В чем заключается расчет индексов белка и желтка?