Показатели качества жирового продукта

Наименование показателя	Значение показателей по вариантам				Характеристика и норма по стандарту
	1	2	3	4
Вкус и запах
Консистенция и внешний вид
Цвет
Балльная оценка, баллы (определяется для масла коровьего)
Массовая доля влаги и летучих веществ, %

Делают заключение о соответствии исследуемых образцов жировых продуктов требованиям нормативной или технической документации.

Контрольные вопросы и задания

1. Каков ассортимент жировых продуктов?

2. Производство маргарина, требования к качеству.

3. Получение масла коровьего, виды и сорта, требования к качеству.

4. В чем заключается оценка качества масла коровьего?

Лабораторная работа № 9

Анализ качества молока коровьего

Цель работы: изучить методы анализа и нормативную документацию на молоко коровье пастеризованное; провести определение органолептических и физико-химических показателей качества.

Порядок проведения работы

Каждая подгруппа студентов определяет следующие показатели качества молока коровьего (ГОСТ Р 52090 - 2003):

- органолептические: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию;

- физико-химические: кислотность и плотность.

О п р е д е л е н и е ц в е т а, в н е ш н е г о в и д а и к о н с и с т е н ц и и проводят органолептически на основании осмотра образцов молока, отмечают наличие или отсутствие видимых примесей. Консистенцию молока определяют только в неразведенном состоянии.

О п р е д е л е н и е з а п а х а и в к у с а проводят в молоке, имеющем температуру 15–20 ^○С.

О п р е д е л е н и е к и с л о т н о с т и. Кислотность молока выражается в градусах Тернера. При этом за 1 градус Тернера (°Т) принимают объем в см³ 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия или калия, необходимый для нейтрализации кислото-реагирующих веществ, содержащихся в 100 см³ молока.

Для проведения анализа в коническую колбу отмеривают пипеткой 10 см³ молока и 20 см³ дистиллированной воды (прокипяченной и охлажденной до комнатной температуры). Тщательно перемешивают, добавляют 2–3 капли спиртового раствора с массовой долей фенолфталеина 1 % и титруют 0,1 моль/дм³ раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Кислотность молока К_мол, ^○Т, рассчитывают по формуле

К_мол = 10^.V^.k,

где V – объем 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см³; k – поправка к титру раствора щелочи.

Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 1 ^○Т. Если кислотность необходимо выразить в условном содержании молочной кислоты (%), то значение кислотности К_мол умножают на коэффициент 0,009.

О п р е д е л е н и е п л о т н о с т и. Под плотностью понимают массу, заключенную в единице объема. Измерение проводят при температуре 20 ^○С.

Пробу молока перед определением тщательно перемешивают, а пробы с отстоявшимся слоем сливок нагревают до температуры 30–40 ^○С, перемешивают и охлаждают до 20 ^○С. Во избежание образования пены пробу осторожно переливают в чистый сухой цилиндр, который держат в наклонном положении. Затем его устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и в молоко медленно погружают ареометр. Для определения используют специальные ареометры типа АМТ или АМ, либо общего назначения типа А2. Ареометр оставляют на 1 мин в свободно плавающем состоянии, при этом он не должен касаться стенок цилиндра.

Показания снимают по верхнему краю мениска. Расхождения между повторными определениями не должны быть более одного деления ареометра.

Если молоко при определении имело температуру выше или ниже 20 ^○С, то к результатам отсчета по ареометру вводится поправка (табл. 12).

Таблица 12