- •Физическая и термодинамическая характеристика воды, связанной биомакромолекулами.
- •2. Свободная и связанная вода в пшеничном тесте. Методы определения связанной воды.
- •3.Взаимодействие воды с углеводами.
- •Взаимодействие воды с белками. Гидротация.
- •Роль воды в развитии микроорганизмов на сырье и пищевых продуктах.
- •Классификация белков. Биологические функции белков.
- •Биологические функции белков.
- •8. Биологическая ценность белков как компонентов пищи. Аминокислотный скор.
- •9. Суточная потребность организма человека в белках и аминокислотах. Степень усвоения белка. Азотный баланс.
- •Азотный баланс.
- •Переваривание белков в желудке
- •12.Переваривание белков в тонком кишечнике
- •Основные пути метаболизма аминокислот в печени.
- •13.Гидротация белков.
- •3. Пенообразование.
- •14. Пищевые аллергии.
- •Белково-коллоидная недостаточность или квашиоркор.
- •Основные свойства ферментов. Номенклатура и активность ферментативных препаратов.
- •Номенклатура ферментативных препаратов.
- •Ферментные препараты, используемые в отраслях пищевой промышленности перерабатывающих растительное сырье.
- •Биологические функции и пищевая ценность углеводов. Классификация углеводов, нормы потребления
- •21. Превращения углеводов в технологических процессах (клейстеризация и гидролиз крахмала, карамелизация сахаров и меланоидинообразование)
- •22. Гликозиды растений
- •Состав, свойства и функции липидов в организме
- •Простые и сложные липиды
- •1.Превращение липидов и их влияние на качество продуктов при хранении и переработке
- •27. Переваривание жиров
- •28. Метаболизм жирных кислот в печени
Классификация белков. Биологические функции белков.
Все белки делятся на три группы: простые, сложные, производные. К простым или протеинам относят такие, которые при полном гидролизе дают только аминокислоты. По растворимости в отдельных растворах их делят на следующие группы: альбумины, глобулины, проламины, гистоны, склеропротеины и глютелины.
Альбумины - это белки, растворимые в воде, свёртываются при нагревании. Содержаться в молоке, яиц ах, сыворотке крови, ферментах и семенах растений. Все альбумины – глобулярные белки с молекулярной массой не более 75000. Альбумины богаты серосодержащими и дикарбоновыми аминокислотами.
Глобулины - это белки нерастворимые в воде, но растворимые в разбавленных солевых растворах, кислотах, щелочах. Свёртываются при нагревании, встречаются в тканях животного происхождения (миозин), в крови, молоке, яйцах, семенахбобовых и маслистых культур.
Проламины - это белки семян различных злаковых растений, растворимые в 60-80 процентном спирте, нерастворимые в воде. Хорошо растворимы в раэличных растворах кислот и щелочей. При кипячении не свёртываются. Проламин из семян пшеницы и ржи называется глиадином, из семян кукурузы - зеином.
Гистоны - это белки основного характера, содержащие большое количество лизина и агренина. Они растворимы в кислых и нейтральных растворах, осаждаются аммиаком, входят в состав клеточных ядер.
Склеропротеины - это белки резко отличающиеся от других белков по своим свойствам. Они растворяются лишь при длительной обработке концентрированными кислотами и щелочами, причём с расщиплением молекул. В животных организмах выполняют опорные и покровные функции, в растениях не встречаются. Представители: кератин – белок волос шерсти, эпидермиса кожи. Эластин – белок стенок кровеносных сосудов и сухожилий. Кологенн – белковое вещество кожи, костей, хрящей, соединительных тканей.
Глютелины - растительный белок. Растворяется только в разбавленных растворимых щелочах. Содержится в основном в семействе злаков, в частности входит в состав клейковины.
К сложным белкам или протеидам относятся компоненты простых белков с небелковыми компонентами (углеводами, фосфорной кислотой, нуклеиновыми кислотами и т.п.).
Протеиды делятся на ряд групп.
Фосфопротеиды - содержат остатки фосфорной кислоты, связанной эфирной связью с аминокислотами ксерина и треонина. Например: козеин – белок молока, вителлин – белок, входящий в состав желтка куриного яйца. К группе фосфопротеидов пренадлежат многие ферменты, функцией которых является каталитический перенос фосфатных групп. Они входят в состав клеток и тканей, с обменом фосфопроидов связана работа ионного насоса, а также окислительные процессы в митохондриях живой клетки.
Нуклеопротеиды - это белки, в которых белковая часть связана с нуклеиновыми кислотами. Они входят в состав ядер растительных и животных клеток.
Хромопротеиды - это вещества, в которых белковая часть связана с красящим веществом. Например: гемоглобин крови, хлорофилл.
Глюкопротеиды - это белки, у которых белковая часть соединена с углеводом.
Липопротеиды - это белки, связанные с липидами. Они растворимы в воде и не растворимы в органических растворителях, содержаться в протоплазме клеток, сыворотке крови, яичном желтке.